Нюансы при изготовлении колбасы без нитритной соли

16.04.201712701

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.

Нитритная соль используется для приготовления колбас

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

1. Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
2. Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
3. Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
4. Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Начала изготавливать домашнюю колбасу вынужденно из-за аллергии на консерванты и красители, в том числе в покупных колбасных изделиях.  Т.е. использование нитритной соли исключатся в принципе. Поэтому приходится делать некое подобие  колбасы самой. Обычно делаю несколько колбасок и убираю их в сыром виде в морозилку, хватает примерно на 1,5 — 2 недели, С колбасками типа украинской или колбасок-гриль только один вопрос —  надо ли при использовании только обычной соли оставлять мясную смесь со специями для созревания в холодильнике? Если ли в этом вообще смысл без нитритной соли и не опасно ли это в плане отравления?  Если можно, то сколько времени выдерживать? 

  А вот по поводу вареной колбасы возникло несколько вопросов. 

 1. Надо ли корректировать количество обычной соли в рецепте, т.е. (не смейтесь) не является ли нитритная соль более соленой, что ли? Мне показалось, что на мой вкус колбаса получается слишком соленая при использовании обычной повареной соли если следовать рецепту. Можно ли уменьшить ее количество, не вызовет ли это рост бактерий?

 2. Главный вопрос про варку. По рецептам вареные колбасы готовят при температуре примерно 80 градусов, если я правильно поняла. При использовании нитритной соли все понятно, она действует как консервант. А с обычной солью на сколько безопасно есть такую колбасу?  Погибают ли вредные бактерии при такой температуре?  У меня есть мультиварка с возможностью устанавливать нужную температуру варки.

 3.Устанавливать нагрев 80 градусов надо сразу или лучше сначала прогреть на более низкой температуре (какой?), боюсь, что колбаски лопнут при резком нагреве. 

 4. Сколько можно хранить такую отварную колбасу в холодильнике? 

А еще вопрос про фиброузную оболочку. Купила ее зачем-то , а теперь не знаю, можно ли ее использовать для моего способа приготовления вареной колбасы в мультиварке или в скороврке-коптильне? До сих пор использовала говяжью череву.

Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.

Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.

Предназначение нитритной соли

Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.

Применяют ее в малых дозах для:

• улучшения вкусовых качеств;
• цвета изделия;
• продления срока годности;
• создания неблагоприятной для микроорганизмов среды;
• размягчения мясных волокон.

Противопоказания нитритной соли

Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:

• гипертония;
• онкологические патологии;
• избыточный вес;
• склонность к отекам;
• слабый мышечный тонус.

Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.

Заменители нитритной соли в домашней колбасе

Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.

1. Различные специи.
2. Морская, поваренная, гималайская розовая и черная соли.
3. Соевый соус.
4. Сушеные овощи с пряностями, перцем.
5. Ламинарию.
6. Чеснок.
7. Сельдерей.
8. Лимонный сок.
9. Столовый уксус.

Соевый соус

Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.

Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.

Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.

Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.

Используемые источники:

• https://kakhack.ru/eda/produkty/nitritnaya-sol-instrukciya-po-primeneniyu.html
• https://www.emkolbaski.ru/community/topic/522-nyuansy-pri-izgotovlenii-kolbasy-bez-nitritnoj/
• https://chem-zamenit.ru/produkty-pitaniya/nitritnuyu-sol-v-kolbase.html