Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе

Ко всем статьям

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок. Рассказываем, как его приготовить.

Помол для пуровера — средний. Где-то между кемексом и эспрессо. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остается одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.

После этого засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Предсмачивание

Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными. Особенно, если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.

Сначала нужно поставить пуровер на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 40–50 мл, а после подождать 30–40 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.

Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть, если вы используете больше кофе, чем обычно, например, 30 грамм, то и вес воды для предсмачивания нужно будет увеличить до 90 мл.

Вливание воды

Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как нужно одновременно следить за временем и весом воды.

Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.

После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.

Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить примерно 2,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

В конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в кемексе

10 янв 2019 · 4 мин. на чтение

10

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Что нужно знать о культуре кофе в мире

Кофе впервые попал The History of Coffee в Америку и Европу в XVI веке из Эфиопии. Верующие европейцы отвергали его и называли «горьким напитком от Сатаны». Потом папский престол занял Клемент VII, которому понравился вкус кофе. Он сказал All About Coffee: «Раз это напиток от дьявола, я должен его крестить». После этого обряда католический мир принял кофе. Дальше кофейная культура развивалась волнами — всего их было три.

Первая волна — кофе становится массовым

• В двух словах: залейте растворимый кофе кипятком. Добавляйте молоко и сахар, пока не станет вкусно.

С начала XIX века популярность кофе активно растёт. Появляются вакуумные упаковки и технологии высушивания и дробления кофейного зерна. В 1809 году Бразилия производила The Three Waves of Coffee30 тысяч мешков кофе, а в 1871 — два миллиона. Сорт зерна и степень обжарки никого не интересовали. Качество кофе было низким, зато его можно было быстро приготовить на собственной кухне.

Вторая волна — появляется зерновой кофе и кофейни

• В двух словах: зайдите с друзьями в кофейню известной сети. Закажите по капучино.

С конца 1990-х кофейную индустрию начали критиковать. Людям хотелось пить более качественный напиток и больше знать о нём. Производители стали указывать на упаковках сорта. Повышался спрос на зерновой кофе и напитки с молоком на основе эспрессо, приготовленные профессиональными бариста. Кофе стал частью культуры — его пьют на деловых встречах, свиданиях и дружеских посиделках в кафе.

Третья волна — возникает specialty coffee

• В двух словах: купите домой хорошую кофемашину. Регулярно заказывайте свежую кению у ближайших ростеров.

Отсчёт третьей волны начался с 2002 года. Раньше кофе ценился за социальную функцию — повод для встречи, а теперь сам оказался в центре внимания. Любителей напитка заинтересовал его характер, место произрастания зёрен, способ обжарки, свежесть, метод приготовления.

Производство кофе превратилось в искусство, сродни частному виноделию или варке крафтового пива. Появился новый термин: specialty coffee — особый кофе. Такой должен быть выращен на правильной почве и высоте в условиях идеальной влажности. Зёрна собираются только на пике зрелости, а сушка и обжарка происходят с соблюдением всех стандартов качества. Из-за спроса на свежий кофе по всему миру выросло количество ростеров — специалистов, регулярно поставляющих новую обжарку.

Мы с мужем очень интересуемся третьей кофейной волной и всегда ходим в кофейни со specialty coffee. Там дадут выбрать, на каких зёрнах приготовить кофе, расскажут, когда и как они были обжарены. В России много кофеен третьей волны есть в Москве и Питере. В других городах может быть всего пара мест или совсем ничего. В Финляндии и Швеции specialty coffee встречается на каждом шагу. А например, в Италии мы заглядываем в кофейни третьей волны, скорее, для порядка. Там своя культура кофе, и лучше просто зайти в бар и выпить чашечку горького эспрессо за стойкой вместе с местными. Старые бариста могут даже закатить глаза, услышав «Мне флэт уайт на кенийской арабике».

Со времён растворимого кофе, когда все пили примерно одинаковый напиток, возникло много разных вариантов. Они основаны на смене пропорций молока, кофе и молочной пенки.

• Эспрессо — шот крепкого кофе. Выпивается двумя-тремя бодрыми глотками.
• Ристретто — эспрессо минус один глоток. Берётся столько же кофе, что и для эспрессо, но на капельку меньше воды.
• Лунго — эспрессо плюс один глоток.
• Эспрессо макиато — эспрессо и немного молочной пенки. Macchiato по-итальянски означает «помеченный» — кофе помечают молоком.
• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой.
• Латте макиато — эспрессо, стакан прогретого молока, 1 сантиметр молочной пенки. Называется просто латте во всём мире, кроме Италии — там это значит «молоко». Наливается в стакан-тумблер.
• Капучино — эспрессо, немного прогретого молока, 2–3 сантиметра молочной пенки сверху. Наливается в небольшую широкую кружку.
• Флэт уайт — эспрессо или двойной эспрессо с 0,5 сантиметра молочной пенки.
• Моккачино — капучино со вкусом горячего шоколада. В эспрессо добавляется ложка какао-порошка, сверху посыпается тёртым шоколадом.
• Аффогато — в обычный или двойной эспрессо добавляется ложка ванильного пломбира.

Как готовить кофе

Всё зависит от того, какой вариант вы любите и сколько времени готовы потратить. Рассказываем про классические способы заваривания кофе и альтернативу третьей волны.

Турка — медная колба с ручкой для приготовления кофе по-турецки. Молотые зёрна заливаются водой и варятся, пока кофейная пенка не начнёт подниматься. По вкусу такой напиток напоминает американо, но по факту значительно крепче из-за того, что вода долго контактирует с самим кофе.

Мока — итальянское устройство для приготовления эспрессо. Вода заливается в нижнюю часть моки, а молотый кофе накладывается в фильтр в середине. Устройство ставится на плиту, вода нагревается и под давлением уходит в верхнюю часть, забирая кофейный вкус и аромат.

Кофемашина — электронный гаджет, который умеет готовить разные кофейные напитки. Степень вашей вовлечённости в процесс зависит от типа машины: с одними достаточно нажать на кнопку, с другими нужно будет вручную наполнять фильтр кофе и взбивать молоко.

Аэропресс — лёгкое переносное устройство. Горячая вода с кофе заливается в цилиндр и вручную проталкивается в пластиковую колбу специальным поршнем.

Hario V60 — японское устройство для приготовления фильтр-кофе. Молотый кофе засыпается в воронку с бумажным фильтром, сверху наливается горячая вода и движется по внутренней спирали. Напиток собирается в нижней части колбы.

Калита — механизм, работающий по принципу харио. Но у обоих отсеков калиты не спиралевидное, а плоское дно. Сам фильтр прилегает к воронке неплотно. Благодаря этому вода дольше задерживается в контакте с кофе, а сам кофе больше взаимодействует с воздухом.

Кемекс — стеклянная колба и воронка, соединённые ободом из дерева и кожи. Вода аналогичным образом проливается через фильтр с кофе. Напиток почти ничем не отличается от приготовленного с помощью калиты и харио.

Колд брю — молотые зёрна сутки настаиваются в холодной воде, а потом фильтруются.

Дома я делаю кофе с помощью нашей рожковой кофемашины. Аэропресс — крутая вещь для путешествий. Мы брали его в Исландию, чтобы пить свежий эспрессо в горах. Главное — набрать с собой кипяточка в термостакан. Летом я люблю пить колд-брю-тоник, очень освежает. Нужно крупно намолоть кофе, отфильтровать слишком мелкие фракции, потом залить водой и дать постоять сутки. Когда время прошло, пролить через фильтр, а потом разбавить кофейный концентрат тоником — я люблю одну часть колд брю на две части тоника.

Как выбрать кофемашину

Альтернативные способы заваривания — это что-то вроде баловства для ценителей кофе. Например, когда вы попали в походные условия или захотелось чего-то новенького. Самым удобным и популярным способом приготовления остаются кофемашины. В выборе такого устройства тоже есть свои нюансы.

Автоматические

• В двух словах: чтобы пить вкусный кофе, нужно просто нажать на кнопку.

Это лучший вариант, если вы цените хороший вкус и любите разнообразие, но не хотите тратить время на приготовление. Современная кофемашина-автомат сделает всё за вас. Некоторые устройства даже умеют готовить одновременно две чашки кофе — идеально, когда утром все спешат на работу. К примеру, Maestosa от итальянской компании De’Longhi.

С Maestosa можно сделать разные виды кофе одним нажатием кнопки. И другие напитки тоже — машина умеет готовить горячий шоколад разной плотности, вспенивать кубики льда и эспрессо в освежающий крем-кофе и создавать холодную молочную пенку для ледяного кофе летом.

Для каждой чашки Maestosa намалывает зёрна непосредственно перед приготовлением, поэтому вы получаете максимально ароматный и свежий кофе. У кофемашины два контейнера, их можно заполнить разными зерновыми блендами и выбирать подходящий вариант для напитков. Например, делать крепкий горьковатый эспрессо на бленде тёмной обжарки и лёгкий капучино на светлой арабике. Под разные напитки можно сохранить свои настройки, и машина будет автоматически их придерживаться.

Настройки вкуса задаются одним касанием интерактивного экрана. Сможете выбрать степень помола зёрен и интенсивности аромата, крепость, плотность молочной пенки, соотношение кофе и молока. Задавать тонкие настройки любимых напитков и получать советы по уходу за устройством можно в специальном мобильном приложении для владельцев кофемашины.

Механические рожковые

• В двух словах: вы сам себе бариста, но придётся подучить кофейную матчасть.

Это устройства, специализирующиеся на приготовлении эспрессо. В них есть портафильтр-рожок, который вы сами наполняете молотым кофе и вставляете в машину. Вам нужно будет прогревать механическую кофемашину, молоть зёрна, задавать настройки давления и температуры. Чтобы сделать капучино или латте макиато, нужно самостоятельно взбивать молоко и соблюдать пропорции.

Эспрессо на таких машинах получается великолепным, а вы становитесь настоящим бариста. Но пока будете разбираться с устройством, возможно (точно) испортите первые несколько десятков чашек.

Капсульные

• В двух словах: можно пить неплохой кофе, даже если на кухне мало места.

Обычно капсульные машинки совсем небольшого размера, так что сможете поставить такую даже на письменном столе. Тем более что вам не придётся молоть и засыпать кофе. Нужно просто налить воду в резервуар и вставить специальную капсулу. Капсульный кофе неплох, но его качество существенно ниже, чем у приготовленного на автоматической или рожковой кофемашине.

Для меня готовить кофе — это любимый ритуал. Намалывать зёрна, прогревать кофемашину, наполнять портафильтр свежим кофе. Сейчас вот мечтаю о профилированной кофемашине! Видела такую в Португалии, в них установлена система, которая позволяет контролировать каждый этап пролива воды. То есть делать кофе полностью таким, как ты хочешь, — сбалансированным, насыщенным. Правда, стоят такие машины как единорог. Но это самая высокая степень загнанности. Обычно люди хотят просто выпить кофе, а не вот это вот всё. Например, моя мама — у неё нет времени разбираться в устройстве машины и молоть зёрна. Она просто любит кофе. Так что ей мы купили автоматическую кофемашину, там нужно только нажать на кнопку и кофе готов — её это очень радует.

Как подобрать зёрна

Вид куста

Для кофе используются два вида кофейного куста: арабика и робуста. Арабика растёт на дереве, у неё более овальные зёрна, а в кофе на её основе чувствуется ярко выраженная кислинка. Робуста растёт на кусте, у неё более круглые тёмные зёрна, а главный вкусовой оттенок — горчинка. Робуста дешевле арабики, в ней больше кофеина.

Для приготовления кофе может использоваться стопроцентная арабика или смесь арабики и робусты — кофейный бленд. Стопроцентная робуста тоже встречается, но это напиток на любителя — за её тяжестью и горечью сложно почувствовать вкус кофе. Specialty кофе базируется на арабике, поскольку это более прихотливое и изысканное производство.

География

Кофе растёт во влажном тропическом климате на почвах, богатых удобрениями. В зависимости от климата в разных странах растут разные сорта арабики и робусты. Например, в Центральной Америке преобладают сорта катурра и катуаи. Им присущи цитрусовые и ореховые нотки.

В Западной Африке идёт производство неприхотливой робусты. В Восточной — растёт ещё один сорт арабики, бурбон, с цветочными нотками. Особняком стоит кофе из Эфиопии — он может обладать ароматами бергамота или жасмина. В Азии робуста скрестилась с арабикой в сорт катимор — насыщенный кофе с древесными нотками.

У каждого сорта и региона свой вкусовой профиль. Единственный способ найти ваш кофе — экспериментировать с зёрнами из разных стран.

Обжарка

Есть три основных степени обжарки: светлая, средняя и тёмная. Со светлой обжаркой во вкусе сохраняются все оттенки и яркая кислинка. Хорошая средняя обжарка должна давать баланс кислинки и горчинки. Тёмная добавляет насыщенную горчинку. Чем сильнее обжарка — тем более тёмным становится зерно.

Это очень важный фактор для вкуса кофе. Если вам зажарили зёрна до состояния угольков, уже не важно, эфиопская ли арабика перед вами или эквадорский бленд.

Зёрна считаются свежими два месяца после обжарки, поэтому лучше покупать понемногу. Или замораживать — так получится сохранить вкус и аромат на более долгий срок. Мы заказываем зёрна каждый месяц у местных обжарщиков. Лично я — человек арабики, люблю кофе с кислинкой, поэтому моя тема — это эфиопия, кения и колумбия светленькой такой обжарочки.

Плохую обжарку невозможно исправить, поэтому, если хотите пить вкусный кофе, покупайте свежие зёрна у профессиональных ростеров. Особенно если у вас хорошая кофемашина, которая может раскрыть весь его потенциал.

До конца июля у читателей Лайфхакера 10% скидка на кофемашины De’Longhi по промокоду lifehacker.

Выбрать кофемашину

Автор: Антонина Рубцова

Еда

Совладелец петербургских кофеен «Больше Кофе», «Кофе на Кухне» и «ДоМоД» Николай Готко рассказал, как приготовить кофе альтернативными способами.

Николай Готко

совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»

Николай Готко — совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.

Справка от шефа

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

Кемекс

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства. 

ВРЕМЯ

4–4,5 минут

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя*

порций

3 порции

*чуть меньше, чем сахарная песчинка

Ингредиенты

Кофе молотый

25 гр.

Вода

360 мл

Приготовление

Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить). 

Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30–50 миллилитрами воды (температура 88–93 °С) и подождать 30 секунд. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3,5–4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

Аэропресс

Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой в поход.

время

3 минуты

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Мелкая

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

2 чашки

Ингредиенты:

Кофе молотый

18 гр.

Вода

200 мл

Приготовление

Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88–94 °С) и размешать кофе лопаткой. 

Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке.

Харио

Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией.

Метод похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

время

4–4,5 минуты

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

порций

3 чашки

Ингредиенты:

Кофе молотый

25 гр.

Вода

360 мл

Приготовление

Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Засыпать внутрь кофе, приподнять фильтр и установить так, чтобы он не плотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей. Налить 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 30 секунд. 

Постепенно влить всю остальную воду от края к центру, процесс должен занять 3–3,5 минуты. 

Сифон

Способ приготовления, заключающийся в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением, придумали в XIX веке. Патент на устройство, напоминающее современные сифоны, был получен в 1841 году некой мадам Васьё. Благодаря зрелищности этого способа он быстро распространился в Европе, а первый сифон стал прототипом для целого семейства кофемашин.

время

5 минут

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

Порций

3 чашки

Ингредиенты

Кофе

25 гр.

Вода

360 мл

Приготовление

В нижней колбе прогреть воду до 90–92 градусов. Затем закрыть её верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней.

Совет: Очень важно перед началом приготовления кофе в сифоне правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, который цепляется за край соединительной трубки. 

Используемые источники:

• https://shop.tastycoffee.ru/blog/guide-pourover
• https://lifehacker.ru/kak-nauchitsya-riratsya-v-kofe-2/
• https://www.the-village.ru/village/food/chiefs/127915-retsepty-shefov-kofe