Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

Таблица времени приготовления и рекомендуемая температура

Название продукта	Время приготовления (мин.)	Температура (С)
Говядина
RAW Стейк 20-30 мм	15-30	49
RAW Стейк 30-40 мм	25-30	49
RARE Стейк 20-30 мм	40-120	55
RARE Стейк 30-40 мм	65-120	55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм	45-180	58
80-180	58
Ребрышки	60-240	58
Язык	1080 (18 часов) — 1440 (24 часа)	70
Свинина
Корейка	150-600	80
Филе 30-40 мм	65-120	60
Филе 40-50 мм	100-120	60
Шея	600	75
Вырезка 20-30 мм	35-170	60
Вырезка 30-40 мм	60-170	60
Окорок	1200 (20 часов)	65
Лопатка	600	80
Рулька	300-420	70
Шашлык	120	70
Грудинка	300	70
Баранина
Ножки (голяшки)	1440 (24 часа)	67
Филе	180	58
Птица
Утка (филе)	90-150	58
Утка (ножки)	130-240	80
Гусиная печень	30-45	55
Гусь (ножки)	70-130	58
Курица (филе)	40-70	65
Курица (ножки)	180	65
Индейка (филе)	70-120	65
Кролик
Кролик (филе)	240	62
Кролик (ножки)	600	64
Яйца
Всмятку	60	65
Вкрутую	80	68
Пашот	60	62
Рыба и морепродукты
Лосось и семга	15-25	medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык	15-30	52
Палтус	15-30	52
Тунец	20-50	58
Окунь	15-60	52
Зубатка	60	50
Скумбрия	10-15	52
Осьминог	240	85
Креветки	25	50
Лобстер	30-60	58
Овощи
Капуста	60	85
Морковь	50	85
Кукуруза	60	85
Фасоль стручковая	120	85
Грибы	15	85
Картофель	50	85
Репа	60	85
Спаржа	35-55	85
Салат	60	85
Сельдерей	90	85
Тыква	10-95	85
Фрукты
Вишня	25	70
Груша	25	85
Алыча и Сливы	25	70
Яблоки	25-35	85
Ягоды	45	70

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид – метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

<center>Говядина</center>
Продукт	Время приготовления	Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм	15-30	49
RAW Стейк 30-40 мм	25-30	49
RARE Стейк 20-30 мм	40-120	55
RARE Стейк 30-40 мм	65-120	55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм	45-180	58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм	80-180	58
Ребрышки	60-240	58
Язык	1080 (18 часов) – 1440 (24 часа)	70
<center>Свинина</center>
Корейка	150-600	80
Филе 30-40 мм	65-120	60
Филе 40-50 мм	100-120	60
Шея	600	75
Вырезка 20-30 мм	35-170	60
Вырезка 30-40 мм	60-170	60
Окорок	1200 (20 часов)	65
Лопатка	600	80
Рулька	300-420	70
Шашлык	120	70
Грудинка	300	70
<center>Баранина</center>
Ножки (голяшки)	1440 (24 часа)	67
Филе	180	58
<center>Птица</center>
Утка (филе)	90-150	58
Утка (ножки)	130-240	80
Гусиная печень	30-45	55
Гусь (ножки)	70-130	58
Курица (филе)	40-70	65
Курица (ножки)	180	65
Индейка (филе)	70-120	65
<center>Кролик</center>
Кролик (филе)	240	62
Кролик (ножки)	600	64
<center>Яйца</center>
Всмятку	60	65
Вкрутую	80	68
Пашот	60	62
<center>Рыба и морепродукты</center>
Лосось и семга	15-25	medium rare – 49C, medium – 55C
Морской язык	15-30	52
Палтус	15-30	52
Тунец	20-50	58
Окунь	15-60	52
Зубатка	60	50
Скумбрия	10-15	52
Осьминог	240	85
Креветки	25	50
Лобстер	30-60	58
<center>Овощи</center>
Капуста	60	85
Морковь	50	85
Кукуруза	60	85
Фасоль стручковая	120	85
Грибы	15	85
Картофель	50	85
Репа	60	85
Спаржа	35-55	85
Салат	60	85
Сельдерей	90	85
Тыква	10-95	85
<center>Фрукты</center>
Вишня	25	70
Груша	25	85
Алыча и Сливы	25	70
Яблоки	25-35	85
Ягоды	45	70

Таблицы в картинках

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):

Продукт	Время приготовления	Температура приготовления
Говядина
Raw Стейк 20-30 мм	15-30 мин.	50ºС
Raw Стейк 30-40 мм	25-30 мин.	50ºС
Rare Стейк 20-30 мм	40-120 мин.	55ºС
Rare Стейк 30-40 мм	65-120 мин.	55ºС
Medium Rare Стейк 20-30мм	45-180 мин.	58ºС
Medium Rare Стейк 30-40мм	80-180 мин.	58ºС
Рёбрышки	60-240 мин.	58ºС
Язык	18-24 часа	70ºС
Свинина
Корейка	150-600 мин.	80ºС
Филе 30-40 мм	65-120 мин.	60ºС
Филе 40-50 мм	100-120 мин.	60ºС
Шея	600 мин.	75ºС
Вырезка 20-30 мм	35-170 мин.	60ºС
Вырезка 30-40 мм	60-170 мин.	60ºС
Окорок	20 часов	65ºС
Лопатка	600 мин.	80ºС
Рулька	300-420 мин.	70ºС
Шашлык	120 мин.	70ºС
Грудинка	300 мин.	70ºС
Баранина
Ножки (голяшки)	24 часа	67ºС
Филе	180 мин.	58ºС
Птица
Утка (филе)	90-150 мин.	58ºС
Утка (ножки)	130-240 мин.	80ºС
Гусиная печень	30-45 мин.	55ºС
Гусь (ножки)	70-130 мин.	58ºС
Курица (филе)	40-70 мин.	65ºС
Курица (ножки)	180 мин.	65ºС
Индейка (филе)	70-120 мин.	65ºС
Кролик
Кролик (филе)	240 мин.	62ºС
Кролик (ножки)	600 мин.	64ºС
Яйца
Всмятку	60 мин.	65ºС
Вкрутую	80 мин.	68ºС
Пашот	60 мин.	62ºС
Рыба и морепродукты
Сёмга и лосось	15-25 мин.	50ºС
Морской язык	15-30 мин.	52ºС
Палтус	15-30 мин.	52ºС
Тунец	20-50 мин.	58ºС
Окунь	15-60 мин.	52ºС
Зубатка	60 мин.	50ºС
Скумбрия	10-15 мин.	52ºС
Осьминог	240 мин.	85ºС
Креветки	25 мин.	50ºС
Лобстер	30-60 мин.	58ºС
Овощи
Капуста	60 мин.	85ºС
Морковь	50 мин.	85ºС
Кукуруза	60 мин.	85ºС
Фасоль стручковая	120 мин.	85ºС
Грибы	15 мин.	85ºС
Картофель	50 мин.	85ºС
Репа	60 мин.	85ºС
Спаржа	35-55 мин.	85ºС
Салат	60 мин.	85ºС
Сельдерей	90 мин.	85ºС
Тыква	10-95 мин.	85ºС
Фрукты
Вишня	25 мин.	70ºС
Груша	25 мин.	85ºС
Сливы и алыча	25 мин.	70ºС
Яблоки	25-35 мин.	85ºС
Ягоды	45 мин.	70ºС

Используемые источники:

http://suvid.su/таблица-температур
https://www.sousviderecipebook.com/tablitsa-temperatur.html
https://www.mecuchi.ru/informacionnye-stati/dannye-temperatur-i-vremeni-gotovki-po-texnologii-sous-vide-su-vid

Рейтинг автора

Подборку подготовил

Максим Уваров

Наш эксперт

Написано статей

171

Оценка статьи: