Находка для винокуров — дрожжи Кодзи для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

в Лига Алкобушников1 год назад

Несколько месяцев назад я интересовался мнениями о технологиях и обещал запилить пост. Время пришло:)

Для не алкобушников скажу сразу: это пост о браге, перегонке, «лайтовой» выдержке. Требуется некоторое оборудование самогонщика.

Итак, будет моя технология и разбор ошибок.

Нам надо:

1. Кукурузная крупа 10кг

2. Ячневая крупа 3кг

3. Пшеничная крупа 3кг

4. Дрожжи кодзи ангел 100гр (тут моя ошибка, об этом позже, лучше 150гр)

5. Вода 45-50л.

Как сделать ректификационную колонну своими руками по чертежам с размерами

Как делал я:

Для начала едем в магазин за крупой, я беру крупу в специализированных магазина торгующих оптом. Если берем в «ашанах», то кукурузную крупу выбираем не сильно цветастую, сильно желтый цвет крупы говорит нам о большом количестве оболочки зерна и малом содержании крахмала (а на он нужен для брожения), пшеничную и ячневую дробленку я не знаю как правильно выбирать, к сожалению.

Далее едем в магазин товаров для самогонщиков (ну или шарим интернет) и покупаем дрожжи кодзи (я брал кодзи ангел, в нашем городе фасуют по 100гр их в магазинах), я взял 100гр, вам советую взять 150гр (в след раз возьму полную китайскую пачку 500гр в интернете). Выглядит вот так она:

У меня евробарабан на 65 литров, заливаю в него примерно 40л воды, вот его фото :

Далее я окунул туда кипятильник и нагрел воду до 55Вє (для экспертов: это не для госа, это дезинфекция) и засыпал туда всю крупу, немного перемешал и оставил на 1 час в покое.

Через час открыл бочку и кинул туда 3*1.5 зараннее замороженных в морозилке пэт бутылок льда (нужно быстрое охлаждение затора во избежании скисания). Треск стоял на всю квартиру пару минут:) далее вытаскиваем пэт бутылки, режем их, и подаем лед в затор уже без обрезков бутылок (ну вы поняли). Ждем полного растаивание льда. В моём случае после этого температура затора была 32Вє — это норм. Если тёмпература выше 40, то охлаждаем дальше, либо еще одной бутылкой льда, либо хоть курицей, пельменями и т.д. важно быстро охладить затор. (для экспертов: я знаю что можно не заморачиваться с нагревом, чтоб потом не охлажлать, просто дезинфекция, нет у меня антибиотика)

Ниже 30Вє охлаждать не стоит.

Далее рассыпаем по поверхности затора дрожжи более менее ровным слоем. (Отдельно разбраживать смысла не вижу, если затор оптимальной температуры).

Спустя 5-6 часов затор забурлит, первые 3-5 дней необходимо размешивать затор до дна, с каждым разом затор будет жиже. Затор будет как будто «кипеть».

Как правильно использовать рефрактометр для максимальной точности

Я ставлю гидрозатвор, считаю это нужным, как минимум индикатор. Тут ждем пока гидрозатвор перестанет бурлить и начнет выдавть примерно одну «бульку» в полминуты. Брага готова:) и теперь самое гемморойное:

Нам надо отжать затор от дробины (профи гонят с дробиной парогеном, но это они расскажут в комментах, мне в том числе). Я процеживал затор через сито, бентонитом не осветлял, чтоб не убрать запах исходника (если у кого есть опыт, расскажите)

вот так это выглядело:

Ну а дальше стандартные два перегона, второй с подпуском хвостов для аромата. Первый перегон советую делать с медью в царге, т.к. неодходимо убрать серные примеси (они вступают в реакцию и оседают на медной мочалке).

Я гнал на недоколонне:

Первый прогон делал до 10Вє в струе. На второй прогон голов убрал на минимальном нагреве покапельно 500мл. Хвосты были белые, т.к. гнал неосветленную с дрожжевым осадком. Хвосты я отсек на 70Вє в струе, но тут зависит от аппарата и нагрева.

Вот такая бутылочка получилась, 11л 45Вє.

Далее выдержка: я знаю что бурбон делают только в новых обожженых бочках, но будем за неимением их, пробовать иммитировать: сыпанул туда 22гр (2гр на литр) кавказких дубовых брусков сильной прожарки (сам дожарил покупные бруски до черного цвета на плите). Попробовал через примерно 18 дней, сегодня, вкус исходника норм, а дуба не хватает.

досыпал еще 11гр брусков. Но уверен, что результат будет достойный:)

Дистиллятор с укреплением (бражная колонна) ХД/4 2500ПК

Решили приготовить бурбон или просто кукурузный самогон? Отличное решение, кукуруза отличается своими вкусовыми качествами и высоким выходом спирта.

Кодзи способны сбродить 1 кг кукурузы до 0,45 л. спирта. Но что бы все прошло гладко, и брага не скисла, нужно придерживаться определенной технологии.

Что такое Кодзи

Что бы сбродить крахмал, содержащийся в кукурузном зерне, необходимо расщепить молекулы крахмала до простых сахаров.

При использовании солода, осахаривание производят находящиеся в солоде ферменты. Ферменты можно использовать и искусственно произведенные. Основной фермент называется глюкаваморином.

В Японии и странах Азии для сбраживания крахмалосодержащего сырья используют особый вид плесневых грибов – Кодзи. Это пропаренный рис, сброженный грибком Аспергиллус Ориза. Спорам грибка необходимы специальные условия и за пределы Японии Кодзи не попадают.

В Россию Кодзи пришли из Китая под маркой Angel. Это не тот продукт из Японии, а его упрощенная версия.

Китайские Кодзи это смесь искусственно выведенных ферментов, обычных дрожжей и питательных добавок.

Таким образом, Кодзи содержат все необходимое, для холодного осахаривания и сбраживания кукурузы и других зерновых продуктов.

Состав кукурузы

В 1кг. кукурузы содержится 103гр. белков, 600гр. углеводов, 96 гр. клетчатки. Нас в первую очередь интересуют углеводы.

В зернах кукурузы в среднем содержится 64% сбраживаемого крахмала, а так как 1кг крахмала набраживает 0,711л спирта, то 1кг кукурузы в среднем даст 0,45л спирта.

При выборе кукурузы при покупке, обращайте внимание на насыщенность цвета. Для нас наилучшим вариантом будет кукуруза бледного цвета. Яркий цвет сигнализирует о толщине оболочки, которая нам совсем не к чему.

Поэтапное приготовление

Для приготовления браги нам понадобится:

емкость для брожения с гидрозатвором;
весы;
мясорубка или дробилка;
мешалка

Список и пропорции ингредиентов

Брагу будем делать с гидромодулем 4, хотя допускается и меньше. Для этого на 1кг кукурузы нам потребуется 4-5 литров теплой воды и 9гр Кодзи.

Пересчитать количество ингредиентов под ваш объем можно этим калькулятором:

Подготовка кукурузы

Целые зерна кукурузы необходимо размолоть. Сделать это можно с помощью дробилки или мясорубки с крупным ситом.

Существует 2 метода приготовления кукурузной браги. В одном случае кукурузу разваривают, во втором случае используют сырую. Разваривание кукурузы значительно сокращает время брожения и увеличивает выход спирта. Второй метод отличается простотой приготовления.

Нужны антибиотики?

В связи с тем, что брага из кукурузы на Кодзи бродит относительно долго, в ней могут завестись патогенные бактерии.

Для предотвращения скисания браги, сырье должно быть чистым, без намеков на плесень. Емкость для брожения должна быть обработана антибактериальными препаратами. Это может быть хлор или перекись водорода. Гидрозатвор должен иметь герметичное соединение с емкостью.

Одним из способов предотвращения скисания браги является применение антибиотиков. В связи с тем, что брага не будет употребляться без дальнейшей обработки, применение антибиотиков полностью безопасно.

Антибиотики распадаются при температуре выше 70С, кроме того, состоят из нелетучих веществ с большой молярной массой. Поэтому попадание веществ антибиотика в самогон полностью исключено.

Порядок действий

Емкость для брожения необходимо вымыть. Кукурузу перемолоть, если этого не было сделано раньше.
Если в вашем кране жесткая, не вкусная вода, лучше зайти в магазин и купить бутилированную воду.
Засыпать сырье в бродильную емкость. Для теплого старта кукурузу залить кипятком, перемешать, укутать и оставить на ночь. Вода должна полностью покрыть сырье. Для холодного старта эту процедуру можно пропустить. Если в качестве сырья используется кукурузная мука, то ее необходимо медленно сыпать в воду для предотвращения комкования.
Наполняем водой бродильную емкость с сырьем. Температура затора должна быть в пределах 27-34°С.
Отмеряем нужное количество Кодзи и рассыпаем по поверхности затора.
Закрываем емкость, ставим гидрозатвор.
Обеспечиваем температурный режим 27-32°С на весь период брожения.

Сколько бродит в зависимости от условий

Скорость брожения браги из кукурузной крупы на Кодзи зависит от подготовки сырья и условий брожения. Если крупа была сварена или запарена на ночь, температура во время брожения не опускалась ниже 25°С, кукурузная брага сбродит за 20-25 дней.

При снижении температуры брожения до 20-22°С, бродить будет больше месяца.

Обратите внимание, большой срок брожения повышает риск заражения и скисания браги.

Возможные проблемы

Даже у опытных самогонщиков не всегда кукурузная брага быстро и успешно сбраживает. По каким либо причинам брожение может остановиться, брага скиснуть.

Не завелась

Если в течении 2-3 дней гидрозатвор мочит, это повод для беспокойства. Необходимо проверить температуру сусла, срок годности Кодзи.

Что бы проверить качество дрожжей, чистой емкостью зачерпните 300-500гр сусла из бродильной емкости. Добавьте в емкость с суслом 5-10 гр. Кодзи и накройте на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не заработали, не поднялась пенная шапка, значит необходимо купить свежие Кодзи.

Перестала бродить

Перестать бродить брага может по нескольким причинам:

Брага готова. Готовность браги можно оценить по степени ее осветления. Если кукурузная дробина опустилась на дно, а верхняя часть браги светлая – брага готова к перегонке.
Снизилась температура сусла. Замерьте температуру бродильной емкости. Если температура низкая, поднимите до +27°С . Одним из способов подогрева является применение пленки теплого пола.
Прокисла или начала прокисать. Если на поверхности появилась плесень, это говорит о том, что брага начала скисать. При условии, что прошло более 3 недель, как правило ее перегоняют, не дожидаясь полного скисания. Если времени прошло мало, можно попробовать спасти брагу добавлением доксицилина.

Кукурузная брага скисла

Обидно когда вы не уследили за брагой, и она скисла. Ничего с ней уже не поделать, придется выливать кислую брагу. Однако, что бы не повторить своих ошибок, следует знать, по какой причине так произошло.

Скисание может произойти:

Негерметичность бродильной емкости
Недостаточная обработка емкости, мешалки и прочих предметов, взаимодействующих с суслом.
Старое, заплесневелое сырье. Перед тем как приобрести кукурузу для браги, внимательно осмотрите его на предмет наличия плесени, неприятного запаха.

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Перегонка кукурузной браги, как впрочем, и любой другой зерновой, отличается от перегонки сахарной или фруктовой.

Перегонка браги

Сложность перегонки зерновых браг заключается в том, что дробина и нерастворимые включения пригорают к тэну или ко дну, при использовании внешнего источника нагрева.

В самогоноварении все зерновые браги лучше перегонять вместе с кашей на пароводяном котле.

Но не у всех есть возможность приобрести ПВК.

Наиболее правильным методом при отсутствии ПВК является перегонка паром. Для этого необходимо иметь 2 куба, один из которых будет являться парогенератором.

Если перегнать вышеописанными методами нет возможности, дробину фильтруют, отделяют от сусла. Для минимизации потерь спирта, дробину промывают горячей водой. Эта вода добавляется к суслу и перегоняется обычным методом уже без дробины.

Для последующей выдержки в дубовой бочке, для приготовления бурбона, рекомендую перегонять по методу Габриэля. То есть разделить спирт сырец на 2 тела, по 50 процентов абсолютного спирта в каждом.

Для самогона брага перегоняется вся в одну емкость за один раз до 99 градусов в кубе. В результате получится спирт-сырец (СС)

Перегонка спирта сырца

После перегонки браги наступает самые ответственный момент – дробная перегонка. От нее будет зависеть вкус и запах самогона.

Для метода Габриэля, второе тело укрепляется на колонне без отбора голов до 95-98°С в кубе. Суть состоит в том, что бы взять необходимое количество ароматных хвостов. Окончание перегона определяется по запаху.

Первое тело содержит головы и переходящие фракции. Его перегоняют на укрепляющей колонне с отбором 10% от АС голов и до 93°С в кубе.

Если в процессе перегонки СС не дробился на 2 тела, отгон осуществляется на укрепляющей колонне. После стабилизации колонны, отбирают в покапельном режиме 10 процентов от объема спирта в сырце.

В зависимости от параметров колонны скорость тела может быть различной, но она должна равняться подаваемой мощности. Т.е. если отбор 1л/час, то подаваемая мощность должна быть 1кВт.

Перегонку тела закачивают при 95°С в кубе или раньше, в зависимости от потребностей. Если у вас есть ректификационная колонна, имеет смысл собрать и хвосты, до 98°С в кубе в отдельную емкость для последующей ректификации.

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Техника безопасности! Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья. Однако следует помнить, что ферменты, входящие в состав, а также этот мистический «rhizopus», имеют обычно грибковое происхождение, поэтому за лишнюю осторожность вас ни кто не осудит. Работайте в перчатках, в маске и обязательно подальше от пищевых продуктов. Хранение вдали от детей и в герметичном состоянии будем считать само собой разумеющимся.

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

Гречка + кодзи.

Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Кукуруза + кодзи.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

10 кг зерновой муки или крупы
80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 ^оС. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 ^оС) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 ^оС) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».

Важно! Разница температур закваски и затора не должна превышать 10 ^оС, иначе дрожжи могут погибнуть. Впрочем, как показала практика, китайские кодзи терпят многое – и добавление без регидрации, и высокие температуры (вплоть до +55 ^оС), и прочие невзгоды. Такие вот крепкие азиатские работяги. Но это не значит, что от неумелого или невнимательного обращения с ними вы однажды не получите недоброд.

После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 ^оС, рабочий диапазон — +28..+36 ^оС. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 ^оС) может стать причиной его полной остановки.

Про пеногасители. Брага на китайских дрожжах может сильно пенится, что обычно более выражено при работе с сырьём без какой-либо термической обработки. Это нужно учитывать при выборе бродильной ёмкости и составлении пропорций затора, оставив в ферментере достаточно места (минимум 6-10 см, а лучше четверть бака) для пены. Или можно просто использовать пеногаситель типа «Софексил».

Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

Про антибиотики. Многие самогонщики добавляют в брагу на кодзи антибиотики, в основном «Досициклин», «Амоксиклав», «Цефтриаксон» и т.д. Я такие практики не поощряю и вижу в них подход современно-архаичной медицины, когда болезни залечивают, а не пытаются устранить первопричину. Поддержания санитарии во время приготовления и ферментации браги достаточно, чтобы не занести заразу. Лучше уж проявить самоорганизацию и внимательность к процессу.

В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Про запах. Иногда брага на кодзи источает не самый приятный запах, с тухлецой. Такое происходит не всегда и во многом зависит от типа и качества сырья. Например, часто тошнотворным запахом сопровождаются заторы на ячке. Однозначно пугаться этого явления не стоит, просто специфика закваски, а все неприятные ароматы 100% уберёт двойная перегонка.

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Пшеница + кодзи.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

</ol></h2>Используемые источники:

https://pikabu.ru/story/burbon_na_kodzi_drozhzhakh_bez_dubovoy_bochki_razbor_poletov_5929498
https://gonimbragu.ru/braga/prigotovlenie-bragi-iz-kukuruznoj-krupy-na-kodzi.html
https://therumdiary.ru/napitki/samogon/koji.html

</ol></ol></ol></ol>