Тушенка своими руками, в автоклаве. Ответ на пост «Роскачество не нашло ни одной тушенки по ГОСТУ… В 

1 месяц назад

Прочитал постВ  Роскачество не нашло ни одной тушенки по ГОСТУ. Печально… Оптимизиция, уменьшение издержек… 5 из 23 безопасны… о проверке магазинной тушенки Роскачеством, и хитро улыбнулся. А потом взгрустнул – некоторым бедолагам приходится такое есть. Как раз недавно приготовил для себя и своей семьи очередную партию вкуснейшей тушенки из говядины. Это реально просто готовится, очень вкусно, выгодно по деньгам и конечно качество- настоящий В«Высший сортВ». Срок хранения в квартире (для меня этот пункт очень важен, ибо больше негде бедному москвичу хранить свои припасы) — не менее года. Для тех В«кто в танкеВ» расскажу, как я её делаю и что для этого понадобится. Процедура у меня одна для различных тушенок –говяжьей, свиной, бараньей, из птицы и тп. – отличие только в том- из чего делаю(какое мясо) и режима готовки(достигаемая температура и выдержка времени при этой температуре).

Ингредиенты: Мясо, соль, лавровый лист, черный перец(горошком).

Механизмы: это собственно сам автоклав, у меня это типа В«белорусский автоклавВ» на 30л. и источник тепла – обычная газовая плита.

Вот он красавец автоклав(нарадоваться на него не могу)):

Обошелся он мне года два назад что-то 3-3,5 тысячи рублей. Сейчас вроде бы так же стоит.

Мясо для тушенки(может быть любое –говядина, свинина, баранина птица разная и так далее) я обычно покупаю по какой-нибудь акции, но конечно не в ущерб качеству. Мяско должно быть свежим, хорошо пахнуть и выглядеть.

Итак, беру чистые баночки (я их просто ополаскиваю, ничего не стерилизую –ибо это лишнее). Делаю за раз нужное мне количество банок, прикинув примерные наши потребности в конкретном виде тушенки на год. Для тушенки баночки я предпочитаю по 350гр. Мне такие удобны- открыл и всё сразу употребил. Раньше делал 0,5 – мне неудобно, не мой размер. В баночки бросаю листик лаврушки и пару-тройку горошков черного перца.

Потом беру мяско, закупленое в нужном количестве на необходимое количество банок(калькулятор в помощь). Если это не чистая вырезка –отделяю всё лишнее типа костей. Убираю это лишнее в морозилку-потом на суп сгодится. Режу мякотку кусочками среднего размера (не суть какими, как глазу нравится и чтоб в банку влазило). Солю –по вкусу, на мой вкус это пол чайной ложки на 1 кг. мяса. Распределяю по банкам, чуть не заполняя банку до края(это нужно чтоб не выдавило крышку при готовке в автоклаве-при нагревании вещества расширяются)).

Готовлю крышки к закатке. Чаще я использую крышки твист-офф(это те которые закручиваются по резьбе), но с ними бывают В«сюрпризыВ». Более надежные в плане дальнейшего хранения консервации- крышки под закаточный ключ, просто я лентяй, не очень люблю возиться)) Крышки нужно брать В«толстыеВ», под автоклав. Они отличаются от обычных крышек толщиной используемой жести –не меньше ЭЖК 0,20. Иногда на них так и написано – для автоклавирования. В кастрюлю загружаю крышки, заливаю кипятком из вскипевшего чайника и даю постоять-погреться 10-15 минут(чтобы размягчилась уплотнительная резинка на крышках). Закупориваю баночки с мясом крышками. Те что под ключ кручу ключом, твист-офф закручиваю от руки через полотенце/тряпочку.

Загружаю банки в автоклав. Автоклав у меня сам по себе тяжеленький, поэтому загрузив только банки –ставлю на плиту, потом с помощью шланга заливаю в него воду и крепко закручиваю крышку автоклава. С помощью насоса нагнетаю давление в автоклаве до 1,5 атм. И обтираю губкой с пеной места примыкания крышки автоклава – на предмет проверки герметичности. Если давление упало хоть на чуть, и/или если надуваются пузыри –значит не герметично – автоклавировать нельзя. Нужно разобраться в чем причина и устранить неполадку. Выдержав 10 минут, и если всё ок –давление не упало и пузырей нет, то спускаю давление до 1 атм. и включаю нагрев.

Нагреваю на максимальном огне до нужного мне давления/температуры. Конкретно для тушенки из говядины, на моем автоклаве, я выхожу на 0,39 МПа. –это соответствует 120С, и выдерживаю так 20 минут. Регулирую температуру с помощью выключения и включения огня. Вообще, для каждого вида мяса и именно под ваш автоклав нужно опытным путем подобрать ваш режим, в пределах границ готовки(от 110 до 120С – в зависимости от вида продукта).

После достижения нужной температуры/давления и выдержке – отключаю нагрев и даю автоклаву остыть естественным образом(около 12 часов остывает). Когда автоклав остынет и давление упадет до изначальной 1атм., сбрасываю эту 1атм., открываю- достаю-осматриваю- даю обсохнуть. Одну банку сразу на пробу ням-ням)) Распечатываю наклейки, клею на банки, банки на полку. Хранится у меня при комнатной температуре не меньше года. Может наверное и больше, но в связи с расходом не было возможности проверить.

Очень вкусная тушенка получается. Перед непосредственно употреблением я её охлаждаю в холодильнике- так она еще вкуснее становится. В охотку -поесть с хлебом, или куда взять для с собой для быстрого перекуса – милейшее дело. В магазинах такой теперь не найти.

Затраченные ресурсы для партии этих 16 баночек этой партии, у меня примерно ушло:

Время =1ч 30мин: На обработать и порезать мясо(5,5кг) -20мин, закинуть мясо в банки-5мин, банки закрутить-10мин, загрузить и запустить автоклав-15мин, регулировать автоклав последние 20 минут -25мин, выгрузить банки-5мин, наклеить этикетки-5мин, положить всё на полку-5мин = 1ч 30мин. может чуть больше. Я примерно знаю время нагрева своего автоклава до 120С у меня это 4 часа и на это время я занимаюсь другими делами, в процессе не участвую).

Деньги: Мясо, охлажденная говядина, закуплена по акции в сине-желтом гипермаркете на букву Л, лопатка на кости ценой в 320 руб/кг. Куплено было 7кг, на тушенку пошло 5,5кг из них получилось 16 баночек по 0,35. Короче 140 руб. на банку. Итого 2240руб.

Сами банки 0,35л, многократного использования, они у меня уже давно, но всё же -15 руб/шт. Итого 240руб.

Крышки тивст-офф 100руб за 20шт. 5руб/шт. Итого 80 руб.

Соль, лавр, перец- хз…ну 50руб за всё.

Газ, электричество и прочее не учитываю.

Итого всего: 2610руб/16шт. или 163руб/шт.

Я могу долго возмущаться качеством продуктов питания в магазинах и проклинать жадного производителя…только практической пользы в этом мало, а кушать хочется всегда. Вот таким образом стал решать продовольственную безопасность своей семьи. Кроме консервов, стал еще делать всякие вкусные ветчины, колбасы, сардельки-сосиски, хлеб, гоню самогон- чистый как слеза)) Задумываюсь о вкусном настоящем сыре. В общем, при таких тенденциях пищевой промышленности, приближаюсь к полному переходу на натуральное хозяйство. Чего и вам желаю)) Всем добра.

• 16 августа 2017, 3:10
• 19598

Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки. Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе есть не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке, но редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже года 4-5 делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы.

Ингредиенты для В«Тушенка говяжья ГОСТВ»:

• Говядина — 870 г
• Жир (говяжий) — 105 г
• Лук репчатый — 13.3 г
• Соль — 11.4 г
• Перец черный — 0.1 г
• Лист лавровый — 0.2 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт В«Тушенка говяжья ГОСТВ»:

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

Ближе снаружи.

Ближе изнутри.

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

Моем.

Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять.

Высчитываем количество жира.

И соли…

Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…

Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

Ну вот, все готово к закладке.

Специи.

Стерилизуем банки и крышки. Это не обязательно, так как в процессе простерилизуются, но сее у меня намертво вбитая привычка.

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку не заполняю. И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.

Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.

И на огонь ее…

Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала.

Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…

Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!

Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.

А вот на следующий день.

13.09.2019

ТУШЕНКА по ГОСТ 32125-2013 — выбираем правильно

Консервы из мяса по праву могут считаться универсальным продуктом долгого хранения. Тушенка не привередлива и при транспортировке, а приготовление из нее различных блюд — одно удовольствие и простота. Мясные консервы завоевали особое место в походном рюкзаке, сухом пайке и даже в сборе стратегического запаса. Главное при покупке такого важного товара знать, какая тушенка приготовлена по ГОСТ, а какая является подделкой. 

Классической тушенкой являются мясные консервы из говядины или свинины. На данный продукт распространяется два ГОСТа — № 55759-2013 и № 32125-2013. Определение качества тушенки в этих документах звучит так: «мясо без соединительной ткани, лимфоузлов и крупных вен, нарезанное кусочками с весом от тридцати граммов произвольной формы. Мясо должно сохранять свою первоначальную форму при извлечении из тары. Позволяется частичная деформация формы».

Важно: ГОСТ 32125-2013 установлен, как национальный стандарт РФ с первого июля 2014 года. Это значит, что соблюдать данный межгосударственный стандарт обязаны все производители тушенки, выбирающие ГОСТы, как технологию изготовления своих продуктов.

Следует учитывать, что данный стандарт качества распространяется на все стерилизованные консервы из кускового тушеного мяса, которое предназначено для непосредственного приготовления пищи и употребления в первоначальном виде.

Виды мясных консервов?

Тушенка в нашей стране может изготавливаться аж из пяти видов мяса. И, если мы привыкли видеть и кушать консервы из свинины и говядины, то настоящим деликатесом для многих может стать тушенка из оленины, баранины или конины.

Отметим, что не всегда в полюбившемся с детства продукте, оказывается только чистое мясо. Рецепт тушенки по ГОСТ гибок — в нем допускается смешивание видов мяса, а также добавление субпродуктов.

Еще одним отличием консервов с тушеным мясом является способ термообработки. Выбор ограничивается двумя видами — пастеризацией и стерилизацией. 

А еще консервы из тушеного мяса по ГОСТ отличаются по такому параметру, как наличие растительных компонентов. Производители в любом случае добавляют этот компонент. Главное определить, в каком соотношении: 

1. 60% мяса — это настоящие мясные консервы.
2. От 30 до 60 процентов — данный продукт называется мясо растительным.
3. Те консервы, где процент мяса составляет от 5 до 30%, называются растительно- мясные.

Также стоит отметить разновидности мяса, которые встречаются в рассматриваемом продукте.

По ГОСТу 32125-2013 мясо тушеное любого вида (говядина, свинина, баранина, оленина и конина) высшего сорта могут изготавливаться из жилованного мяса с определенной долей жировой и соединительной ткани: 

• Для говядины, баранины, оленины и конины данная доля составляет не более 6%.
• Для свинины доля жировой ткани не должна превышать 30%. 

Для разделки используется мясо только I и II категорий. Также в консервах тушенки по ГОСТ 32125-2013 используется жир-сырец (не допускается жир с кишок), жир топленый бараний или говяжий, а также костный жир. 

Требования для изготовления тушенки из всех доступных сортов мяса первого сорта немного отличаются.

Так, допускается большее содержание доли жировой ткани и использование замороженных блоков жилованного мяса:

1. Говядина не замороженная — 14%, замороженная — 14% жира.
2. Свинина не замороженная — 30%, замороженная — 30% жира.
3. Баранина не замороженная — 20%, замороженная — 20% жира.
4. Оленина не замороженная — 14%, замороженная — 14% жира.
5. Конина не замороженная — 14%, замороженная — 14% жира.

Проверяем соответствие бульона

По ГОСТ 32125-2013 консервы мясные должны иметь определенный по виду и вкусу бульон.Если нагреть мясной бульон из консервы, он должен иметь желтый или светло-коричневый прозрачный цвет. Обратите внимание и на консистенцию бульона после остывания — он не должен превратиться в желе, холодец. Если же это произошло, то производитель не соблюдал технологию, и добавил запрещенный по ГОСТу загуститель. 

Отдаем предпочтение технологии приготовления — ГОСТ или ТУ

Помните вкус настоящей тушенки, когда только при открытии жестяной баночки, сделанного открывашкой надреза, появлялся совершенно необыкновенный “мясной” запах. Как-будто вы окунулись в теплый, еще не полностью остывший бульон, приготовленный для бабушкиного, самого наваристого борща в мире. Так вот, такой продукт может получиться только при использовании рецепта тушенки по ГОСТу. Конечно, есть неплохие консервы из мяса, изготовленные по технологии ТУ, но они все равно уступают по качеству и вкусовым свойствам.

Этикета — важный аспект выбора

Начать изучение этикетки следует с названия тушенки. У мясных консерв, изготавливаемых по ГОСТу может быть только одна формулировка — «свинина тушеная», «баранина тушеная», «говядина тушеная» и так далее. Дополнения в виде слов-определений:  «Народная», « По ГОСТу», «ГОСТовская» и другие говорят о применении технологии изготовления по ТУ. Не стоит покупать продукт, в названии которого есть слово «тушенка» — данное определение является народным и никоим образом не относится к официальному названию данного изделия. Покупая консервы из мяса с таким названием, вы рискуете потратить деньги на некачественный продукт.Вторым пунктом, на который следует обратить внимание — это фиксация этикетки. Производитель, работающий по ГОСТ 32125-2013, проклеивает бумажную основу по всей длине хорошим, крепким клеем. Если же этикетка приклеена только по краям, а середина свободно болтается по банке, то такой продукт покупать не стоит. На полке в магазине вы увидели банку тушенки с печатью по жести? Этому товару можно доверять, ведь такая технология довольно дорогая, и осталась только на крупных, внушающих доверие, производствах. Не забудьте выяснить, кто производитель тушенки. Качественные мясные консервы изготавливаются в регионах страны, где внимание уделяется развитию животноводства. В России это Республика Бурятия, Башкирия, Алтайский край, а также Оренбургская область.

Все дело в упаковке!

Чтобы покушать дома вкусную, вызывающую гастрономическое удовольствие, тушенку, следует внимательно осмотреть упаковку. В основном на полках продовольственных магазинов встречаются мясные консервы в жестяных банках. Если данная тара мятая, кое-где проглядывает ржавчина или вы заметили вздутые места или подтеки, поставьте товар на место и не покупайте его ни при каких обстоятельствах. Даже, если вас привлекла цена. При наличии таких признаков, можно смело утверждать, что тушенка хранилась в неподходящих условиях и могла испортиться.

То же самое касается и проверки тушенки в стеклянной таре — если жестяная крышка вздута или помята, если на банке есть трещины или подтеки, то такой товар лучше не покупать.

Какой упаковке отдать предпочтение — стеклянной или жестяной? Все зависит от способов хранения и транспортировки приобретенного продукта.

• С одной стороны, в прозрачной таре видно все содержимое тушенки, но с другой — такую упаковку можно разбить при перевозке, и вообще не покушать любимого лакомства.
• Жестяная банка скрывает свое содержимое до последнего, зато она не боится никаких трудностей в поездках и походах.

Обращая внимание на все вышеперечисленные аспекты при выборе тушенки по ГОСТу, вы сможете баловать себя вкусным, полезным и универсальным продуктом.

Добавить комментарийИспользуемые источники:

• story/tushenka_svoimi_rukami_v_avtoklave_otvet_na_post_roskachestvo_ne_nashlo_ni_odnoy_tushenki_po_gostu_7238819
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/143609/
• https://xn—-7sbbasdduagpen5dkdte8a4cwm.xn--p1ai/certification-news/product-certification-how-to-choose-meat-stew-according-to-gost-32125-2013