Японские кухонные ножи: особенности, виды, правильная заточка

Samura launches New Year treasure hunt! You have a chance to become a happy owner of our knife roll with five gorgeous knives! More information at our…

SAMURA REPTILE: ТРЕНД 2019!

 Как часто вы видели красивый товар на прилавке в магазине, который, при более близком знакомстве, оказывался абсолютно непригодным для повседневного …

Новая звезда ALFA by SAMURA

 ALFA — новая звезда среди кухонных ножей, рожденная в пламени муфельной печи и закаленная при -260°  в жидком азоте. Созданная из лучшей японской ста…

Нож для разделки рыбы

Ножи для разделки рыбы. Виды, особенности, функции  Единственно правильного мнения о том, каким должен быть нож для разделки рыбы, нет и быть не может…

Восточная кухня и специальные поварские инструменты: нож пчак

Нож пчак – традиционный и очень древний национальный нож народов Средней Азии – узбеков и уйгуров. Этот регион считается одним из самых старейших очаг…

Опасная пила Samura с двусторонним лезвием. Final cut

В коллекции Samura HARAKIRI есть опасный и беспощадный двусторонний серрейторный нож. Это, конечно, шутка. Однако нож действительно особенный: с одной…

Форма кухонного ножа в поперечном сечении, углы, строение и типы заточек

Функциональные возможности клинков во многом зависят от их геометрии (продольного профиля) и формы кухонного ножа в поперечном сечении. С продольным п…

Как безошибочно купить нож для кухни? Инструкция по выбору рукоятки

Когда мы решаем купить нож для кухни, почти всегда основного внимания и тщательного рассмотрения всех деталей удостаивается только клинок: его произво…

Как выбрать кухонный нож

Один из самых сложных «кухонных» вопросов – «Как выбрать кухонный нож?». Ответить на него однозначно, в двух словах просто нельзя: слишком много здесь…

Ножи из дамасской стали

Ножи из дамасской стали занимают почетное место в любой коллекции – от кухонного набора до охотничьего. Их слава, прошедшая через века, в полной мере …

Виды кухонных ножей

Многообразие видов кухонных ножей, предлагаемых в магазинах, потрясает воображение. Но зачастую, особенно при покупке большого набора, часть из них ок…

Уход за кухонными ножами

Правильный уход за ножами для кухни – это целая наука, несложная, но очень важная. Соблюдая всего несколько простых правил, можно значительно продлить…

Сталь для кухонных ножей

Марка стали для кухонного ножа – одна из важнейших, но часто недооцениваемых потребителем характеристик. А ведь именно от неё во многом зависят рабочи…

Роскошная коллекция Samura Damascus 67

Новинка 2017 года – дамасские кухонные ножи Samura Damascus 67. Японский минимализм ценится в первую очередь за стиль, и именно внешняя стилистика игр…

Отличительные особенности японских кухонных ножей

Секрет успеха знаменитых японских ножей – непревзойденное качество и безупречные рабочие характеристики. И сегодня, когда их популярность переживает н…

Плюсы керамических кухонных ножей

Споры о плюсах керамических ножей и их минусах не утихают до сих пор, породив огромное количество мифов, зачастую не имеющих никакого отношения к дейс…

Какой бы нож вы не купили, будь то европейский или японский, но рано или поздно из-за высоких нагрузок, естественного износа или химического воздействия на клинок, геометрия и угол заточки лезвия искажается и нож начинает плохо резать. В данной статье Вы узнаете, как правильно произвести заточку или правку лезвия японского ножа в домашних условиях. Любая работа требует определенного навыка, поэтому, если у Вас нет уверенности, то лучше обратиться в специализированную мастерскую. Существует несколько способов вернуть «былую» остроту ножа. Рассмотрим некоторые из них.

Правка режущей кромки ножа мусатом.

Чаще всего нож перестаёт резать в следствие загиба режущей кромки. Это происходит из-за поперечных движений клинком по доске, что недопустимо, либо используется неправильно подобранная разделочная доска. Устранить данный дефект достаточно просто. Для этого используется мусат — стальной стержень, на который нанесено алмазное или керамическое покрытие.

Главное правило при правке режущей кромки ножа — это способность держать нож под необходимым углом к стержню мусата. У японских ножей, как правило, угол заточки составляет 15-18 градусов. Чтобы не изменить этот угол, свободный конец мусата иногда упирают в стол, а рукоять надежно фиксируют рукой.

Движение начинаете от рукояти мусата по стержню до его конца . Необходимо тянуть на себя нож таким образом, чтобы он прошелся по стержню мусата всем лезвием. Окончив движение на одной стороне лезвия, переходите на другую сторону, чередуя их. Постоянно следите, чтобы не сбить угол между мусатом и ножом. При этом не рекомендуется сильно давить на мусат. Старайтесь ослаблять давление при приближении к острию ножа. Следите чтобы нож, во время правки, не соскочил с мусата: это и небезопасно и кромка ножа от подобных срывов портится. Чтобы оценить результат правки, нужно посмотреть на отблеск от лезвия. Если посмотреть на него вдоль, то кромка на остром лезвии, будет выглядеть как темная линия, а не обработанные, тупые участки, будут продолжают бликовать. Если острота ножа достигнута – плавно прекращайте нажим на клинок, при выравнивании режущей кромки.

Заточка японских ножей на водных камнях.

Японские точильные камни в основном используются при ручной заточке и только с водой. Так как бруски очень мягкие, они быстро стачиваются, обнажая новые частицы абразива, а отработанные зерна, с водой, образуют на поверхности бруска некую суспензию. При этом японские водные камни, при значительном износе, обеспечивают высокую производительность и чистоту обработки поверхности ножа. При заточке на брусках с малой зернистостью, можно, достаточно быстро, осуществить доводку режущей кромки до идеального состоянии. Дополнительная полировка при этом не требуется. При такой высокой производительности, водные камни уступает лишь брускам с алмазным напылением. Но алмазные бруски имеют ограниченный диапазон зернистости, до #1200, поэтому, я бы рекомендовал на них точить только сильно поврежденные лезвия ножей с последующей шлифовкой с помощью паст, войлочного круга и т.д. Какой же камень выбрать? Зернистость камня будет зависеть от того, насколько , повреждена режущая кромка ножа. Для полировки и правки можно ограничится камнем с зернистостью #6000 и выше. Если лезвие ножа требует небольшой заточки, то с начало его необходимо будет подправить на бруске с зернистостью #3000, а доводить на бруске с зернистостью #5000. Идеально для такой задачи подходят комбинированные водные камни. Для обычной заточки необходимо иметь камни в с зернистостью от #600 до #2000. Если же лезвие сильно изношено, или имеет повреждения, то правку ножа необходимо осуществлять камнями с зернистостью от #80 до #400. Работа с очень поврежденным или тупым лезвием ножа будет иметь такой вид: #240 –> #800 –> #1000 –> #3000 –> #4000 –> #8000.Перед тем как использовать точильный камень, его необходимо положить в воду от 5 до 10 минут. Во время заточки, необходимо, чтобы точильный камень был всегда немного влажным. Работа над японским ножом с односторонней заточкой происходит следующим образом: сначала затачивается сторона с выступающий спуском, до появления на лезвии равномерного заусенца, а потом, аккуратно, с небольшим давлением несколько раз провести по камню другой стороной клинка. При заточке и правке ножей с двусторонней формой режущей кромки сначала затачиваем одну сторону, до появления равномерного заусенца, потом переходим к заточке другой стороны ножа. При доводке или полировке, повторить операцию на мелкозернистом камне. Заточка производится плавно, без сильных давящих движений на нож, до необходимой остроты. Особое внимание следует уделить, чтобы при работе сохранялся первоначальный угол заточки ножа. Соблюдайте эти несложные рекомендации и Ваши японские ножи SAMURA, будут всегда острыми!

Видеоролик о заточке ножей Samura на водных камнях. Как быстро заточить нож

Заточка японских ножей на электрических и механических точилках «NAKATOMI».

Электрические и механические точилки для заточки ножей подойдут для тех, кто не имеет навыков заточки и правки ножей на водных камнях. Кроме того, электрические точилки «NAKATOMI», предназначены чтобы точить японские керамические ножи! Точилки «NAKATOMI» позволяют: 1. Устранять на ножах сколы до 1 мм. 2. Имеет абразивы, которые не стираются даже после заточки 300 ножей (доказано испытаниями). 3. Данной точилкой может воспользоваться любой человек, не имеющий опыта в заточке ножей.

Нож — незаменимый атрибут на кухне дома или в ресторане. Среди разнообразия производителей их сложно выбрать. Однако в последние годы становятся известными японские ножи для кухни, поэтому рассмотрим популярные модели, правила хранения, основы — как заточить.

История японских ножей

История происхождения уходит в XI век. Ковка мечей здесь признана искусством, которое не каждому под силу. Им овладевали избранные мастера.

Холодное оружие важно для каждого японца. Мечи, катаны были символом нации, символизировали боевой дух, настрой смелых воинов, которые создавали историю. Они были частью жизни каждого воина.

По очертаниям клинка, типу, рисунку определяли клан и род, к которому принадлежал самурай. Некоторые из них выглядели аскетично, другие же, наоборот, старались украсить нож в японском стиле живописными орнаментами с цветами, животными, птицами. Катана была символом императорской власти. Получить ее в дар считалось большим уважением, почетом.

Катана

Японцы, выдвигая требования к мастерам кузнечного дела и заточки японских ножей, достигли небывалого успеха. Постоянное совершенствование технологий, отдача любимому делу позволили создать лучшее холодное оружие.

Однако Вторая мировая война в корне изменила жизнь жителей Страны восходящего солнца. Оккупационные власти не только категорически запретили производство, но и изъяли уже имеющееся. Сотни профессионалов вынуждены переквалифицироваться, искать себе новую работу, чтобы суметь заработать, выжить.

В то время началось промышленное производство ножей разного предназначения, а именно японские складные, охотничьи, керамические, из дамасской стали, поварские.

Какие они, настоящие японские ножи

Самурайские мечи считались самыми острыми, опасными, а на смену пришли прочные, острые японские кухонные ножи. Они создавались вручную, с множеством нюансов, тонкостей. У самых истоков мечи изготавливались из цельного куска металла.

На смену пришла железная руда, в составе которой присутствовали вольфрам или молибден. Они делали их гибкими, пластичными, но при этом прочными. В кузнечных мастерских отбивали молотом.

Кузнец делал сначала тысячу заготовок, доводя металл до толщины листа фольги, а после соединял в одно целое. Это позволяло получить прочный клинок. Полировщик убирал излишки материала, полировал поверхность, затачивал, придавал изделию завершенный вид.

Сама технология производства, которая применялась в давние времена сохранилась и по сей день. При производстве мастера используют два вида металла: высокоуглеродистая сталь служит основанием, а с низким содержанием углерода — лицевая, внешняя часть. Соединив, мастер несколько раз закаляет в печи, разогретой до 900 градусов.

Это необходимо для спекания краев. После этого заготовку помещают в соломенный пепел, где она в течение суток остужается. После — клинку придают форму, полируют, точат его, закаляют.

Далее, наносится логотип фирмы-изготовителя, подбирается рукоятка. На завершающем этапе покрывают антикоррозийным веществом, способствующие продлению срока эксплуатации.

Виды японских ножей

Узкоспециализированные или универсальные модели — выбор зависит от требований покупателя. Среди них можно встретить варианты, приближенные к европейским, но тем не менее они превосходят конкурентов по качеству.

Нож Деба

Этот вид традиционно используется для разделывания рыбы и нарезания нежнейшего филе морепродуктов. У него много подвидов, но если вы не собираетесь покупать набор, то рассмотрите два варианта:

1. Hondeba — это модель с односторонней заточкой, длина лезвия которого от 15 до 24 см. Режущая кромка около кончика острее, для нарезания рыбного филе. Пятка, она же основание, нужна для разрубания мелких косточек. Соблюдение основного правила позволяет сохранить в пригодном состоянии, не изнашивать его.
2. Ai deba — универсальный. Длина режущей кромки составляет 17–25 см. У него также заточена только одна сторона.Его функция: работа с филе, бескостным мясом.

Читайте также:  Как сушить грибы: выбор и подготовка грибов, способы сушки

Нож Деба

Обратите внимание! Mioroshi deba, Oroshi deba, Kodeba — товары для профессиональной кухни.

Нож Сантоку

Santoku переводится как «три добродетели». Если говорить о кухне, то здесь речь идет о трех — мясо, рыба, овощи.

У них двухсторонняя заточка, а длина режущей кромки достигает 16–18 см, при этом около острия заточка японских ножей тоньше. Узкая ручка дает возможность повару манипулировать инструментом:

• нарезать тонкую соломку;
• мелко рубить;
• нарезать крупные куски.

Геометрические очертания обуславливают одиночнона-правленные режущие движения сверху вниз или плавно переходящие с пятки к кончику.

Нож Сантоку

Многие увидят сходство с европейскими поварскими ножами. Но «японцев» отличает качество металла, четкая форма, которые сказываются на функциональности.

Нож для сашими

Yanagi Ba для приготовления национального японского блюда. Он обладает тонким, длинным клинком, который внешне напоминает ивовый листок. Длина от 20 до 32 см.

Двусторонняя заточка японских кухонных ножей невероятной остроты по длине позволяет нарезать тончайшие кусочки сырой рыбы и мяса, которые потом удобно брать палочками.

Нож для овощей

Японские ножи Nakiri Bocho (Накири Бочо) разработаны лишь для шинкования зелени, а Usuba Bocho (Усуба Бочо)— для резки овощей. Лезвие у них довольно широкое, массивное, а режущая кромка очень остро заточена. В длину они могут достигать 15–25 см. Клинок не заострен, что придает самому ножу прямоугольную форму. Его ширина около 5–6 см.

Нож для овощей Усуба Бочо

Они очень схожи внешне, однако у Накири Бочо — двусторонняя заточка, а у Усуба Бочо — односторонняя, к тому же он тяжелее. Его предпочитают использовать профессионалы. Накири же довольно часто встречается в обычных домах, прекрасно справляется с обработкой зелени, овощей.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и в инструментах любого другого производства у «японцев» также есть рукоять и клинок — две главные составляющие. У одних моделей предполагается двухсторонняя заточка, а у других — односторонняя.

Обратите внимание! Заточенная сторона подбирается для повара относительно его рабочей руки — с правой или левой стороны.

Они состоят из нескольких слоев. Сердцевина — считается самой твердой. Ее изготавливают из высокоуглеродистой стали. По бокам, в качестве обкладки, применяют более мягкие металлические сплавы.

Этот процесс называется ламинированием. Дополнительные слои металла защищают сталь от коррозии, повышают его прочность, твердость, износостойкость. Срок эксплуатации во многом зависит от владельца, но не стоит бояться, что он сломается быстро. Это качественные приборы, рассчитанные на длительное пользование.

Еще одна особенность — это количество обкладок. У лезвия с двусторонней заточкой их две, то есть с каждой стороны, а у односторонней — одна, которая располагается с затачиваемой стороны. То есть под руку повара.

Клинок может быть полноценным продолжением, перейти в рукоять.

Сталь для производства

При производстве используется несколько видов стали. Hitachi Metals — одна из известнейших компаний, занимающихся выпуском металлических сплавов. Их маркируют в зависимости от цвета бумаги, используемой на заводах.

1. Shiro Gami — переводится как белая бумага. Его используют при производстве самых дорогих инструментов. Сталь проходит несколько этапов очистки от примесей. В состав включены лишь железо, углерод (1,2-1,5%). Такой состав обеспечивает превосходную остроту в сочетании с гибкостью, а марганец и кремний, так же используемые при производстве, отвечают за прочность.
2. Ki Gami — желтая. Этот тип подобен первому, но содержание углерода в нем снижено до 1-1,2%. В составе этого нелегированного сплава с высоким содержанием углерода нет хрома. Этот нюанс требует особой внимательности от хозяина. Клинки из «желтого» сплава в руках умелого повара надолго останутся острыми, не будут нуждаться в дополнительной заточке.
3. Ao Gami — голубая. При разработке этого металлического сплава используются вольфрам, хром, ванадий. Клинки из этого сплава неприхотливы: они устойчивы к коррозийному воздействию, ударам, падениям, надолго сохраняют свой первоначальный вид и свойства.
4. ZDP 189 — это последняя разработка высококачественной стали. Она объединяет в себе самые лучшие характеристики: твердость увеличена до 67 единиц по шкале Роквелла, пластичный, приятный внешний вид. Уникальный состав позволяет полировать поверхность до зеркального состояния.

Читайте также:  Какие грибы можно есть сырыми

Когда точить нож

Приборы японского производства отличаются остротой. Они с легкостью справляются с сырым мясом и рыбой, с легкостью превратят овощи и зелень в мелкую соломку или кубики. Однако, как и каждый предмет, который активно используют, он нуждается в уходе.

Заточка японского ножа

Если вы заметили, что первоначальная заводская острота́ пропала, а продукты начали хуже поддаваться — это значит пришло время наточить лезвие. При активной эксплуатации эту процедуру производят примерно один раз в месяц.

Процесс заточки японских ножей

Лезвие у приборов, пришедших к нам из Страны восходящего солнца, отличается от привычного европейского. Здесь важно учесть некоторые правила, как точить японские ножи:

1. Необходимо купить специальный водный камень.
2. Сперва инструмент обрабатывают камнем с показателем 400–700 единиц. Он убирает механические повреждения, подготавливает к дальнейшему процессу. Мысленно разделите всю длину на 3–4 части, обрабатывайте каждую поочередно. Новички могут использовать специальные удерживающие механизмы. Движения направлены в сторону обуха, при этом на обратной стороне образуется заусенец. Когда вся кромка обработана и имеет одинаковую длину — можно приступать ко второй стороне.
3. Основная заточка производится камнем с показателем 700–2000 grit. Если сильных повреждений нет, то можно начинать со второго этапа. В результате работы восстанавливается острота́ лезвия, выравниваются результаты подготовительного этапа. Принцип остается тем же.
4. Для финишной обработки потребуется брусок 2000–5000 единиц. Действия остаются прежними, разница заключается лишь в том, что теперь не будет образовываться заусенец. Чтобы проверить остроту надо повернуть нож лезвием в сторону лица. У идеально заточенного острие не видно. Если есть блики — манипуляции продолжают.
5. Этот этап необязателен. При использовании мелкозернистых камнейс показателем от 5 тыс. до 20 тыс. единиц производится полировка. Однако следует быть предельно аккуратным, ведь именно на данном этапе вы можете свести на нет приложенные усилия, испортить достигнутый ранее результат.

Совет! Процесс предполагает множество ошибок у новичков, поэтому чтобы не портить дорогие ножи, рекомендуется сначала потренироваться на дешевых аналогах.

Частота заточки ножей и виды деформаций

Заводская заточка сохраняется примерно в течение одного года. Если владелец выполняет рекомендации по уходу и хранению, то потребуется лишь периодическая правка — 1 раз в месяц. Но не стоит переусердствовать, ведь интенсивное и довольно частое воздействие постепенно истончает лезвие, сокращая срок службы.

Выделяются 3 вида деформаций:

1. Нарушение направления резки. При этом острота́ остается неизменной. Для решения возникшей проблемы достаточно выправить клинок — заточка не потребуется.
2. Затупление режущей кромки.
3. Сколы, заусенцы исправляются при помощи сложного ремонта с последующей заточкой.

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор подходящего инструмента для заточки дорогого фирменного изделия — непростое занятие, ведь каждый хозяин желает максимально продлить срок его эксплуатации. Известно несколько основных видов:

• японский точильный камень — универсальный вариант. Они с легкостью исправят дефекты поверхности, при этом они прослужат максимально долго. Они не засаливаются, имеют разные показатели абразивности;
• керамические обладают неоспоримыми достоинствами — качественная обработка, доступная цена, неприхотливость, долговечность. При этом вам придется приложить немало усилий;
• алмазные просты в использовании, качественно справляются с поставленной задачей, долговечны. Однако если не соблюдать технику, то можно раз и навсегда испортить изделие.

Читайте также:  Армейский сухой паек: виды, состав, отличия сухих пайков разных стран

Для японских ножей, чаще выбирают водные камни из-за видимых преимуществ перед другими. К тому же сама процедура доведения режущей кромки до совершенства — интересная, занимательная.

Технология использования водного камня

Что может быть проще, чем наточить нож? Но для каждого используемого инструмента есть свои правила:

1. На этапе подготовки камни замачивают в воде. При использовании нескольких вариантов различной абразивности рекомендуется помещать их в разные емкости.
2. Не стоит прикладывать большое усилие — быстрее и лучше заточка не станет, но появится вероятность деформировать сам камень.
3. В процессе работы нельзя менять заводской угол заточки.

Зернистость водного камня

Зернистость от 90 до 400 необходима для исправления грубых деформаций, сколов.

Полноценную, качественную заточку выполняют при использовании 3 основных видов камней. Сперва используют модели с большой зернистостью, плавно переходя к мелкой.

Для первичной заточки применяют бруски с грубым абразивом — 400–1000 grit. Далее, потребуется средний показатель — 1000–3000 grit, а мелкозернистые помогут осуществить финальный этап. Их показатель не должен быть меньше 4000, при этом все, что свыше 7000-800 подойдет для полировки изделия.

Выбор японского водного камня для заточки ножей

При выборе камня следует опираться на 3 показателя:

1. Твердость — чем она выше, тем лучше. Для проверки можно нанести несколько капель воды, подождать примерно 5 минут. Если вода не успела впитаться — перед вами качественный товар. Также можно постучать по поверхности. Звонкий стук свидетельствует о твердости, а глухой — о мягкости.
2. Плотность, консистенция. Текстура должна быть однородной, плотной. Показатели легко проверить. Для этого нужно пристально посмотреть на камень: он должен иметь однородный цвет по поверхности без видимых полос, пятен. Обратите внимание на его отражение — оно должно быть равномерным.
3. Наличие деформаций. На поверхности не должно быть вкраплений, сколов, трещин — они могут испортить нож.

О хранении и уходе за водными камнями

Рекомендуется после каждого использования тщательно высушить брусок, поместить в пластиковый контейнер. При условии частого использования (1 раз в неделю) допустимо хранить их в воде.

Камень не терпит сильного понижения температуры. Это может сказаться на текстуре ножа, привести к внешним деформациям.

Если сам камень тонкий, то его можно приклеить к деревянному или пластиковому бруску, а чтобы предотвратить появление сколов, можно установить на грани фаску под углом 45 градусов.

Ошибки при обработке японских лезвий

В Японии заточка приравнивается к искусству. Вы можете доверить дело специалисту в мастерской либо наточить самостоятельно. Однако, выбирая второй вариант, надо придерживаться правил заточки японских кухонных ножей:

• нельзя использовать только один камень. Рекомендуется придерживаться этапности;
• неполная заточка приведет к скорому затуплению. Проверяйте режущую кромку на наличие бликов;
• нельзя игнорировать подготовительный этап — тщательно вымойте инструменты, просушите;
• чрезмерное давление способно вызвать разрушение камня и не увеличит скорость процесса;
• нарушение фабричного угла также недопустимо.

Лучшие японские ножи, популярные модели

Известно около 700 моделей. Многие используются профессионалами, но дома можно ограничиться несколькими. Рассмотрим основные виды японских ножей:

• Сантоку (Santoku) – универсальный;
• Янаги-ба для сашими;
• Деба (Deba) – для разделки рыбы;
• Накири (Nakiri) для овощей, зелени.

Если вы купили один раз настоящий японский нож, то навсегда останетесь его фанатом. Каждый, кто хоть раз держал в руке, с первых минут оценил преимущества.

Тимур Пестерев недавно публиковал (посмотреть все)

• Спортивное ориентирование — что это за вид спорта: виды, правила, экипировка, история — 03.03.2020
• Паракорд: что это такое, для чего он нужен, каким должен быть — 21.02.2020
• Как пользоваться компасом в телефоне: установка, калибровка, обзоры приложений — 30.01.2020

Используемые источники:

• https://samura.org/ru/vse-o-nozhah
• http://samura-siberia.ru/article/zatochka.html
• https://provyzhivanie.ru/vyzhivanie/eda/yaponskie-kuhonnye-nozhi