Оболочка для колбасы — как выбрать для приготовления дома из натурального или искусственного сырья

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

• Черева — тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
• Синюга — кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке — такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.

Искусственная оболочка (барьерная)

Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

• В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
• Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

ПодпискаПодпишитесь на полезные статьи

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

• Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
• искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
• синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

• Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
• варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
• сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
• варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Начнём с того, что великое множество сортов колбасных изделий имеют весьма обширный список оболочек, которые группируются по разновидностям колбас, а далее, ещё и для каждого сорта. Свойства их сильно отличаются и каждый тип, точнее, марка или же подгруппа оболочек в этой марке имеет своей целью сделать максимально вкусную, технологичную в изготовлении и «удобную в применении» колбасу.

Искусственные оболочки из натурального сырья

Теперь о классификации оболочек. Все они делятся на две большие группы: натуральные и искусственные. Не следует думать, что искусственные никак не могут быть съедобными. Название «искусственные» вовсе не означает их полимерное происхождение. Просто они изготавливаются не из готового животного материала, а из самых подходящих для безвредного и даже полезного для человека того же животного материала. При этом по многим характеристикам они превосходят абсолютно натуральные.

Натуральные оболочки

Что касается натуральных оболочек, то они представляют собой свиные, говяжьи и бараньи черева. Разумеется, что никаких химических веществ в них нет, но и какая -либо польза усматривается с трудом. Вряд ли желудок будет легко справляться с трудноперевариваемой соединительной тканью. Благо, что её объём невелик по сравнению с самим массивом колбасного изделия.

Классификация съедобных оболочек

Искусственные оболочки в свою очередь делятся на изготовленные из натуральных материалов и полимерные, которые ещё называются барьерными. Разумеется, говорить о съедобности последних не приходится. Они на самом деле представляют собой барьер, отделяющий колбасную массу от внешней среды: бактерий, влаги, воздуха.

Идём дальше по классификации съедобных оболочек. Сделанные из натуральных материалов в свою очередь бывают целлюлозными, фиброузными и белковыми. Целлюлоза никак не хочет перевариваться в желудке человека. Желудочный сок со всеми ферментами не рассчитан на такой тип органических соединений. Благо, что и вреда от их состава нет, кроме как от чрезмерного объёма целлюлозы в желудке.

Фиброузные оболочки

Тупиковым направлением в плане съедобности являются фиброузные оболочки. Состоят они из той же целлюлозы с добавкой некоторых натуральных материалов, но армированы полимерной сеткой. Это сочетание продиктовано совмещением прочности и проницаемости, так необходимой при копчении.

Коллагеновые оболочки

Третьим видом искусственных оболочек из натуральных материалов являются белковые (коллагеновые) оболочки, но и они не все подходят для безвредного переваривания. Бывают съедобные, а бывают и нет. Отсюда следует, что для абсолютной перевариваемости надо знать, какие именно оболочки для этого подходят. На сайте нашей компании можно ознакомиться с наименованиями конкретных марок колбасных оболочек всемирно известных производителей такого рода продукции.

Применение и получение коллагена

Интересно, что в настоящее время и здесь всё продумано до мелочей. Уж если вы хотите потреблять или производить съедобные оболочки, то обратите внимание на существование специальных разновидностей для барбекю, сарделек, колбас и т. д., состав которых в своей основе обязательно содержит коллаген.

Он представляет собой разваренные волокна тонкого внутреннего слоя шкурки животных, при производстве которого используют кипячение, выпаривание и прессование без применения каких-либо химикатов. Являясь специфическим белком, коллаген включает в свой состав не менее 18 аминокислот. Если вас интересует, какие именно присутствуют в его составе, то посмотрите процентный состав коллагена в интернете.

О пользе коллагена для организма

Люди, заботящиеся о своей физической форме, интересуются самыми необходимыми компонентами пищевых продуктов. Вероятно, им известно, что коллаген чрезвычайно важен в структурной (пластической) функции организма и находится в составе любой соединительной ткани, придавая ей прочность и эластичность. Коллагены есть в коже, хрящах, костях, стенках сосудов, сухожилиях и связывающих тканях. Так как синтез коллагена в организме происходит довольно медленно, то его дополнительное поступление для дальнейшего синтеза его разновидностей весьма желательно.

Из вышесказанного следует, что колбасу с коллагеновой оболочкой не только можно есть вместе с ней, но и даже желательно это делать. Натуральные оболочки увеличивают стоимость колбасного изделия, менее технологичны, а главное, при отсутствии вреда менее полезны, чем коллагеновые.

Используемые источники:

• https://roscontrol.com/journal/articles/kolbasnaya-obolochka-chto-luchshe-naturalnaya-ili-iskusstvennaya/
• https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2017/04/13/kolbasnye-obolochki
• http://sov-tech.com/info/articles/pochemu-odnu-kolbasu-mozhno-est-s-obolochkoy-a-druguyu-net/