Андрей Смирнов
Время чтения: ~4 мин.
Просмотров: 31

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

Таблица времени приготовления и рекомендуемая температура

Название продукта

Время приготовления (мин.)

Температура (С)

Говядина

RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) — 1440 (24 часа) 70

Свинина

Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70

Баранина

Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58

Птица

Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65

Кролик

Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64

Яйца

Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62

Рыба и морепродукты

Лосось и семга 15-25 medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58

Овощи

Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85

Фрукты

Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид – метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

<center>Говядина</center>

Продукт Время приготовления Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) – 1440 (24 часа) 70

<center>Свинина</center>

Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70

<center>Баранина</center>

Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58

<center>Птица</center>

Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65

<center>Кролик</center>

Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64

<center>Яйца</center>

Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62

<center>Рыба и морепродукты</center>

Лосось и семга 15-25 medium rare – 49C, medium – 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58

<center>Овощи</center>

Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85

<center>Фрукты</center>

Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Таблицы в картинках

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):

Продукт Время приготовления Температура приготовления
 Говядина
Raw Стейк 20-30 мм 15-30 мин. 50ºС
Raw Стейк 30-40 мм 25-30 мин. 50ºС
Rare Стейк 20-30 мм 40-120 мин. 55ºС
Rare Стейк 30-40 мм 65-120 мин. 55ºС
Medium Rare Стейк 20-30мм 45-180 мин. 58ºС
Medium Rare Стейк 30-40мм 80-180 мин. 58ºС
Рёбрышки 60-240 мин. 58ºС
Язык 18-24 часа 70ºС
 Свинина
Корейка 150-600 мин. 80ºС
Филе 30-40 мм 65-120 мин. 60ºС
Филе 40-50 мм 100-120 мин. 60ºС
Шея 600 мин. 75ºС
Вырезка 20-30 мм 35-170 мин. 60ºС
Вырезка 30-40 мм 60-170 мин. 60ºС
Окорок 20 часов 65ºС
Лопатка 600 мин. 80ºС
Рулька 300-420 мин. 70ºС
Шашлык 120 мин. 70ºС
Грудинка 300 мин. 70ºС
 Баранина
Ножки (голяшки) 24 часа 67ºС
Филе 180 мин. 58ºС
 Птица
Утка (филе) 90-150 мин. 58ºС
Утка (ножки) 130-240 мин. 80ºС
Гусиная печень 30-45 мин. 55ºС
Гусь (ножки) 70-130 мин. 58ºС
Курица (филе) 40-70 мин. 65ºС
Курица (ножки) 180 мин. 65ºС
Индейка (филе) 70-120 мин. 65ºС
 Кролик
Кролик (филе) 240 мин. 62ºС
Кролик (ножки) 600 мин. 64ºС
 Яйца
Всмятку 60 мин. 65ºС
Вкрутую 80 мин. 68ºС
Пашот 60 мин. 62ºС
 Рыба и морепродукты
Сёмга и лосось 15-25 мин. 50ºС
Морской язык 15-30 мин. 52ºС
Палтус 15-30 мин. 52ºС
Тунец 20-50 мин. 58ºС
Окунь 15-60 мин. 52ºС
Зубатка 60 мин. 50ºС
Скумбрия 10-15 мин. 52ºС
Осьминог 240 мин. 85ºС
Креветки 25 мин. 50ºС
Лобстер 30-60 мин. 58ºС
 Овощи
Капуста 60 мин. 85ºС
Морковь 50 мин. 85ºС
Кукуруза 60 мин. 85ºС
Фасоль стручковая 120 мин. 85ºС
Грибы 15 мин. 85ºС
Картофель 50 мин. 85ºС
Репа 60 мин. 85ºС
Спаржа 35-55 мин. 85ºС
Салат 60 мин. 85ºС
Сельдерей 90 мин. 85ºС
Тыква 10-95 мин. 85ºС
 Фрукты
Вишня 25 мин. 70ºС
Груша 25 мин. 85ºС
Сливы и алыча 25 мин. 70ºС
Яблоки 25-35 мин. 85ºС
Ягоды 45 мин. 70ºС

Используемые источники:

  • http://suvid.su/таблица-температур
  • https://www.sousviderecipebook.com/tablitsa-temperatur.html
  • https://www.mecuchi.ru/informacionnye-stati/dannye-temperatur-i-vremeni-gotovki-po-texnologii-sous-vide-su-vid

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации