Солод белый «неферментированный». Приготовление в домашних условиях.

Ферментированный ржаной солод – это универсальный продукт, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами благодаря ценному составу. По сути это БАД и продукт здорового питания. Хотя почему-то у большинства людей солод ассоциируется лишь с пивом, квасом или хлебом и не рассматривается как продукт питания.

Было бы идеально, если бы все, что мы едим, было полезно организму – как и было изначально задумано Природой. Но современная жизнь нас так перепрограммировала, что многие когда-то естественные вещи стали с ног на голову. И вот уже мы едим в большинстве своем не то, что полезно, а то, что вкусно, быстро и удобно готовится, долго хранится и т.д.

Или понимаем, что это так, но думаем, что в нашем техногенном мире невозможно питаться натуральной здоровой едой, живя в городе и покупая продукты в ближайшем магазине, особенно в спешке после работы. Для этого нужно жить за городом и самим заниматься хозяйством.

А вот и нет, очень даже возможно. Надо только попытаться иначе взглянуть на продукты, тогда и выбирать начнем уже иначе, даже в ближайшем магазине. Да, в любом магазине можно найти хорошие натуральные продукты.

Ржаной ферментированный солод – один из таких продуктов, который имеется в продаже и, почти уверена, вы его даже не замечаете и проходите мимо. Но ведь это исправимо

Давайте разберемся, что это за продукт такой – солод.

ЧТО ТАКОЕ СОЛОД

Солод – это продукт, созданный из искусственно пророщенных зерен злаковых, в основном ячменя, ржи, овса, реже пшеницы, которые подверглись ферментизации.

Зерна сначала проращивают. Ценность именно проросшего зерна состоит в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, в них аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, и Е, который содержится только в зародыше зерна. Представляете, насколько вырастает питательная ценность такого зерна?

После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре – томят. Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Благодаря этому, попадая в организм, их биоло­гическая активность существенно увеличивается. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат.

После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают  солод, или цельносмолотое проросшее зерно.

Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод – ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион.

Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже.

Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. и стоит 83 руб. (см. верхнее фото).

Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».

Почему солод обычно у нас ассоциируется с пивом?

Во время ферментизации в зернах формируется особый фермент диастаз. Он расщепляет крахмалосодержащие продукты на простые сахара. Эти сахара при помощи дрожжей могут превратиться в спирт. Именно этот процесс широко применяется в современных пищевых производствах, в первую очередь в  пивоварении и производстве спирта (по-научному винокурение). Например, в пивоваренном производстве используют ячменный и пшеничный солод. В винокурении – ячмень, рожь, овес.

В кулинарии (хлебопечении) чаще используют пшеничный и ржаной солод. «Заварной», «Рижский», «Бородинский» – эти популярные сорта хлеба содержат солод.

ПОЛЬЗА РЖАНОГО СОЛОДА

Солод ржаной ферментированный молотый ценен содержанием следующих входящих в него нутриентов:

Белок с полным набором незаменимых аминокислот, таких, как, лизин, треонин и валин	стимулирует белковый обмен и способствуют росту мышц и костей
Олигопептиды (регуляторные пептиды)	играют важную роль в системе регуляции и поддержании гомеостаза
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран	имеют большое значение в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчекаменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, онкологии, нарушения обмена веществ
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6	способствуют снижению артериального давления; предотвращают тромбообразование; оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действие; способствуют оптимизации всех метаболических процессов в организме
Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен	обеспечивают постоянство осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения
Витамины: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, F	регулируют течение всех химических реакций в организме
Фосфолипиды	необходимы для строительства мембран новых клеток
Ферменты	особого рода катализаторы, ускоряющие реакции расщепления белков, жиров и углеводов, попадающих с пищей
Фитогормоны	вещества, замедляющие процессы старения организма

Если подвести итог, солод благодаря такому содержанию:

•  приводит к росту и развитию мышечной массы
•  улучшает и активизирует белковый процесс
•  используется как средство, которое способствует очищению организма от вредных  веществ, шлаков, и токсинов
• является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой
• помогает избежать появления камней в желчном пузыре
• эффективен при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение
• оказывает полезное действие тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии
• положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей
• воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство
• можно применять  для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления
• желательно использовать для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках
• добавляют в пищу при беременности (по 1 ч.л. в день). Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока
• оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Однако есть и противопоказания: солод нельзя принимать в пищу людям, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит и любые формы гастрита во время обострения этих заболеваний.

Вот такой ценный продукт – ржаной солод, лежит на полке ближайшего магазина, но его мало кто покупает. Если бы люди знали о том, насколько он полезен, думаю, стали бы широко использовать его в домашней кулинарии и не только.

РЖАНОЙ СОЛОД В КУЛИНАРИИ

Солод обладает приятным и своеобразным ароматом, поэтому его можно добавлять в домашнюю выпечку.

В первую очередь – это, конечно, хлеб. Попробуйте испечь дома бездрожжевой хлеб из цельносмолотой муки (грубого помола) с добавлением солода.

На сайте есть несколько рецептов домашнего хлеба (например “Домашний цельнозерновой хлеб” или “Домашний ржаной хлеб”), в любой из них можно добавить 20-50 г. солода. Солодовый экстракт придает выпечке приятный аромат, вкус и естественную сладость. Помимо этого солод  увеличивает сроки хранения свежеиспеченного хлеба или выпечки.

Поэтому в любой рецепт выпечки можно добавлять солод самостоятельно, даже если он и не входит в состав рецепта.

Это такая же полезная добавка, как отруби, льняная мука или сухие морские водоросли. Эти продукты можно и желательно использовать постоянно. Помимо выпечки солод можно применять в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, супы, мясные блюда (удобно в фарш), гарниры, соусы, делают из него напитки (квас) и т.д.

Интересен укрепляющий напиток из солода:

1 ч.л. ржаного солода залить 200-250 мл кипяченой воды при 60° С,  размешать и дать отстояться 5 минут, после чего  солод осядет и напиток готов к употреблению.

При желании в напиток можно добавить сливки или молоко. Данный напиток является самым биологически ценным из всех существующих, он:

• нормализует пищеварение
• улучшает обмен веществ
• препятствует размножению болезнетворных микробов
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
• снимает усталость
• является диетическим продуктом

СОЛОД ДЛЯ КРАСОТЫ (наружно)

Маска из солода  делает кожу гладкой и эластичной. За счет влияния аминокислот и жирных кислот увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Маски для лица из ржаного солода:

• 1 чайную ложку солода смешать с 0,5-1 ч.л. меда и 1 желтком куриного яйца, перемешать и нанести на очищенную кожу на 20-30 минут, после смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
• 1 ст.л. солода развести до состояния кашицы горячей водой, нанести на лицо. Эту маску можно использовать для укрепления волос, если нанести ее на волосы.

Таким образом ржаной солод  можно постоянно и широко использовать в домашней кулинарии и для улучшения внешнего вида.

Конечно, это не лекарство и не панацея, но если подходить к выбору продуктов с точки зрения их пользы, то можно и в ближайшем магазине найти очень полезные и нужные продукты, употребление которых со временем даст вполне ощутимый и конкретный результат – улучшение вашего здоровья.

А это, в свою очередь, повлечет да собой другие приятные сдвиги в жизни: возросшая энергичность, новые  планы и желания на перспективу, о которых и не думалось раньше. Да много еще чего…

Буду рада, если после прочтения статьи вы купите этот ценный продукт и начнете использовать его. И, может, даже напишете об этом 

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!

<label>*</label>

Кликните на рекламу, пожалуйста Это поможет поддерживать сайт в рабочем состоянии. Заранее спасибо!

loading…Вернёмся к солоду.Белый солод – натуральный улучшитель муки и мощный катализатор процессов брожения теста. Добавка белого солода в тесто (0,5-3% к весу муки) резко ускоряет процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста, положительно влияя на его растяжимость. Хлеб, в тесто которого добавляется белый солод, имеет более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и дольше хранится.Кроме того, белый неферментированный солод незаменим при приготовлении натурального светлого кваса, о котором я расскажу в одной из следующих статей. Хотите квас-вырви глаз? Вам нужен белый солод. Ячменный, пшеничный, ржаной – не важно. Лично я предпочитаю ржаной или ячменный.Чтобы приготовить белый солод в домашних условиях понадобится зерно хорошего качества. Сейчас появилось много специальных отделов и даже целых магазинов продуктов для здорового питания, где можно купить зерно для проращивания. После покупки зерно нужно откалибровать и удалить сломанные зерна и сор.После этого зерно надо замочить в воде, на срок до двух суток, меняя воду каждые 8 часов. Сначала зерно нужно залить водой, при этом все некондиционные и испорченные зёрна всплывут на поверхность, их будет легко удалить. Хорошее и годное для приготовления солода зерно опустится на дно. Зерно выкладывается в контейнер и заливается водой так, чтобы оно полностью было погружено в воду. Слой воды над зерном – 7-10 мм.К моменту, когда придет пора менять воду вы удивитесь, сколько зерно впитало воды – почти всю!Через 8 часов вода сливается, а зерно выкладывается на полотенце и оставляется на час-два, чтобы оно подышало и не задохлось. Эту процедуру надо повторить несколько раз, пока зерно как следует, не набухнет. Определить готовность зерна к проращиванию можно весьма просто: оно должно сгибаться пополам, но не ломаться и легко протыкаться тонкой иглой насквозь. Как только зерно стало достаточно мягким и гибким, можно переходить к следующей стадии приготовления солода – проращиванию. Просушенное в течение двух часов зерно укладывается в контейнер на слой ткани, под которую желательно положить какую-нибудь решетку, то есть, создать дренаж, для вентиляции, чтобы зерно снизу не задохлось.В среднем, на проращивание зерна уйдет 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Оптимальная температура для проращивания ржи – 12-16С. Дома такую температуру сложно выдержать, поэтому зерно может прорасти и раньше, что, в общем, нежелательно, но не смертельно. У меня зерно прорастало на подоконнике, при открытой форточке, при +18С. Уже спустя сутки зёрна проклюнулись и показались крохотные ростки.Вот оно – зарождение жизни! Горсть такого зерна в день — и вы забудете о многих болезнях.Существует три стадии готовности солода: недостаточно, достаточно и излишне модифицированный. Солод считается достаточно модифицированным, когда длина ростка (корешка) равна длине самой зерновки. Именно такая стадия нам и нужна. В процессе проращивания зерно нужно смачивать водой, опрыскивая из пульверизатора, и ворошить каждые 6-8 часов, чтобы оно не задохнулось. Когда длина корешка достигнет длины зерновки, проращивание нужно прекратить и переходить к следующей стадии – сушке.Еще один способ проверить, хорошо ли зерно проросло – потянуть пару зернышек на себя. Корешки сплетаются между собой и если потянуть за одно – оно потащит за собой штук 8-10 зёрен.Пророщенное зерно надо выложить на ткань и разровнять в один слой. Пару часов просушить при комнатной температуре, периодически вороша его. Затем, выложить в противень и отправить в духовку, разогретую до 40 градусов в режиме конвекции.Теперь надо запастись терпением — на сушку в печи уйдет приличное количество времени, до 48 часов. В процессе сушки, каждые пару часов зерно надо ворошить, чтобы оно сушилось равномерно. Процент влажности готового, хорошо высушенного зерна составляет 4-6%. Конечно, определить этот процент в домашних условиях невозможно, поэтому придется довериться своему чутью. Готовое, хорошо высушенное зерно ломается пополам, с треском/щелчком, как макаронина. Можно, конечно, взвесить зерно до и после сушки – как вес уменьшился процентов на 90, так и готово. Но и так будет понятно, без лишних танцев с бубном весами.После этого нужно перетереть зерно и просеять, избавить его от корешков.

Солод готов.Его можно хранить в таком виде, а можно смолоть в муку и просеять через обычное сито, чтобы убрать излишне крупные частицы оболочек зерновки.Я не собираюсь варить пиво или гнать самогон, мне солод нужен для кваса и хлеба, поэтому я смолол его в муку, благо, что имея мельницу, это не составляет труда. Впрочем, можно зерно и в кофемолке смолоть.После помола, солод лучше просеять и избавиться от слишком крупных частиц отрубей. Отсеянные отруби ни в коем случае не нужно выбрасывать – их можно и нужно добавить в тесто для хлеба.Сам солод при хранении периодически нужно просеивать, разбивая слежавшиеся частицы, всё-таки мы не промышленники и процент влажности может быть не 4-6, а все 10-15% и солодовая мука может слеживаться, к тому же просеивание обогащает муку кислородом.Хранить солод лучше в полотняном мешке или бумажном пакете, но ни в коем случае не в герметичной таре, иначе солод задохнется и испортится. Я свой солод ссыпал в бумажный пакет и храню на нижней полке холодильника, при температуре 8-10С. Если же хранить его при комнатной температуре, то срок хранения составит около 3 месяцев, затем свойства солода начнут ухудшаться. Поэтому, нет смысла для домашнего использования заготавливать его килограммами.Ответить на вопрос, зачем вообще всё это нужно, поможет выпечка. Испеките обычный пшеничный хлеб на дрожжевой опаре и точно такой же, но с добавкой 2% белого солода от веса муки в тесто и, как говорится, почувствуйте разницу. Хлеб, с добавкой белого солода имеет настолько богатый, густой, насыщенный аромат, что валит с ног. По срокам хранения, хлеб с добавкой солода в тесто, минимум на 30% дольше остается мягким и не теряющим вкусо-ароматических свойств. К тому же он гораздо легче усваивается организмом и более богат витаминами, микроэлементами, чем хлеб из обычной муки. Тесто, в которое добавлен белый солод, требует меньше дрожжей/закваски, бродит активнее и быстрее. Хлеб получается более пышный, корка более румяная, за счет расщеплённого на простые сахара крахмала, реакция Майяра в корке проходит более интенсивно, хлеб можно печь при более низкой температуре, чем обычный, что хоть чуть-чуть, но позволит сэкономить на электроэнергии. К тому же, при всех затратах, белый солод, приготовленный дома, выйдет минимум в 5 раз дешевле, нежели покупной, который ещё найти надо. Ну и до кучи – мы знаем, что у нас за солод, из чего сделан и что в нём нет никаких примесей и консервантов, чего нельзя гарантировать в случае с солодом покупным.На сегодня у меня всё. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Польза и состав данного продукта, происхождение

Солод – продукт, который используется в большей степени в пищевой промышленности, в частности это хлебные продукты и некоторые виды алкогольных напитков.

Для получения этих продуктов используют ферментированный солод, который обладает своими характерными качествами и свойствами.

Что такое ферментация и полученный красный солод

Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.

Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур. Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах. Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.

Как проходит процесс ферментации

Ферментация – не сложный процесс, если соблюдать всего его технические нюансы. Так, например, за 24 часа до ферментации, зерна нельзя увлажнять.

Подготовленное сырье нужно сложить в пирамиду с высотой сторон от семидесяти до девяноста сантиметров, еще 48 часов солод трогать не нужно, так как в нем происходят химические и физические процессы, которые и являются ферментацией. Во время ферментации образовавшуюся пирамиду делят на 4 слоя:

1. Верхний слой – 15 см, нагрев температуры до 50 градусов, на это слое будет появляться плесень, это нормально.
2. Решающий слой – имеет толщину до 25 см, это основное сырье в котором сконцентрировано наибольшее количество полезных веществ.
3. Промежуточный слой – толщина 35 см, он ферментируется только частично.
4. Нижний слой – толщина 15 см.

Спустя 52 часа после описываемого процесса, верхний слой нужно разрыхлить, а через 72 часа поменять местами верхний и нижний слой пирамиды, и только после этого, выждав еще сутки можно приступать к сушке сырья.

Сушка сырья заключается в том, чтобы пропустить горячи воздух через зерна. Слой зерна при сушке не должен быть выше 13 см. После начала сушки зерно надо перемешать через 6 часов, а потом делать это каждые два часа. Важно, чтобы при сушке температура росла постепенно и не превышала 70 градусов по Цельсию.

Охлаждать сырье после сушки нужно не мене 24 часов. После того, как зерна будут просушены, их нужно просеять, устранить ростки и перемолоть. Готовый бурый продукт можно хранить только при низких температурах, например, в морозильной камере в герметичной емкости. Прямые ультрафиолетовые лучи, воздействие кислорода, тепло и влажность портят сырье.

Состав и польза ферментированного солода

Описываемое сырье очень богато на различные микроэлементы, витамины и кислоты. Все они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.

Ввиду своего состава, солод помогает нарастить мышечную масс тела, нормализует обмен белков в организме, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует выводу шлаков и токсинов и рассасыванию холестериновых бляшек.

За счет такого богатого спектра действия на организм, ферментированный солод рекомендуют принимать лицам с нарушенной работой системы ЖКТ (но не в случае, если заболевание находится в острой стадии), при наличии камней в желчном пузыре, анемии, сахарном диабете и нарушениях со стороны нервной системы.

Сфера применения сырья

Без красного солода фактически невозможно функционирование такой отрасли, как производство хлеба. Именно за счет красного солода можно получить некоторые сорта хлеба (бородинский, чайный).

Еще, красным солодом разбавляют пшеничный солод, с целью улучшить его вкусовые качества и полезные свойства.

Без ферментированного солода невозможно приготовление кваса, сбитня и темного пива. Но, это не все сферы применения описываемого сырья.

Дополнительно красный солод может быть использован как пищевая добавка при приготовлении некоторых мясных изделий, салатов и соусов. Такое использование сырья обусловлено его полезными свойствами для организма.

Противопоказания к употреблению красного солода

Несмотря на всю свою пользу, есть ряд противопоказаний к употреблению бурого солода в любом виде. К таким противопоказаниям относятся:

• Панкреатит хронического характера;
• Холецистит;
• Острая стадия гастрита;
• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ферментированный солод – это важный продукт, без которого невозможно приготовление некоторых других продуктов, но очень важно использовать и употреблять его правильно, иначе его полезные свойства пойдут не впрок.

Используемые источники:

• https://poleznogotovim.ru/rzhanoj-solod/
• https://trablin.livejournal.com/418163.html
• https://microzajmi.ru/solod-rzhanoj-fermentirovannyj-chto-eto-takoe/