Какая лучше оболочка для изготовления колбасы в домашних условиях?

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

• Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
• искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
• синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

• Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
• варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
• сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
• варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Мясоперерабатывающие заводы должны уделять особое внимание не только высокому качеству сырья, технологии процесса производства колбас и сосисок, но также и упаковке мясных изделий. Для каждого типа колбасы используется определённая оболочка, придающая форму готовому продукту, а также защищающая его от внешних воздействий. Благодаря правильно подобранной оболочке можно значительно увеличить срок хранения мясного продукта. Развитие технологий в сфере колбасных упаковок успешно развивается, и на данный момент в мире представлено множество типов искусственных и натуральных оболочек для мясных продуктов. Важно знать особенности использования и плюсы каждой из них для того, чтобы производить продукт наивысшего качества.

Как изготавливают колбасные оболочки

Среди материалов, используемых для создания упаковок колбасно-сосисочной продукции, существуют следующие: 

1. Натуральные оболочки, изготавливаемые из внутренностей крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней и овец. В качестве таких органов применяются:

• говяжьи синюги, круга, проходники;
• свиные мочевые пузыри и ободочные кишки;
• бараньи синюги;
• конские кишки.

1. Синтетические оболочки, создающиеся из таких материалов, как:

• полиамид;
• полипропилен;
• коллаген;
• фиброуз;
• целлюлоза;
• вискоза.

Натуральная оболочка является родоначальницей всех других типов оболочек. В связи с тем, что кишечное сырьё животных – это самый натуральный продукт, который может быть использован в качестве упаковки колбас, именно ему отдают предпочтение многие мясоперерабатывающие фабрики. Тем не менее, у натуральных оболочек есть свои недостатки. Создание нормальных условий во время работы с кишечным сырьём затруднено, так как оно обладает сильным запахом и высоким содержанием влаги.

Для создания готовой натуральной оболочки кишечное сырьё промывают, очищают и удаляют лишний слой. После этого оболочка охлаждается и переходит на этап сортировки, где её распределяют по качественным характеристикам и по размеру. В конце оболочку связывают в форме пучков и консервируют. Для консервации может быть использован посол сухого, либо мокрого типа, заморозка или сушка. Готовый кишечный фабрикат можно хранить от 1 года до 2 лет при соблюдении правильного температурного режима. Перед тем, как начать процесс шприцевания (наполнения оболочки мясной смесью), оболочку замачивают в ёмкости с водой и затем тщательно промывают.

Для соблюдения санитарных норм, промытые кишки необходимо вымачивать в 2% растворе лимонной кислоты, как минимум, 8 часов, после чего промыть под проточной водой. Готовые оболочки нужно использовать в течение 2 часов, а неиспользованные отправить в промышленный холодильник, либо консервировать с помощью поваренной соли.

Варёные колбасные изделия в натуральной упаковке имеют максимальный срок хранения 3 дня, полукопчёные виды колбас – 10 дней, а сырокопчёные – 12 месяцев.

Искусственные колбасные оболочки могут быть полунатуральными и съедобными, либо несъедобными. Для первых, белковых оболочек, используется сырьё высокого сорта, получаемое из среднего слоя шкур коров, лошадей и баранов. Хранятся такие упаковки не более 5 суток. По составу они напоминают натуральные оболочки. В них упаковывают варёную, полукопчёную, варёно-копчёную и сырокопчёную колбасу. Для сарделек, сосисок и копчёных колбасок используется белковая гофрированная оболочка маленького диаметра, которая полностью съедобна.

Искусственные оболочки из других материалов, являющихся несъедобными, очень распространены в мясоперерабатывающей индустрии, так как увеличивают срок хранения колбасных изделий вплоть до 120 дней, защищают их от порчи и относятся к безопасному типу упаковок.

Оболочки из коллагена

Для создания оболочки HUKKI тип V используется коллагеновое волокно, получаемое из шкуры крупного рогатого скота, нерастяжимая нитяная и эластичная капроновая сетка. Сырьё, используемое для коллагеновой упаковки, получило название «спилок». Вначале его сортируют, удаляют консерванты, а затем обрабатывают механическим и химическим способом. В результате получается коллагеновая смесь, служащая основой для будущих колбасных изделий. Из преимуществ данной оболочки можно назвать следующие: 

• Повышенная прочность.
• Привлекательный вид готового продукта.
• Красивый срез колбасного изделия.
• Срок хранения мясных продуктов может достигать 2 недель.

Целлюлозные оболочки

Такой тип оболочки выходит дешевле по стоимости, в отличие от белковой и натуральной упаковки. За основу берётся целлюлоза, которая является материалом с высокой защитой проницаемости. Данная оболочка отлично сохраняет вкусовые качества колбасных изделий, однако максимальный срок хранения продукта составляет всего лишь 3 дня. Данная упаковка придаёт колбасному продукту вид батона, что является очень привлекательным для покупателя. Высокая прочность такой упаковки исключает разрыв оболочки на всех стадиях изготовления.

Оболочки из полиамидных материалов

Такие упаковки относятся к одним из самых популярных в России и за рубежом. Они бывают термоусадочными и нетермоусадочными. Первые могут состоять из одного либо нескольких слоёв. Полиамидные оболочки бывают разного диаметра и представлены широкой цветовой гаммой. Особенности подобных упаковок заключаются в их:

• Высокой термостойкости.
• Механической прочности.
• Влагонепроницаемости.
• Газонепроницаемости.
• Паронепроницаемости.
• Биологической инертности.
• Непропускании ультрафиолетового излучения.
• Надёжном удержании скрепки во время термообработки колбасной продукции.

Упаковки термоусадочного типа дают усадку от 10 до 14% в поперечном и продольном направлениях, что позволяет получить готовый колбасный продукт в виде ровного и гладкого батона. 

В связи с тем, что полиамидная оболочка является непроницаемой, при её изготовлении, количество добавляемой в фарш воды должно быть уменьшено на 6-14% от нормы. Плюс состоит в том, что вес готовой продукции не сокращается, а иногда даже и превосходит начальный объём. Это зависит от качества используемого мясного сырья и рецептуры. Сохранность готового изделия будет зависеть от первоначального количества микроорганизмов, введённых в фарш, а также от среды и температурного режима хранения.

Единственным минусом полиамидных упаковок является то, что мясные изделия в такой оболочке невозможно подвергнуть копчению естественным путём, а только при помощи искусственного ароматизатора.

Срок хранения колбасных продуктов в полиамидной упаковке составляет 45 дней, при условии соблюдения температурного режима варки: термообработка должна производиться при температуре 80 ᵒС, а температура внутренней части колбасного изделия должна составлять 72 ᵒС. Хранят полученные колбасные продукты при температуре от 2 до 4 ᵒС.

Оболочки из полиамида используются для упаковки:

• ветчины;
• любого типа варёной колбасы;
• ливерных колбас;
• холодцов и студней;
• всех типов паштета;
• зельцев;
• различного типа плавленых сыров;
• полуфабрикатной продукции.

Оболочки из фиброузных материалов

Такого типа упаковку можно сравнить с пакетиками для чая, потому как в ней имеются проницаемые мембраны, хорошо пропускающие влагу, воздух и дым. Вискозное волокно фиброузной упаковки состоит из хлопковой бумаги. Готовая упаковка обладает средней непроницаемостью. Главными плюсами фиброузных оболочек являются:

• Возможность упаковывать колбасу любого типа.
• Возможность коптить колбасные изделия.
• Увеличение срока годности (особенно варёной колбасы) благодаря нанесению полимерного покрытия на внутреннюю и внешнюю сторону упаковки. Минимальный срок хранения готовой колбасной продукции в фиброузной оболочке составляет 14 дней, максимальный – 119 дней.

Тип оболочки в соответствии с видом колбас

Каждому колбасному продукту подходит определённая оболочка. Выбор той или иной упаковки зависит от типа колбасного продукта и от способа его обработки. Сардельки, сосиски, варёные и сыровяленые колбасы обволакивают в натуральную, искусственную, либо полиамидную упаковку. Для полукопчёных и варёно-копчёных мясных изделий используют фиброузные, коллагеновые или полиамидные оболочки.

Жарить и запекать можно только колбасные изделия в натуральной упаковке. Процесс копчения и сушки выдерживают как искусственные, так и натуральные оболочки. Для варки используют колбасу в искусственной коллагеновой, либо натуральной упаковке.

Благодаря паро- и газонепроницаемости упаковок из полиэфира, полиамида и поливинилиденхлорида термообработка проходит без потерь и увеличивается срок годности готовой продукции. Вискозные упаковки могут выдерживать температуру варки до 90 ᵒС. Их часто используют для варёного типа колбасы. Белковая и полиамидная оболочки являются лидерами рынка на сегодняшний день и очень распространены при изготовлении полукопчёных и варёнокопчёных колбасных изделий.

Термообработка колбасы в натуральной упаковке

Важно отметить, что колбасные изделия в натуральной оболочке нельзя обрабатывать при высокой температуре, иначе структура упаковки разрушится. Термообработка состоит из подсушки, обжарки и варки. Подсушивают колбасное изделие при температуре 51-59 ᵒС от 10 до 50 минут. Чем больше диаметр мясного продукта, тем дольше будет длиться процесс сушки. Обжарка осуществляется с помощью подачи дыма, температура которого может варьироваться от 54-64 ᵒС, а центральную часть колбасного батона обжаривают при 40-50 ᵒС. Варка производится при температуре 73-75ᵒС, а центральная часть колбасы варится при 72ᵒС.

Для придания красивого цвета копчения готовому продукту, а также для сокращения энергозатрат производства, натуральная упаковка может быть подкрашена пищевым красителем. Необходимо руководствоваться инструкцией по применению красящих веществ при выборе того или иного красителя.

Технология использования коллагеновой оболочки

При процессе производства коллагеновой упаковки, важно обращать внимание на поверхность оборудования, используемого во время работы. Оно должно быть гладким, ровным, чистым и сухим. Оболочка разрезается в сухом виде.

Все белковые оболочки замачиваются в водно-солевом растворе. Гофрированный и негофрированный вид упаковки изготавливается в разных условиях. Для того чтобы гофрировать оболочку, её необходимо смягчить специальным маслом.

Замачивать оболочку из коллагена можно несколькими способами:

1. В 10% солевом растворе на протяжении 1,5 минут при температуре 22-25 ᵒС. Спустя нужное время, оболочке дают «отдохнуть» на рабочей поверхности в течение 15 минут.
2. В очень солёном растворе (когда на 1 кг соли используется 4 л воды) в течение 35-55 минут при температуре 6-10 ᵒС.
3. В солевом растворе (на 3 кг соли используется 10 л воды) в течение 6,5-12 часов.
4. В случае, когда оболочка была пересушена, применяется следующий метод вымачивания: температура солевого раствора увеличивается до 33 ᵒС, либо время замачивания удваивается.
5. Если оболочка имеет слишком влажную текстуру, то её замачивают в очень солёной воде при температуре 4ᵒС на протяжении 60 минут. Помимо этого, в воду добавляется лёд.

Как предотвратить разрыв коллагеновых оболочек

Коллагеновый материал разрушается при температуре выше 75 ᵒС. Следовательно, при обжарке колбасного продукта важно использовать температуру ниже максимально допустимой.  

Варка колбасного изделия не должна осуществляться при температуре выше 80 ᵒС. Однако доваривание может производиться при максимальной температуре 75 ᵒС. Колбаски небольшого размера опускаются в большую ёмкость с холодной водой и варятся на протяжении 60-90 минут. Температура должна повышаться постепенно, а не резко. На 1 см колбасного изделия уходят 10 минут варки. 

Запекание колбасок в духовке также составляет 60-90 минут и температура должна нагреваться плавно. Таким образом, верхний слой фарша подсохнет и сохранит оболочку в хорошем состоянии.

Для того чтобы на колбасной упаковке не образовались морщины, готовый продукт подвергается душированию (охлаждению свежесваренного колбасного изделия) до тех пор, пока серединная часть колбасы не достигнет температуры 11-13 ᵒС.

Особенности процесса обработки колбасной продукции после варки

Денежные средства, вложенные в мясоперерабатывающий завод, окупаются довольно быстро, при условии соблюдения температурных режимов во время термообработки колбасных изделий. При нарушении этих условий весовые потери готового продукта могут быть существенными.

Для того чтобы предотвратить весовую потерю продукции, а также снизить энергозатраты и потребление воды, необходимо использовать на производстве специальные полноконусные форсунки. Сардельки, сосиски и колбасы после варки вешают на специальные рамы. Сначала колбасные изделия поливают холодным душем, а затем перемещают охлаждаться при температуре 4ᵒС, при этом относительная влажность помещения составляет 95%. Колбасу охлаждают до 12ᵒС на протяжении 12 часов. Далее рамы с подвешенной колбасой отправляются в помещение, в котором температура составляет 8 ᵒС, а влажность – 85%. Таким образом, температура колбасы в любой её части становится одинаковой.

Преимущества душирования колбасных изделий:

• Предотвращение появления морщин на оболочке.
• Снижение расхода воды.
• Равномерное охлаждение всего объёма продукции.
• Охлаждение за считанные минуты.
• Практически полное сохранение первоначального веса продукта.
• Простота обслуживания оборудования и его универсальность.

Окупаемость колбасного производства, как правило, наступает через 2-3 месяца после начала работы. Рентабельность составляет, как минимум 25%, а прибыль может доходить до полумиллиона рублей в месяц.

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

• Черева — тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
• Синюга — кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке — такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.

Искусственная оболочка (барьерная)

Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

• В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
• Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

ПодпискаПодпишитесь на полезные статьиИспользуемые источники:

• https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2017/04/13/kolbasnye-obolochki
• https://foodmi.ru/kak-podobrat-obolochku-dlya-razlichnyh-tipov-kolbas/
• https://roscontrol.com/journal/articles/kolbasnaya-obolochka-chto-luchshe-naturalnaya-ili-iskusstvennaya/