Для чего на кухне нужен нож сантоку, что им резать и как

Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.

Один вместо нескольких

Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине — в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи — от мастеров кулинарии до простых домохозяек.

Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.

Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.

Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.

Особенности эксплуатации

Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.

Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов — мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне — суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.

Универсальный инвентарь

Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего — даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один — универсальный и многофункциональный.

Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.

Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.

Размеры и форма лезвия

Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку — он двигается плавно и четко.

Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс — она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п. ) этому инструменту поистине нет равных.

Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя — именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.

Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.

Детали нарезки

Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.

С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:

• квадратами;
• кольцами;
• кубиками;
• полукольцами;
• пластами;
• соломкой и т. д.

Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.

При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.

Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.

Правильная работа с ножом

Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.

Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:

1. Взять лезвие инструмента и зажать его между большим и согнутым указательным пальцами. Правшам — в правой руке, левшам, соответственно, в левой.
2. Другими тремя пальцами руки обхватить рукоять ножа.
3. Важно не сжимать инвентарь пальцами сильно. Это повлечет за собой излишний дискомфорт, в результате чего рука очень быстро устанет и процесс готовки придется если не остановить, то сократить. Хватка не должна быть чрезмерной, но и слишком слабый захват также не обеспечит комфортной работы с инструментом. Нож следует держать твердо и уверенно — это залог успешной и продолжительной работы без какого-либо дискомфорта.

Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря — это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож — это меч, излишне им размахивать, а главное — захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.

В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа — это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов, требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.

Рекомендуем прочитать статью видах ножей. Из нее вы узнаете об основных формах ножей, их названии и характеристике, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.

А здесь подробнее о метательных ножах.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется 

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:

• Нельзя резать инструментом продукты по твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому в работе нужно использовать деревянную или пластиковую разделочные доски.
• Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно воспользоваться обычным оселком, если у инструмента односторонняя «исходная» заточка. При двухсторонней потребуется точилка с углом в 15 градусов.
• Категорически не рекомендуется оставлять на длительное время грязный нож. Остатки пищи негативно воздействуют на сталь клинка и быстро приводят его в непригодность.
• Нож от японских производителей должен быть всегда отлично наточен. Даже незначительное снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества нарезки.

На что обращать внимание при выбореуниверсального ножа 

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

• Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
• Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
• Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
• Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
• Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
• Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.

Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

• напильники по металлу;
• древесина для изготовления рукояти;
• шлифовальный станок ленточного типа;
• эпоксидный клей;
• «болгарка»;
• наждачная бумага разной степени абразивности;
• дрель, сверла;
• печь для закалки металла.

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

1. Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
2. Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
3. Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
4. Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
5. Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
6. Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.

Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:

Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.

Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку 

Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:

• мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
• не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
• если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
• лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
• не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
• при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.

Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.

И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.

Лучшие производители

Японский нож сантоку производится не только на территории своей «родины», но и крупными европейскими производителями – Samura, Tojiro, Kanetsugu, Tramontina, Berghoff, Tefal, Rondell, Nadoba и другие. Причем последние привносят каждый раз что-то новое в классический вариант кухонного инструмента, оставляя неизменным только его форму и размеры.

Samura

Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.

Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.

Tojiro (Western Knife F-311)

Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.

В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.

Kanetsugu

Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.

Обкладка металла содержит 32 слоя, поэтому он очень прочный и острый – даже при домашнем применении нож сантоку от Kanetsugu не требует частой заточки или правки.

Tramontina

Производитель выпускает продукцию, ориентированную на профессиональную кухню. Особенность ножей от Tramontina – предельно острая заточка лезвия, которая позволяет нарезать продукты очень тонко, а это часто требуется для приготовления экзотических блюд.

Изготавливается нож из высокоуглеродистой стали, применяют метод ковки, и это автоматически уплотняет кристаллическую решетку металла. Конечным этапом является полировка – поверхность клинка доводится до зеркального блеска.

Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.

Berghoff

Эта компания имеет отличительную черту – ее продукция имеет оригинальный дизайн и очень высокое качество. Японские ножи сантоку изготавливаются исключительно из высокоуглеродистой стали, затем полируются до зеркального блеска. Эти изделия обладают способностью не подвергаться коррозийным процессам, а их заточка не имеет равной. Стоит упомянуть и то, что при производстве строго контролируют балансировку клинка и рукояти – работать таким инструментом легко.

Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.

Tefal

Производитель выпускает японские ножи из керамики, они могут стать украшением любой кухни – белые, с красной окантовкой на ручке и обязательным чехлом для хранения. Керамический нож очень острый и по режущим способностям не уступает стальному инструменту, хотя и имеет некоторые недостатки:

• керамика легко раскалывается, поэтому падение такого ножа чревато неприятными последствиями;
• лезвие может сломаться при нарезке твердых продуктов и мелких костей в мясе/рыбе;
• по стеклу таким ножом работать категорически запрещено.

Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.

Rondell

Нож сантуко от этого производителя изготавливается из стали, имеет длину клинка в 140 мм и общий размер (с рукоятью) в 255 мм, отличается двухсторонней заточкой. Эти параметры обеспечивают легкое использование инструмента – он отлично ложится в ладонь, лезвие его не гнется, что позволяет применять его для нарезки хрящевых волокон, слишком твердых фруктов (айва) и даже рыбу с мелкими костями.

Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.

Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.

Nadoba

Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.

На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.

Tescoma

Лаконичный дизайн, длина лезвия в 180 мм – это делает японский нож сантоку от производителя Tescoma более мужским, о чем и утверждают женщины-повара. Его длинное лезвие оказалось неудобным для дамских ладоней, тогда как в мужских оно лежит идеально. Фирма работает в Китае, но это не делает ее продукцию низкокачественной – наоборот, острота лезвия такая, что сначала нужно будет адаптироваться к ней.

Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.

Gipfel

Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:

• острое лезвие – режет и мясо, и зелень, и спелые помидоры;
• рукоять из прорезиненного материала – не скользит, не впитывает запахи;
• интересный дизайн – в продаже имеется нож в черном, красном и синем цвете.

Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.

Victorinox

Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.

Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.

Luminarc

Французский производитель, который специализируется на выпуске кухонной посуды. Японские ножи изготавливаются из высокоуглеродистой стали, рукояти – из современного пластика. Интересно, что фирма сохраняет свойства сантоку и даже выполняет правильную балансировку – лежит нож в ладони удобно, что позволяет длительное время работать на нарезке продуктов питания.

Цена на ножи

Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.

Японские ножи сантоку – это практичный инструмент, который будет удобен в использовании и на домашней кухне, и на профессиональной. Они отличаются высокими качественными характеристиками, длительным сроком эксплуатации и разной стоимостью – это делает их доступными для всех.

Кухонным ножом сантоку удобно работать, он долговечен и не требует частой заточки. Универсальный инструмент позволяет резать, не прикладывая большого усилия, мясо, рыбу, овощи и фрукты для приготовления любых блюд на профессиональной кухне и дома.

Содержание

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Название santoku в переводе означает «три вида пользования» и указывает на многофункциональность инструмента. Японцы разработали его, взяв за основу кухонный французский нож для разделки мяса.

В изделии сочетаются гибкость и прочность. Лезвие широкое, рукоятка в области обуха выполнена в виде «овечьей ноги». Стандартная длина клинка составляет 188 мм.

Затачивается клинок с одной стороны под углом 6-15°. Носовая часть заточена сильнее, что улучшает качество и скорость нарезки.

При работе используется вся поверхность режущей кромки, а нанесенные вдоль режущего края выемки обеспечивают отсутствие прилипания продуктов. Это позволяет нарезать продукты тонкими аккуратными ломтиками.

При помощи santoku легко придавать нарезке форму кубиков, полуколец, соломки. Им можно резать, шинковать, рубить, крошить в фарш.

Изделие используется для приготовления:

1. Рыбы. Подходит для разделки.
2. Мяса. Выполняется обработка кусков с жилистым мясом, мелкими косточками и хрящами, измельчение в фарш.
3. Фруктов. Делается нарезка для подачи на стол.
4. Овощей. Применяется для измельчения во время приготовления салатов, термической обработки.

Инструмент незаменим в общественных столовых, ресторанах. При работе дома он заменяет сразу несколько разновидностей ножей. С помощью santoku можно нарезать хлеб, разделать птицу, приготовить суши и роллы.

Несмотря на многофункциональность, некоторые операции выполнить им невозможно. С его помощью нельзя удалить, например, сердцевинки из яблок или косточки из вишни. Не стоит использовать сантоку для рубки костей.

Чем отличается от шеф-ножа

От европейского поварского шеф-ножа santoku отличается шириной и длиной клинка, весом, особенностями режущей рабочей поверхности. Лезвие шеф-ножа длиннее и составляет для разных моделей 15-36 см против 12-18,8 см у сантоку.

Европейский шеф тяжелее, а на лезвии отсутствуют выемки или дырки, которые нанесены на сантоку. Высота клинка сантоку больше, а сам он компактнее, меньше весит, а рукоять удобно захватывается и удерживается в руке.

Отличия есть и в форме клинка. Его кончик у европейского шефа заужен, что дает ему преимущество в нарезке твердых продуктов, но снижает качество нарезки или шинковки зелени и овощей.

Правильная техника резки

Инструмент предназначен для резки в вертикальном направлении. Движения рукой совершаются в направлении вверх-вниз, как это проделывают на видео в кулинарных передачах профессиональные повара.

Нож захватывают:

• зажав большим и указательным пальцами лезвие у основания;
• обхватив другими пальцами рукоять;
• не прилагая физического усилия, свободно удерживают инструмент, не напрягая мышц.

Для мелкой шинковки используется верхняя часть клинка. Средняя часть задействуется при обработке твердых продуктов.

Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку

Чтобы не затупить лезвие, нож промывают водой сразу после эксплуатации. Не допускается применение мыльных растворов.

Высокоуглеродистая сталь, подвергаясь действию щелочных растворов, становится менее прочной, что снижает остроту универсального ножа. По этой же причине не стоит оставлять инструмент на ночь грязным. После мытья изделие насухо вытирают.

Для работы с santoku используются пластиковые или деревянные доски. Храниться ножи должны в вертикальном положении в деревянной подставке, чтобы остатки влаги свободно стекали вниз.

Если для хранения используется ящик стола, то нож вытирают особенно тщательно.

Затачивают режущую кромку с помощью водного камня, как это делают на родине santoku в Японии. Вместо водного камня можно применять для односторонней обработки точильный камень.

Если требуется двойная заточка, то применяется стандартная точилка, позволяющая обрабатывать режущую кромку под углом 15°.

Популярные производители

Универсальный нож выпускают все ведущие производители кухонной утвари. Инструмент доказал свою универсальность на кухнях всех стран мира.

Сантоку делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали – прочного материала, не влияющего на вкус продуктов, не поддающегося коррозии.

Tescoma

Компания Tescoma выпускает несколько моделей, отличающихся большим размером и весом. Сантоку AZZA Tescoma весит 300 г, длина его рабочего полотна составляет 18 см.

На рукояти есть массивные заклепки, углубления на клинке нанесены с двух сторон. Изготовлена Tescoma AZZA из цельной стали, твердость которой 55 HRC.

Стоимость изделия – 2000 руб. Инструмент тяжелый и подходит больше для мужчин.

Gipfel

Линейке santoku компании Gipfel свойственны легкость, эргономичность и стильный дизайн. Вес многофункционального Gipfel Rainbow составляет 200 г, длина лезвия -18 см.

Инструмент характеризуется:

• двусторонней заточкой;
• удобной прорезиненной ручкой;
• невысокой стоимостью.

Модели могут отличаться цветом. Длина лезвия может быть 11-18 см. По недорогой цене можно приобрести Gipfel 8476. Длина его лезвия – 170 мм, вес – 167 г, а цена – 370-420 руб.

Tefal

Компания Tefal изготавливает сантоку из белой керамики. Острое лезвие защищается от возможных повреждений чехлом.

По остроте режущего края, эргономичности продукт не уступает ножам из нержавеющей стали. Но у него есть несколько минусов.

К отрицательным сторонам кухонной утвари из керамики относится хрупкость при падении. Если керамическое изделие уронить на твердый пол (например, из плитки), то оно может разбиться.

Не стоит также слишком сильно надавливать на лезвие, обрабатывая твердые продукты. Клинок при чрезмерном механическом усилии ломается.

Цена инструмента из керамики может доходить до 2500 руб. Пользоваться им следует с осторожностью. После работы его помещают в чехол, хранят в горизонтальном положении в ящике стола, чтобы избежать риска случайных падений.

Rondell

Сантоку Rondell отличаются хорошей балансировкой, качественной двусторонней заточкой. Лезвие хорошо держит заточку, его длина может составлять 14-18 см. Общие размеры инструмента не превышают 25,5 см.

Клинок удобен в пользовании и для мужчин, и для женщин. Он изготовлен из стали с повышенной твердостью, составляющей 56 HRC. Это позволяет использовать инструмент при консервировании, когда домохозяйка сутками занята на кухне обработкой овощей.

Самой дешевой моделью в линейке продукции Rondell является сантоку китайского производства из серии Cascara. Твердость лезвия лишь немного уступает лучшим моделям, а стоимость составляет 770 руб., что доступно для любого бюджета.

Victorinox

Качественные изделия выпускает швейцарская компания Victorinox. Набор Victorinox SwissClassic, кроме японского сантоку, включает инструменты для резки хлеба, овощей, фруктов с гладкими и волнистыми лезвиями.

Лезвие ножа из SwissClassic длиной 17 см, рукоять сделана из полипропилена Fibrox.

Nadoba

Кухонный многофункциональный инструмент Nadoba Ursa производится в Чехии. Длина клинка составляет 175 мм, его ширина с выемками по режущей кромке – 4 см. Весит изделие всего 113 г.

Nadoba Keiko имеет такие же размеры, но у него еще есть сквозные дырки вместо выемок, идущие вдоль острого края. Они предусмотрены, чтобы исключить прилипание сыра, брынзы, мяса к полотну при нарезке.

У santoku этой серии нет гарда, а рабочее полотно вставлено прямо в рукоять.

Это облегчает вес, но создает опасность, что постепенно при эксплуатации лезвие разболтается в ручке.

Samura

Японская компания поставляет классические изделия, изготовленные из дамасской стали. Продукция отличается качеством, комфортным дизайном, разнообразием моделей. Срок службы инструментов по гарантии – 1 год.

Цельнолитой поварской нож Samura серии «бамбук» SBA-0093/K13.7 отличается:

• лезвием из стали aus-8 с твердостью 58 HCR;
• компактным размером;
• лаконичным стилем;
• длиной лезвия 13,5 см;
• весом в упаковке 195 г.

Сталь устойчива к коррозии, а рукоятка сделана так, что при работе рука не скользит. Это уменьшает риск порезаться. Купить универсальный нож можно за 1728-1850 руб.

Продукт этого же производителя – набор Samura Harakiri. Самый маленький размер – у ножа для нарезки овощей (99 мм), самый большой – у европейского шеф-ножа (185 мм).

Сантоку имеет размер 165 мм, отличается удобной рукоятью, хорошей балансировкой. Чтобы клинок постоянно был острым, его желательно точить через 2-3 недели.

Один из самых дорогих и качественных Samura – большой нож Kaidju, выполненный из стали марки aus- 8 hammered с антикоррозийным покрытием. Ручка изготовлена из красного дерева, к рабочему полотну крепится металлическими заклепками.

На что обращать внимание при выборе

Многофункциональные ножи отличного качества характеризуются:

• габаритами лезвия и рукоятки 110-180 мм и 140-160 мм соответственно;
• углом заточки в 18 градусов;
• твердостью клинка, лежащей в диапазоне 52-58 HRC;
• рукоятью, изготовленной из дерева или полипропилена;
• присутствием выемок или дырок вдоль режущей кромки.

Основное преимущество santoku – особенная форма клинка, эргономичность и хорошая балансировка. Если качество изделия удовлетворяет всем этим требованиям, то оно будет долго служить, выполняя множество функций.

Используемые источники:

• https://yourknives.ru/kuhonnye/nozh-santoku
• https://nozhik.online/nozh-santoku/
• https://vashnozh.ru/kuhonnye/nozh-santoku