Что такое дрожжи Кодзи и как их применять?

в Лига Алкобушников1 год назад

Несколько месяцев назад я интересовался мнениями о технологиях и обещал запилить пост. Время пришло:)

Для не алкобушников скажу сразу: это пост о браге, перегонке, «лайтовой» выдержке. Требуется некоторое оборудование самогонщика.

Итак, будет моя технология и разбор ошибок.

Нам надо:

1. Кукурузная крупа 10кг

2. Ячневая крупа 3кг

3. Пшеничная крупа 3кг

4. Дрожжи кодзи ангел 100гр (тут моя ошибка, об этом позже, лучше 150гр)

5. Вода 45-50л.

Как делал я:

Для начала едем в магазин за крупой, я беру крупу в специализированных магазина торгующих оптом. Если берем в «ашанах», то кукурузную крупу выбираем не сильно цветастую, сильно желтый цвет крупы говорит нам о большом количестве оболочки зерна и малом содержании крахмала (а на он нужен для брожения), пшеничную и ячневую дробленку я не знаю как правильно выбирать, к сожалению.

Далее едем в магазин товаров для самогонщиков (ну или шарим интернет) и покупаем дрожжи кодзи (я брал кодзи ангел, в нашем городе фасуют по 100гр их в магазинах), я взял 100гр, вам советую взять 150гр (в след раз возьму полную китайскую пачку 500гр в интернете). Выглядит вот так она:

У меня евробарабан на 65 литров, заливаю в него примерно 40л воды, вот его фото :

Далее я окунул туда кипятильник и нагрел воду до 55Вє (для экспертов: это не для госа, это дезинфекция) и засыпал туда всю крупу, немного перемешал и оставил на 1 час в покое.

Через час открыл бочку и кинул туда 3*1.5 зараннее замороженных в морозилке пэт бутылок льда (нужно быстрое охлаждение затора во избежании скисания). Треск стоял на всю квартиру пару минут:) далее вытаскиваем пэт бутылки, режем их, и подаем лед в затор уже без обрезков бутылок (ну вы поняли). Ждем полного растаивание льда. В моём случае после этого температура затора была 32Вє — это норм. Если тёмпература выше 40, то охлаждаем дальше, либо еще одной бутылкой льда, либо хоть курицей, пельменями и т.д. важно быстро охладить затор. (для экспертов: я знаю что можно не заморачиваться с нагревом, чтоб потом не охлажлать, просто дезинфекция, нет у меня антибиотика)

Ниже 30Вє охлаждать не стоит.

Далее рассыпаем по поверхности затора дрожжи более менее ровным слоем. (Отдельно разбраживать смысла не вижу, если затор оптимальной температуры).

Спустя 5-6 часов затор забурлит, первые 3-5 дней необходимо размешивать затор до дна, с каждым разом затор будет жиже. Затор будет как будто «кипеть».

Я ставлю гидрозатвор, считаю это нужным, как минимум индикатор. Тут ждем пока гидрозатвор перестанет бурлить и начнет выдавть примерно одну «бульку» в полминуты. Брага готова:) и теперь самое гемморойное:

Нам надо отжать затор от дробины (профи гонят с дробиной парогеном, но это они расскажут в комментах, мне в том числе). Я процеживал затор через сито, бентонитом не осветлял, чтоб не убрать запах исходника (если у кого есть опыт, расскажите)

вот так это выглядело:

Ну а дальше стандартные два перегона, второй с подпуском хвостов для аромата. Первый перегон советую делать с медью в царге, т.к. неодходимо убрать серные примеси (они вступают в реакцию и оседают на медной мочалке).

Я гнал на недоколонне:

Первый прогон делал до 10Вє в струе. На второй прогон голов убрал на минимальном нагреве покапельно 500мл. Хвосты были белые, т.к. гнал неосветленную с дрожжевым осадком. Хвосты я отсек на 70Вє в струе, но тут зависит от аппарата и нагрева.

Вот такая бутылочка получилась, 11л 45Вє.

Далее выдержка: я знаю что бурбон делают только в новых обожженых бочках, но будем за неимением их, пробовать иммитировать: сыпанул туда 22гр (2гр на литр) кавказких дубовых брусков сильной прожарки (сам дожарил покупные бруски до черного цвета на плите). Попробовал через примерно 18 дней, сегодня, вкус исходника норм, а дуба не хватает.

досыпал еще 11гр брусков. Но уверен, что результат будет достойный:)

Продукт для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Многим винокурам известно о том, что в некоторых странах используют способ холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья для изготовления алкогольных напитков, с применением для этого не совсем обычного вещества – дрожжей Кодзи. В их составе лежат плесневые грибы, а основная задача – переработать на сахар крахмал без использования ферментов и солода.

Не так давно появились волшебные дрожжи в свободном доступе и в Российской Федерации, вызвав тем самым настоящий ажиотаж среди мастеров самогоноварения. Китайские Кодзи созданы из концентрированного субстрата, который был переработан плесневыми бактериями. Субстрат содержит ряд ферментов, именно они перерабатывают крахмал в сахар.

По описанию китайского аналога понятно, что такие дрожжи – не настоящие японские Кодзи. Однако их использование более чем оправдано. Опасных веществ в составе не имеется, но при работе с дрожжами необходимо строго придерживаться техники безопасности.

Преимущества и недостатки

Преимущества дрожжей:

• с ними легче и проще работать, необходимые ингредиенты находятся в составе, следует просто добавить их в воду;
• не нужны лишние утомительные процедуры в виде проращивания зерна, заторов;
• при соблюдении технологий дистиллят способен сохранять некоторые свойства исходника, как если бы использовался солод;
• готовый продукт не пригорает при прямом нагреве;
• получается максимальное количество самогона, так как практически весь крахмал уходит в сахар, при этом дополнительное использование сахара не нужно;
• для процедуры подойдет обычный самогонный аппарат.

Читайте также:  Типы и особенности брожения пива — низовое и верховое, первичное и вторичное

Имеются и недостатки использования вещества:

• время брожения с Кодзи гораздо длительнее, чем с солодом – около двадцати пяти дней;
• побочный эффект брожения – сильный неприятный запах, но на готовый алкогольный напиток он не переходит;
• довольно высокая стоимость, однако учитывая ненужность других ингредиентов, разница в цене не слишком пугающая.

Разница между японским оригинальным продуктом и китайскими заменителями «Ангел» и «Меллоу»

Японские Кодзи представляют собой зерновую культуру (как правило, рис), обработанную паром и зараженную грибком, именуемым «Aspergillus oryzae». После того, как споры внедряются в зерна, полученный состав хранится в деревянных емкостях для осахарения.

По завершении процесса сырье моментально отправляют на переработку, так как срок хранения у него не долгий.

К слову, в Японии данный продукт именуется Коджи и ассоциируется с грибом»Aspergillus oryzae». Там же выведено несколько разновидностей: для Мисо или Саке, для соевого соуса, или же универсальный вид. Самый популярный продукт, изготавливаемый с применением Коджи – это рисовая водка. А ещё:

• Мирин.
• Рисовый уксус.
• Соевый соус.
• Мисо.
• Сетю.
• Натто.
• Маринованные овощи.

Поскольку изготовить оригинальное вещество можно только в Японии (вывоз спор за границу запрещен), то китайцы нашли выход из положения и создали своего рода заменитель Кодзи. Что это за продукт — китайские дрожжи «Ангел» (Angel) или «Меллоу», вреден он или нет? В его основе вместо грибка – амилолитические ферменты с высушенной бардой рисовой браги и питательными добавками, которые способствуют брожению. Все это дополняется обычными дрожжами и на выходе получается специфический неплохой продукт, который пользуется популярностью среди знатоков.

Пачку китайских Кодзи «Ангел» можно приобрести в среднем за 600-700 рублей, килограммовая пачка «Меллоу» (Mellow) будет стоить немногим более тысячи российских рублей.

Универсальный рецепт приготовления самогона

Процесс постановки браги очень простой, тут важно знать строгое условие при использовании дрожжей Кодзи – брать только измельченное сырье, например дробленый рис, мелкую крупу, а ещё лучше – муку. Использовать только теплую воду, но не выше тридцати пяти градусов.

Читайте также:  Действие коньяка на артериальное давление человека — повышает или понижает натиск крови на сосуды? Мнения врачей

Состав и пропорции

Итак, для приготовления браги понадобится:

• вода – 20 литров;
• основное сырье – зерновые, бобовые или картофель;
• Кодзи – 50 грамм.

В инструкции дрожжей можно прочесть о том, что соотношение воды и сырья нужно делать 3:1, но опытные винокуры советуют взять пропорцию 4:1, дабы уменьшить время брожения. Экспериментально доказано, что оптимальное соотношение сырья и дрожжей – 1 килограмм:9 грамм.

Сырье обязательно должно быть измельченным, чем мельче – тем лучше. Вместо картофеля можно использовать крахмал.

Инструкция по приготовлению браги

Первым делом необходимо дезинфицировать ёмкость. Для этого обычный йод разводится в холодной воде (25 литров на 10 миллилитров), полученным раствором заливается посудина, настаивается в течение часа.

Опытные винокуры советуют, что лучше всего заготавливать брагу небольшими объемами, например: разделить необходимое количество ингредиентов на две части. В этом случае сусло ставится в двадцати литровой ёмкости под гидрозатвор.

Сырье в целях дезинфекции также необходимо залить кипятком, и дать остыть до температуры в тридцать градусов. После совершенных манипуляций можно добавлять Кодзи. Для перемешивания достаточно будет простых поворотов ёмкости один раз в пять дней. В помещении, куда состав помещается для брожения, должно быть достаточно тепло – 27 – 30 градусов, и темно. Бродить жидкость будет в течении трёх недель.

При работе с Кодзи следует надевать маску и резиновые перчатки, пробовать брагу на вкус не рекомендуется!

Получение самогона

Если брага более не бродит и меняет свой цвет на светлый и чистый, значит она готова к перегонке.

1. Всю жидкость следует аккуратно слить, не трогая при этом осадок.
2. Затем пропустить через марлю.
3. В зерновой браге, как правило, присутствует сера, которую необходимо убрать с помощью медных пружин в нержавейке.
4. Первый прогон совершается при температуре 30 градусов и на максимально возможной скорости. При первом перегоне, скорее всего, появится специфический запах.
5. Далее нужно узнать, сколько чистого спирта в полученном дистилляте: имеющиеся литры умножить на % крепости и поделить на сто.
6. Исходя из полученных данных жидкость разбавляется водой до крепости приблизительно 20 градусов и перегоняется второй раз при температуре 20 градусов. При этом рекомендуется разделить на фракции, так как первые двадцать процентов вредны и используются только в технических целях.
7. Следующую фракцию, именуемую телом, собирают до того, как крепость струи упадет ниже пятидесяти процентов. На этом перегону можно считать завершенной.
8. Полученную жидкость нужно довести водой до желаемой мягкости вкуса. Обычно рекомендуется добавить примерно 40 процентов воды.
9. Поместить готовый самогон стеклянную емкость с плотной крышкой и оставить в темном месте на пару дней.

При отсутствии возможности сделать дистилляцию, рекомендуется отключить водяную рубашку в ректификационной колонне.

Отзывы после применения ингредиента

Реальные отзывы людей, которые приобрели и попробовали дрожжи Кодзи в действии:

Читайте также:  Коньяк Реми Мартин (Remy Martin) — легенда среди элитных алкогольных напитков

• «Заказал сразу несколько пачек, поставил зерновую брагу, как было показано на ютуб-канале. Очень интересно, что получится. Заказом доволен, спасибо, жду результатов.»
• «Делал рисовую уже несколько раз — все действительно очень просто, дрожжи что процентов делают свое дело.»
• «Хороший продукт, получается выгоднее, чем на сахаре. Сам процесс настолько простой и легкий, что даже лентяй справится. Заказывал дрожжи в интернет-магазине и не разу не пожалел, результат радует.»
• «Только на этих дрожжах и гоню вот уже несколько лет, никакого сахара не использую при этом.»
• «Купил дрожжи фирмы Ангел специально для риса — прочитал в интернете, что они именно под него созданы. Процесс брожения прошел замечательно, попробовал рецепт браги на пшенице — все также идеально. Для зерновых напитков — самое то, что нужно.»

Не смотря на то, что китайские дрожжи Кодзи имеют мало общего с оригиналами Коджи, они прекрасно выполняют свою задачу. Приготовление браги с помощью состава Кодзи – лёгкая и приятная процедура, а на выходе получается вкусный, крепкий и ароматный самогон.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть видео о китайских дрожжах Кодзи:

Китайский аналог оригинальных дрожжей Кодзи (Ангел).

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

Оригинальные японские Коджи (в России таких нет).

1. Оригинальные японские Коджи. Основа — рис, сброженный грибком Aspergillus oryzae. Для запуска брожения нужно создавать определенную среду и выдерживать температурный режим. Поставить брагу на таких дрожжах — целое искусство, но качество конечного продукта будет исключительным. Я видел в интернете несколько предложений покупки для Украины, но импортёров в России нет, поэтому оригинальный товар достать не получится.
2. Китайские Кодзи (Angel).  Цена около 600 рублей за 500 грамм. Пачки хватает примерно на 250–300 литров браги. Срок годности 2 года, хранение лучше всего осуществлять в холодильнике (не выше 10 градусов Цельсия). Основа — рис, обычные дрожжи, ферменты А и Г для сбраживания крахмала и питательные добавки. Все эти компоненты можно просто купить по отдельности и использовать для приготовления браги. В основе лежит принцип холодного осахаривания, который мы подробно рассмотрели в данной публикации — https://2samogona.ru/braga/osaharivanie-krahmala.
3. Китайские Коджи (Mellow). Гораздо менее популярная марка, про которую никто толком ничего не знает. Судя по отзывам на Youtube, Меллоу по качеству лучше чем Ангел. Выход спирта получается больше, запах самих дрожжей гораздо приятнее и органолептика самогона значительно вкуснее. Эти дрожжи продаются в упаковке 1 кг по цене 1500 рублей. Дозировка и расход получается примерно такой же, как и у фирмы Ангел.

Так как с оригинальным продуктом будут работать единицы, то далее мы будем рассматривать технологию приготовления браги на китайских дрожжах.

Этот подход крайне далёк от восточной культуры, но альтернативы в данном случае нет.

Кодзи Mellow. По мнению некоторых самогонщиков этот аналог лучше Angel.

Рецепт браги из Кодзи

Выход спирта на 1 кг сырья с крахмалом.

В качестве основы можно использовать любое сырье, содержащее крахмал (пшеница, мука, чистый крахмал и тому подобное). Для приготовления около 25 литров браги вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

• Зерно, крупа или мука — 5 кг.
• Вода — 20 литров.
• Дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Гидромодуль к сырью получается 1:4:9. На 1 кг сырья берется 4 литра воды и 9 грамм дрожжей.

Грибки в дрожжах данного типа не самые быстрые, брожение будет идти долго, поэтому добавлять их больше нормы смысла нет. Цифра в 9–10 грамм будет вполне достаточно.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

Содержимое пакетика с дрожжами Ангел.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный 🙂 .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Отзыв опытного самогонщика Самогон Саныча

Интересное видео записал Константин, автор Youtube канала Самогон Саныч. Им была приготовлена брага с использованием дрожжей Кодзи и пшеничной крупы. Технология была выдержана качественно, но результат всё равно оказался крайне неудачным. Более подробно смотрите в видео ниже.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

</ol>

</ul>Используемые источники:

• https://pikabu.ru/story/burbon_na_kodzi_drozhzhakh_bez_dubovoy_bochki_razbor_poletov_5929498
• https://alco-boss.com/prochee/drozhzhi-kodzi.html
• https://2samogona.ru/braga/drozhzhi-kodzi

</h2>

</ol>