Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 19

Обзоры и статьи >> Японские кухонные ножи: виды и назначение

Хозяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.Я решила поделиться с вами информацией о кухонных ножах. Сегодня поговорим о большом трио: об основных ножах. Вспомогательных, узкой функциональности ножей так много, что пришлось выделить их в отдельную статью «Вспомогательные кухонные ножи».Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький — нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.Нож шеф-повара (CHEF’s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))nozhi_9 Нож шеф-повара (европейский CHEF’s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.nozhiGyutouЯпонский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см.Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 смSANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.Чаще всего первым ножом для кухни рекомендуют приобретать сантоку. При помощи сантоку вы можете нарезать хлеб, нашинковать и покрошить овощи и зелень, разделать рыбу, мясо или птицу.Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY )PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске. Следующий вид ножа — «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится. Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.Нож с лезвием SCALLOPED Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий. Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer.Точить такие ножи легче, чем серейторы.Нож от компании Spyderco Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.Следующая группа ножей — филейные — довольно часто встречающаяся группа.Ножи филейные (FILLET)Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см. Лезвие упругое.На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономическийНазвание — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия — 23 см (9 дюймов).Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.Нож Chinese CleaverНожом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см, ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см, ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.Фарш нарубленный такими ножами получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.http://lady-21vek.ru/2013/dom-i-semya/kuhnya/kak-pravilno-vyibrat-nozhi-dlya-kuhni.html

 Японские кухонные ножи по праву считаются лучшими кухонными ножами в мире. В их производство заложены как многовековые традиции, так и новейшие технологии. Самые известные производители японских ножей: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Высоко ценятся кухонные ножи японских мастеров: Hiroshi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki и других. Японские кухонные ножи во многом отличаются от привычных европейских: они легче, имеют особые рукояти. Как правило большинство японских кухонных ножей сделаны по принципу сэндвича: очень тонкая и твердая сердцевина в мягких обкладках. Твердость клинков японских кухонных ножей выше, чем европейских. Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC по шкале Роквелла, то японцы предпочитают закалку в районе 60-62 HRC. Верхними слоями вокруг такой твердой сердцевины служат как пластичные стали, так и дамаск. Крепкие и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии центрального слоя, который сделан из однородной стали (как правило, высокоуглродистой). Японские ножи можно без преувеличения назвать бритвенно-острыми. Это связано с конструктивными особенностями клинка. Если угол режущей кромки у европейских кухонных ножей составляет обычно от 15 до 25 градусов, то японские изделия могут иметь значение в 10 градусов (иногда меньше или больше). При этом спуски более тонко сведены у подводов. Это придает японским кухонным ножам возможность идеального реза. Какие бывают виды японских кухонных ножей и для чего они предназначены – разберемся в этом материале.    Bunka. Бунка – универсальный кухонный нож небольшого размера. Длина клинка обычно составляет от 13 до 18 сантиметров. Бунка похожа на небольшой нож kiritsuke и также может использоваться для нарезки мяса, овощей. Как и киритсуке, бунка имеет форму танто. Это удобно, так как и передняя часть ножа и острый кончик могут полноценно использоваться. Вообще, бунка – не очень распространенный вид ножа даже в Японии. Многие незаслуженно обходят этот кухонный нож вниманием. Бунка имеет двустороннюю заточку и прямую, тонкую режущую кромку – это делает ее очень удобной для шинковки. В качестве универсального, многоцелевого кухонного ножа, бунка станет отличным инструментом.

Deba. Деба (Deba Bocho) переводится как «толстый нож». Соответственно своему названию, является тяжелым ножом с обухом толщиной до 6-7 мм. Деба имеет одностороннюю заточку и в первую очередь предназначена для разделки рыбы. Однако, этот кухонный нож прекрасно подходит и для разделки и нарезки мяса, птицы. Деба бывает нескольких разных видов и разных размеров. Есть совсем маленькие модели с клинком около 13 см, но в большинстве серий кухонных ножей длина клинка дебы 16-20 см. Деба очень популярна в Японии и часто используется как основной нож повара, ведь на самом деле у нее очень широкий функионал: отделение филе от кости, нарезка, рубка сухожилий, хрящей, мелких костей.

 Gyuto. Гьюто – так в Японии называется классический поварской нож. Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни. Это универсальный кухонный нож с симметричным профилем клинка, почти полный аналог европейских «шефов». Изначально  gyuto (переводится примерно как «коровий клинок» был разработан для разделки говядины. От западного универсального ножа отличается как более тонким профилем, так и более тонкой режущей кромкой. Очень похож на европейский поварской нож французского профиля. Длина клинка ножа gyuto 18-25 см.

Kiritsuke. Киритсуке – большой универсальный японский кухонный нож. Гибрид усубы и янагибы. Бывает как с односторонней заточкой, так и с двусторонней. Kiritsuke тоньше, чем шефский нож  gyuto, что дает ему свойства янагибы и слайсера. Считается, что в Японии на кухне к Kiritsuke допускается только шеф-повар. Длина клинка от 20 см, режущая кромка прямая. Киритсуке имеет профиль танто и его кончик удобно использовать при нарезке. Кухонный нож киритсуке в последнее время становится всё более популярным, и не зря: он сочетает в себе качества поварского ножа и слайсера.

Nakiri. Накири (nakiri bocho) переводится как «нож для резки зелени».  Накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени. У накири практически прямоугольная форма лезвия и очень тонкая режущая кромка. Если вы часто шинкуете овощи и зелень – накири станет вашим незаменимым помощником. Длина клинка накири составляет как правило 16-18 см. Бывает двух видов. Кансай (или «западный стиль») имеет прямую режущую кромку. Второй вид, с более скругленной режущей кромкой – «Канто», чаще его называют Tokyo style. Происхождение названий просты: Канто – это метрополия с центром в Токио, а Кансай – с центрами в Осаке и Киото. Отсюда и названия. Как и сантоку, накири сегодня встречается в коллекциях практически всех производителей ножей – не только японских, но и европейских. Поэтому можно встретить модели как с традиционными японскими всадными рукоятями, так и с европейскими классическими на трех заклепках.

Santoku. Сантоку – универсальный кухонный нож с двусторонней заточкой. Пожалуй, сантоку – самый популярный японский кухонный нож. «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что таким кухонным ножом хорошо резать, рубить и крошить. Есть и версия, что имеется ввиду, что нож можно использовать для овощей, мяса и рыбы. Cантоку, в отличие от привычного европейцам поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Длина лезвия как правило 16-18 см. Часто на клинке сантоку есть воздушные карманы, которые предотвращают налипание продуктов.

Sujihiki.  Суджихики – это длинный тонкий заостренный нож для разделки мяса, а также для очистки мяса от жира.  Суджи – в японском языке «сухожилия», хики – «тянуть». Sujihiki является аналогом слайсера или гастрономического ножа. Таким ножом легко филировать рыбу. В отличие от японского ножа для сашими, который называется янагиба, нож суджихики имеет двустороннюю заточку. Поэтому прекрасно подойдет для тонкой нарезки любых продуктов. Длина лезвия суджихики как правило от 21 до 27 см.

Yanagiba. Янагиба в переводе означает «лист ивы». Это длинный кухонный нож с односторонней заточкой. Yanagiba – незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими.  Янагиба не гибкий нож. Максимально тонкая, остро отточенная режущая кромка позволяет отрезать тонкие, аккуратные куски рыбы.  Длина лезвия янагибы как правило составляет 27-33 см.

В Японии очень уважительно относятся к кухонным ножам. Недаром, японская мудрость гласит, что в ноже заключается душа и сердце повара. Лучшие японские кухонные ножи с доставкой в Москву, Петербург и другие города можно купить в магазине MyGoodKnife.

ideba («айдэба»)  — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 —  270 мм.

aa8a801808782b1d7751cfca4e0c9f1d.jpg

Ajikiri («аджикири»)  — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм. 

c93e694dd5e81ca7902ba413c5d61315.jpg

Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»).  Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 —  300 мм.

ee82f643ec0a7d77cad7508c19156d03.jpg

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

8fda4976d2036153311626635ba7a7cb.jpg

Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto.   Длина клинка 130 —  240 мм.

298e43d1158f7825ebbd82133829c06c.jpg

Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий  yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 —  300 мм.

a71234f546c414b189dd8d0e438429fd.jpg

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и  Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 —  220 мм.

88114ea8ee3c7de3e43851ea9870daa9.jpg

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 —  180 мм.

992292ea603fd2721bc54726cdee2fb2.jpg 

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и  хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.

093f058846c82151691307ae4b457ad7.jpgGyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

14d1b03e6b9f36d90e534bea07d99b0c.jpg

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.

Hiraki Boucho («хираки бочо») —   разновидность Hankotsu.

Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый  у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 —  240 мм, обычно – около 180 мм.

481cfb0e171fd26246ae3e3b23bb1f05.jpg

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

0a4392e542d641c4001a7e3056d99436.jpg

Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 —  160 мм.

  

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

Kaisaki («кайсаки»)  — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 —  130 мм.

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 —  320 мм, толщина до 15 мм.

Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai.  Длина клинка 130 —  240 мм.

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная.  Длина клинка 90 —  120 мм.

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция  Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 —  330 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм. 

Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto.  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune.  Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки.  Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм. 

Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto.  Длина клинка 165 — 180 мм.

Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

Nakiri-bocho («накири-бочо»,  в буквальном переводе «нож для резки зелени») –  нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 —  240 мм.

Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок.  Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 —  250 мм.

Ryoba-kawamuki  («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя.  Длина клинка 100 —  120 мм.

Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.

Santoku  («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

  

Sobakiri  («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

 

Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.

  

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 —  270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Tyuuka (или Chuuka —  «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао».  Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.

  

Udonkiri  («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri  («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») .  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi –   «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности  – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.

  

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.  

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 —  360 мм.

  

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей.  Длина клинка 180 — 280 мм.

Используемые источники:

  • https://pastuh83.livejournal.com/363601.html
  • https://mygoodknife.com/ru/review/yaponskie-kuhonnye-nozhi-vidy-i-ispolzovanie/
  • https://www.tojiro.ru/clients/blog/kukhonnye-nozhi/yaponskie-kukhonnye-nozhi-vidy-i-naznachenie/

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации