Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Кулинария

СОДЕРЖАНИЕ1. Нитритная соль – что это такое2. Состав3. Свойства соли нитритной4. Как использовать4.1. Дозировка4.2. Меры предосторожности5. Чем заменить соль нитратную6. Условия хранения продукта7. Цена соли нитритной8. Видео

Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.

Нитритная соль – что это такое

По сути, это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли. Присутствие такого ингредиента помогает не только улучшить вкусовые качества приготовляемых блюд, но и заметно преобразить их внешний вид. Данный продукт требуется использовать строго по инструкции, поскольку по фармакологическим свойствам при завышении допустимых доз это сильнейший яд для организма. Важно обеспечить безопасность продуктов – колбасных изделий. Внешне такая смесь напоминает сахар, имеет сладковатый привкус.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества	Концентрация компонента, %
Поваренная соль вакуумной сушки	99,4
Нитрат натрия (консервант Е250)	0,57
Антисл. агент	0,001

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

• мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
• химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
• благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
• нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
• нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
• улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
• умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

1. Не стоит покупать свежее мясо, на упаковке которого не написана преобладающая концентрация соли нитритной.
2. При наличии онкологии или при предрасположенности к таковой полностью исключить это химическое соединение.
3. Даже с термообработкой колбасы не требуется ежедневно употреблять такие продукты питания, иначе возникают проблемы со здоровьем.
4. Товар должен быть в обязательном порядке сертифицирован, о чем сообщается на упаковке, иначе можно отравиться.
5. Покупать продукцию с солью нитритной рекомендуется только у проверенных поставщиков, иначе повышается риск интоксикации организма, не исключены более серьезные осложнения.

• Где продается в розницу нитритная соль? Для чего она нужна?

Чем заменить соль нитратную

Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:

• поваренная соль;
• специи;
• можно выбрать морскую соль.

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете	Цена, рублей за 1 кг
Cosmogon.ru	150
Здоровеево	70
Вкусно Едим	150

Видео

Реклама на сайте

Статья обновлена: 18.07.2017

Похожие статьиВино из черной смородины в домашних условияхПольза и вред зеленой стручковой фасолиЭнцефалограмма головного мозга ребенкуФото коротких стрижек на кудрявые волосы Сколько одежды нужно женщине, которая работает в офисеЧешский крысарик

Какие они бывают

Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.

Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.

Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.

Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем—инъектором непосредственно в сам продукт.

Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,

а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.

Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.

Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по—другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).

Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.

Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое

Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.

Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.

Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.

Какой способ посола выбрать

В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.

А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.

Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.

Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.

Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.

Сухой посол для тех, кто готов ждать.

Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.

Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.

Смешанный или комбинированный посол в действии

В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.

Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.

Классика жанра – это мокрый посол

Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1—5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.

Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.

Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить

Конечно, да!

Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!

К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.

Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов

Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.

Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.

Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.

Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.

И самое главное – это соль в готовом продукте

Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.

Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:

— мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:

1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)

—мясо/соль – для сыровяленых продуктов

1кг мясного сырья / 20 гр соли

Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.

А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.

Сколько соли нужно класть?

— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.

Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.

— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.

При сыровялении используется только нитритная соль.

От теории – к практике

Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.

Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.

.

Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.

Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания

Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.

Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.

Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.

Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.

Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:

1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)

Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.

Решение:

После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли

суммарно общий вес до термообратки составит:

1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м³) + 22 гр соли = 1122 гр

После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.

898 гр – 22 гр

1000 гр – х

х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.

Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.

Пример №2. Сухой посол

Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.

Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении. 

Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.

Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.

600 гр. – 20 гр.

1000 гр. – х

х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.

Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.

Какой солью солить?

Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной.  В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.

Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин».

Павел Агапкин

Вот такие хими<strike>калии</strike>натрии все больше и больше внедряются в ряды наших домашних баночек со специями и приправами.Чисто для иллюстрации рядом в маленьких бюксах слева направо – нитритная соль, глутамат и соль обычная. В коричневой банке на фото механическая смесь двух химических соединений натрия. Соль соляной кислоты – хлорид натрия NaCl и соль азотистой кислоты – нитрит натрия NaNO2. Это так называемая «посолочная смесь» или «нитритная соль», которую поставляют для переработки мясных и рыбных продуктов в промышленных количествах. Завозят ее большие и малые мясопереработчики в мешках по 25 и 50кг.«Нитритная соль», не продавалась, не продается, и не думаю, что где-то официально разрешена к розничной продаже в качестве бытовой приправы. Однако для заинтересованных и пытливых домашних ветчинников и колбасников купить ее не составляет труда: мелкими кустарными фасовками по 500г и 1кг нынче полон интернет. Поскольку никакими регламентами и дополнительными документами мелкая фасовка не предусмотрена, она и не содержит на себе никаких сведений о продукте. Максимум, что на ней написано — про содержание нитритного компонента.

Кроме того, мелкокустарная фасовка предоставляет широчайшее поле для дополнительной копеечки – от банального недовеса до продажи увлаженной соли, что прекрасно видно на фото: слева – сухая соль по цене 400р/кг, справа «подмоченная» по цене 200р/кг. Но это так, цветочки.А между тем – «приправа» эта не безобидная, и ее применение обставлено всякими нормативами. Более-менее ответственные производители об этих нормативах знают и, будем надеяться, соблюдают. А вот продавая на сторону мелкую фасовку без предупредительных надписей, а иногда и без всяких надписей, они подвергают покупателей риску. Ну, тут, справедливости ради, скажу, покупатели тоже бывают всякие. Некоторым и надписи не указ. Какие же сведения о составе смеси, ее назначении, применении и вреде знать необходимо, чтобы избежать разных неприятностей.Давайте разбираться.I. СОСТАВ. Гремучая смесь. Подавляющий своей массой компонент смеси – обычная поваренная соль мелкого помола. Собственной токсичностью, за исключением раздражающего действия на кожу и слизистые, хлорид натрия не обладает, но избыток соли, как известно, приводит к задержке жидкости в организме и со временем к разным неприятным последствиям вроде гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому рекомендованное ВОЗ общее суточное потребление соли 5-6г или 0,4г/кг веса тела.А вот второй компонент – нитрит натрия (E250) (или нитрит калия (E249), что встречается гораздо более редко) обладает гораздо более высокой активностью и токсичностью. Нитриты, попадая в кровь, вступают в реакцию с гемоглобином, из-за чего тот утрачивает способность переносить кислород, образуя метгемоглобин. Недостаток гемоглобина и избыток метгемоглобина в крови человека приводит к серьезным заболеваниям, иногда и скоротечным, которые сопровождаются головной болью, рвотой, угнетением дыхания и прочими средневековыми радостями.Кроме этого, вступая в реакцию с другими органическими соединениями прямо в желудке, нитриты образуют канцерогенные и мутагенные соединения.Поэтому Международные Организации, заботящиеся о нашем пищеварении, ввели строгие ограничения в части потребления нитритов. Безопасной суточной дозой считается 0,06мг/кг веса тела. Или 4,8мг в день. И дополнительно ограничили содержание нитритов в готовой мясной продукции – не более 200ppm или 200мг на 1 кг продукта.Закавыка здесь в том, что метгемоглобин – это природный, самый что ни на есть натуральный красный краситель, устойчивый при термообработке и хранении. Который так приятно радует глаз в сыровяленой, сырокопченой и просто вареной мясной гастрономии. При этом, при сухом посоле содержание нитритов выше, чем при выдерживании в рассоле или последующей тепловой обработке.Но совсем отказаться от этого опасного компонента человечество не в силах – остаться почти без всей мясной гастрономии – это грустно, деушки.II. НАЗНАЧЕНИЕ. Миссия невыполнима. Исторически сложившееся назначение нитритной смеси — предохранение мясных и рыбных продуктов от порчи при длительном хранении. То есть основная роль — консервант и антибактериальный агент. Вдобавок выяснились дополнительные плюшки – нитриты, реагируя с белками, энзимами и ферментами, выступают в качестве естественного красителя и усилителя вкуса при выдержке и созревании. В части сохранения окраски нитриты не столь важны для рыбы, за исключением тунца, и поэтому смесь перешла главным образом в мясную гастрономию.*) Справедливости ради, замечу, что традиционные продукты, защищенные контролируемыми наименованиями: парма, хамон и некоторые другие сорта ветчины, производят так, что они сохраняют свой цвет без химических добавок.III. КОЛИЧЕСТВО. Следите за руками.Откуда же берутся пропорции и количества для вареных продуктов и сухого и мокрого посола. Современные готовые промышленные посолочные смеси содержат 0,5-0,6% нитрита натрия в зависимости от его чистоты, пропорции эти вытекают как раз из установленной безопасной дозы. В пересчете на граммы получается, что 1кг посолочной смеси содержит 6г нитрита натрия и 994г поваренной соли.Для того, чтобы мясо и рыбу можно было хранить при обычной температуре, содержание соли в них должно быть 17-20%, что делает продукт малосъедобным. В современных гигиенических условиях соль начинает проявлять свои антибактериальные и консервирующие свойства уже при концентрациях от 4%. Наилучшие результаты, при которых не выживают даже ботулизмы, получаются при концентрациях 8-15%.Для вареных изделий достаточно 2-3% соли, что называется «по вкусу». То есть на 1 кг фарша для вареных изделий достаточно 20-25г смеси. На 1 кг мяса и фарша, предназначенного для последующей выдержки и термообработки копчением, 30-40г смеси. Для сухого посола мяса – 70-150г смеси на 1 кг. Содержание нитрита при этом – 0,18г, 0,25г и 0,6г соответственно. То есть ppm составит от 180, 250 до 600 мг на 1 кг.Пищевые химики выяснили также, что в современных условиях для развития цвета в фаршах вареных мясопродуктов достаточно содержание нитритов всего 3-50 ppm. Для развития аромата во время выдержки при сухом посоле достаточно 20-40ppm. Консервирующие же свойства нитритов не настолько сильны и начинают проявляться при более высоких концентрациях, поэтому в промышленности вместе с нитритами добавляют другие консерванты.С учетом этих фактов, количество смеси в домашнем обиходе можно спокойно сократить в три раза, восполнив недостаток, если нужно, обычной солью. И этого вполне достаточно для сохранения цвета домашней вареной «ветчины». Что и продемонстрировано ниже на фото.Источники:Food additive E250http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-417.pdfхимическая энциклопедияhttp://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/2771.htmlмедицинская энциклопедияhttp://www.golkom.ru/kme/13/2-165-1-3.htmlGuidelines for slaughtering, meat cutting and further processinghttp://www.fao.org/docrep/004/t0279e/t0279e06.htmhttp://www.fao.org/docrep/004/t0279e/T0279E00.htm#TOCMeat processing technology for small-to medium-scale producershttp://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm#ContentsИспользуемые источники:

• https://sovets24.ru/891-nitritnaya-sol.html
• https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/
• https://shakherezada.livejournal.com/280781.html