Андрей Смирнов
Время чтения: ~11 мин.
Просмотров: 1

Домашний зефир на агар-агаре. Ответы на часто задаваемые вопросы и рецептик.

nasadki.jpgНаконец-то! Долгожданный для многих пост про кондитерские насадки. Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков для блога.

И еще. С этого поста я начинаю серию публикаций, в которых буду рассказывать про кулинарный инвентарь и технику, которыми я более или менее регулярно пользуюсь. Думаю, это снимет добрую часть вопросов в комментариях к рецептам 🙂

Поехали.

Сначала немного общей информации.

Какие насадки покупать

Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах постсоветских стран, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Чаще всего они слишком мелкие и с невыразительным рельефом выходного отверстия. Я сама один такой набор выкинула в мусорку лет шесть назад, т.к. толку от него мало. Исключение, которое я встречала в популярных торговых сетях – это набор насадок в Икее. Они из нержавейки, нормального размера и даже с более-менее приличным мешком в комплекте. Во всех остальных случаях разворачиваемся и идем искать специализированные кондитерские магазины или изучаем просторы интернета на предмет онлайн-заказа (озон, амазон, али-экспресс и иже с ними вам в помощь).

Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, бОльшая часть насадок из набора просто валяется без дела. Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.

Про мешки

Если выбирать между кондитерским мешком и шприцем, то предпочтительнее все же мешок. Он удобнее по нескольким причинам:

  • Размер. В мешок можно единовременно поместить больше крема или теста, чем в шприц.
  • Удобство пользования. С мешком проще контролировать силу выдавливания крема.
  • Универсальность. С мешком можно использовать любые насадки без коннектора (спец. переходника). Особенно с одноразовым – обрезаем кончик под нужный диаметр – и пользуемся.

У меня есть пара многоразовых мешков из нейлона. Но учитывая тот факт, что мыть их я ненавижу всеми фибрами души, в фаворитах у меня мешки одноразовые – комплект больших для всего и комплект маленьких для мелкого декора. Если покупаете многоразовый мешок – берите как минимум 35 см в длину. Материал – это уже дело личное.

МОИ НАСАДКИ

Всё, что у меня есть, я делю на три группы:

1. Звездочки.

nasadki-1.jpg

2. Прямые насадки.

nasadki-2.jpg

Диаметр – от 3 до 17 мм. На фото не весь набор.

3. Прочие фигурные насадки.

А теперь – про то, что можно и нужно ими делать.

Это – результат работы насадкой номер 4:

Чаще всего я использую ее для отделки бордюров тортов. Как, например, здесь:

Дальше – насадки 1 и 3.

Ими я “отделываю” капкейки, отсаживаю меренги и зефир.

Насадки 8, 6 и 7:

Опять же бордюры и мелкий декор.

Насадка номер 2:

Ей я отсаживаю заварное тесто для профитролей и эклеров. А также для заварных колец.

Ну и для капкейков она тоже подходит, хотя тут объем крема получается великоват на мой вкус.

Насадки 11 и 12:

Самое очевидное – это листики для цветов на тортах. Еще ими можно украшать бока торта. Как, например, тут:

Насадки 9 и 10:

Плетенки на боках делаются именно такими насадками. Пример есть в этом рецепте (пардон за фото, рецепт очень старый).

Пример работы насадками 13 и 14, к сожалению, не приведу. Скажу честно – пока не научилась. Но розочки с кремовых тортов делают именно с их помощью.

Теперь – про прямые насадки. Они могут понадобиться для:

  • Французских макарон,
  • Профитролей, эклеров и шу,
  • Безе,
  • Печенья савоярди (“дамские пальчики”)
  • Выкладывания крема между коржами тортов,
  • Отделки тортов, пирожных и капкейков.

Самые ходовые у меня – 6, 10 и 15 мм.

Вроде бы всё 🙂 Если у вас еще остались вопросы – задавайте их в комментариях. Потом я дополню пост, если будет необходимость.

Вау! Вы открыли эту статью и это значит, что Вам не безразлична тема приготовления зефира в домашних условиях.

Предлагаю пойти по такому плану:

  • Ответы на часто задаваемые вопросы.
  • Яблочное и ягодное пюре без заморочек, 2 рецепта прилагаю.
  • Приготовление зефирной массы и отсадка половинок.
Яблочный зефир делаем дома

Часто задаваемые вопросы по приготовлению зефира в домашних условиях:

-Из пюре какого фрукта проще всего сделать зефир?

-Самое неприхотливое из зеленых яблок.

-Посоветуйте, с какими вкусами можно сделать зефир?

— Чем выше содержание пектина в самих фрукте или ягоде, тем лучше. Попробуйте с пюре из черной смородины, яблока, брусники, клюквы. Далее по убыванию идут: клубники, вишни, абрикоса, малины, ежевики, груши, черники. Из облепихи, например, вряд ли получится зефир.

-Что делать с пюре ягод/фруктов, в которых пектина мало?

-Все просто: достаточно смешать их с яблочным пюре в пропорции 1/3 или 2/3 (меньшая часть-яблоко). Если же пюре жидкое (например, маракуйя или лайм), то мы в само пюре можем добавить сухой пектин. Но только совместно с сахаром.

Вот перечень некоторых фруктов и ягод с количеством содержания пектиновых веществ в них (по убыванию):

  • Смородина черная 1,1
  • Яблоки 1,0
  • Слива 0,9
  • Абрикосы 0,7
  • Земляника 0,7
  • Клюква 0,7
  • Крыжовник 0,7
  • Персик 0,7
  • Апельсины 0,6
  • Груша 0,6
  • Малина 0,6
  • Арбуз 0,6
  • Груша 0,4

-Мой агар превратился в клей. Что я делаю не так?

-Когда ставите агар нагреваться первый раз (до добавления сахара)— сильно не грейте его. Нагревайте постепенно, не ставьте плиту на максимальную температуру.

-Любой миксер подойдет для взбивания?

-Главное, чтобы он был мощным. Не обязательно стационарный. Маломощный миксер не справится с тугой зефирной массой, особенно на последних этапах. И Вы не добьетесь воздушной структуры.

Яблочное пюре без лишних заморочек

1. Зеленые яблоки разрезаем на половинки, вырезаем семечки и палочки, укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, шкуркой вверх. Убираем в разогретую духовку на 180 гр. на 20-30 мин. Зависит от размера яблок и от того, какая у Вас духовка. Смотрите, чтобы не начали пригорать.

Яблоки в духовке

2. Достаем из духового шкафа, немного даем остыть и столовой ложкой выскребаем всю мякоть с каждой половинки, оставляя лишь шкурки.

3. Пробиваем блендером. Если есть кусочки, то протираем через сито. Так даже надежнее.

Готовое яблочное пюре

4. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник. Для зефира нужно именно холодное пюре.

Ягодное пюре из смородины

Примерно 250 г. пюре из 350-400 г. ягоды

1. Ягоду ставим в сотейнике на средний огонь.

2. Периодически помешивая, ждем пока смесь сначала станет жидкой, а затем начнет густеть и кипеть. Не дайте ягоде пригореть к сотейнику.

3. Увариваем примерно 15-30 мин (опять же, зависит от пектина в ягоде). Пюре должно загустеть.

4. Снимаем с огня и убираем охлаждаться на пару часов.

5. Остывшее пюре (оно загустеет еще сильнее) процеживаем через сито, чтобы убрать все шкурки.

Пюре можно заморозить в удобных пластиковых контейнерах (подходящих для заморозки продуктов) и хранить в течении как минимум 6 месяцев. Размораживать в холодильнике.

Погрузимся в приготовление зефирной массы.

Подготовка:

  • Хорошо охлажденное пюре 250 г.
  • Белок от 1 яйца категории СО
  • Агар-агар хорошего качества 8 г.
  • Вода 160 мл.
  • Сахар 400 г.

В идеале, понадобится большой кондитерский мешок и насадка (к примеру, 1М).

Работать с зефирной массой нужно очень быстро, поэтому пергаментные листы для отсадки и кондитерский мешок с насадкой должны быть наготове.

Готовка:

1. Смешиваем воду и агар-агар в сотейнике. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.

2. Снимаем с огня, добавляем сахар, снова ставим на огонь. Варим на среднем огне помешивая, около 5 минут после закипания. Ждем, пока термометр покажет отметку 110 гр. Венчик, поднятый из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.

3. Пока сироп варится, взбить пюре вместе с белком до получения пышной массы.

4. Снимаем сироп с огня и уже через минуточку начинаем вливать сироп по стенке чаши в яблочную белковую смесь на самых высоких оборотах миксера. Не лейте сироп на венчик! Только по стеночке, не прекращая работы миксера круговыми движениями.

5. После того, как ввели сироп, пробиваем миксером еще несколько минут до устойчивых пиков. Чтобы прорисовывался рисунок от венчика. Только не перестарайтесь со взбиванием, чтобы масса не начала стабилизироваться прям в чаше или в мешке.

Зефирная масса

6. Перекладываем быстренько массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и начинаем отсаживать зефир.

Зефир на сушке

7. Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

8. По прошествии данного времени, половинки зефира скрепляем и посыпаем сахарной пудрой. Готово! Приятного чаепития!

Пробуйте, импровизируйте в формах и вкусах зефира. Всем удачи.

С уважением к Вашему творчеству, «Конди 5+«!

Всем привет. Сегодня я к вам без рецепта, но зато с крайне важной статьёй! Разбираем кондитерские насадки. Да, в этот раз подробно расскажу про свои насадки и покажу примеры шапочек на капкейках.

Этот вопрос стал настолько популярным в мой директ, что я не смогла пройти мимо. Многие девочки, начинающие постигать этот путь сладостей, теряются в мире инструментов и не понимают с чего начать.

Если открыть сайт любого магазина для кондитеров, то можно потратить пол дня просматривая его содержимое. И ведь по началу кажется, что всё это так важно и необходимо для красивого оформления ваших десертов.

Могу вас успокоить! Добрая половина всего этого — ничего не нужный хлам! Для работы надо не так уж и много инструментов.

И вот некоторые из них разберём сегодня с примерами.

Итак, какие насадки нужны для украшения капкейков новичку?

Вы удивитесь! Но, на самом деле всего 1−2,ну максимум тремя насадками вы сможете создавать совершенно невероятные узоры на кексах!

Знаете сколько их у меня? 15! А некоторые в двойном экземпляре) А работаю только тремя!

Какая же самая основная и нужная насадка для домашнего кондитера? На что надо обратить внимание?

Насадка, которая обязательно нужна для каждого тортодела это 1M или 2D Вилтон. Принцип работы у них примерно одинаковый, в принципе как и внешний вид. Это насадки закрытая звезда. Вот, как они выглядят.

f57060ad9f5b.jpg

У меня 2D. Это та самая насадка, которой я делаю розочки на капкейках. Вот такого плана.

1-3.jpeg

И украшаю свои трайфлы — десерты в стаканчиках, и пирожное Павлова.

19.jpeg

При выборе насадок обязательно смотрите на их размер. Стандартные насадки высотой примерно 3- 4 см. Меньше 3 см не удобные в работе. Есть большие насадки в 5 см, из них получаются красивые узоры на тортах и замечательные безе.

Ниже приведу примеры шапочек разными насадками.

Для того, чтобы вы поняли, что разными насадками получаются иногда одинаковые узоры, я сделала такую подборку.

Насадка 2 D.

2-3.jpeg

Розочка данной насадкой.

3-4.jpeg

Насадка 4CS. Схожа с предыдущей насадкой.

4-3.jpeg

Вот, так она выглядит с боку.

5-4.jpeg

А вот такая розочка получается при помощи данной насадки.

6-4.jpeg

Следующая насадка. Она у меня без номера. Называется вроде французская фантазийная роза. Вот так она выглядит сверху.

12-2.jpeg

А вот такая розочка выходит.

13-2.jpeg

Как вы видите, все эти три насадки имеют схожий рисунок на кексах. И можно смело выбрать всего одну насадку такого плана — закрытая звезда. А не покупать целый набор)

Но, не только розочки можно крутить такими насадками. Если крем отсаживать не с середины кекса, а с края в центр, то выходят высокие красивые шапочки для капкейков. Сейчас покажу примеры таких классных шапочек.

Насадка Wilton 2 D мною любимая.

14-2.jpeg

Вот так, для сравнения, сразу и высокая шапочка и розочка насадкой wilton 4cs.

15-1.jpeg

А вот ещё раз шапочка закрытой розой. Сам узор красивый, но насадка мелковата, поэтому с ней не очень удобно работать.

Так что из этих трёх примеров видно, что не очень и большая разница в рисунке, поэтому смело можно купить одну из насадок, не тратясь на другие подобного плана.

А вот следующую насадку я крайне рекомендую приобрести. Она называется восточная роза. Из неё получаются идеальные высокие шапочки на капах.

Вот, как выглядит рисунок.

Такого плана насадки есть с разными прорезями, пошире и поуже. Но, суть то одна. Высокая шапка на кексах. Есть только один минус, серединка получается пустая, поэтому её придётся декорировать ягодками или печеньем-конфетами. Но, ведь итак почти всегда капкейки украшены такого рода декором, поэтому можно смело брать такую насадку.

Вот, картинка из интернета с видом прорезей.

Вот ещё парочка фото из интернета с полезной информацией.

Резюмируя всё выше сказанное.

Я крайне рекомендую приобрести насадку 2D (1 M) и насадку восточная роза. Это самые оптимальные насадки для украшения кексов, по моему мнению.

Если у меня появятся какие-нибудь новые любимчики, то обязательно добавлю их фотографии сюда.

Ну, а в следующей статье напишу рецепт лимонных капкейков, тех самых — с фотографий выше.

Не пропустите.

Используемые источники:

  • https://www.vkusnyblog.ru/kulinarnyj-inventar-konditerskie-nasadki/
  • https://zen.yandex.com/media/id/5d3adfb41e8e3f00adb7ab9c/domashnii-zefir-na-agaragare-otvety-na-chasto-zadavaemye-voprosy-i-receptik-5d53f27e97b5d400ae7604f3
  • http://maribela.ru/obzor-nasadok/

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации