Как выбрать филейный нож для рыбы. Качественный нож для разделки рыбы

При разделке трофейного улова каждый желает быстро разделать пойманное и приготовить на природе. Чтобы нарезать щуку или лосося аккуратными кусочками, требуется филейный нож для рыбы – лучшие части спинки с таким инструментом легко отделить от кожи и костей. Покупка хороших ножей – сложно дело, поэтому важно знать все тонкости выбора.

Востребованный прибор у рыбаков и охотников для разделки пойманной добычи – филейный нож.

Как называется нож для разделки рыбы и его внешние характеристики

Разделочный инструмент для обработки морепродуктов в просторечии называют «филейник». Его приобретают в комплекте, но чаще других пользуются филейным гибким ножом. Это удобное приспособление часто входит в стандартный набор для подготовки мяса и рыбы к приготовлению специфических блюд.

Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек.

В большинстве случаев, среди других приспособлений для гуру, найдется качественный фирменный нож для рыбного филе. Его отличительные характеристики:

• узкое лезвием изогнутой формы;
• рукоять из натуральных материалов эргономичной формы (с ограничителем лезвия или упором под большой палец, с расширением рукоятки на конце);
• кожаный или тканевый чехол для переноски острого клинка, куда он вкладывается только в чистом и сухом виде.

Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.

Обратите внимание! Главное отличие приспособления, которым удобнее всего филетировать мягкие части рыбной тушки – характерная кривизна узкого клинка и плотно лежащая в ладони рукоять.

Специфика филейного ножа

Острыми ножами легко разделывать мясо и рыбу, формируя одинаковые тонкие кусочки. С качественным инструментом быстро отделяют шкурку и кости только что пойманной дичи для шашлыков или готовят рыбу для ухи прямо на природе.

Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами.

Ножи варьируются по форме, длине и величине лезвия. У любого профи есть целый арсенал приборов разного формата для нарезки ломтиков мяса и рыбы под любой запрос.

Полезный совет! Для получения качественного среза с минимальными потерями мякоти на хребте выбирают нож примерно в полтора раза больше ширины тушки.

Хорошие лезвия долго остаются в идеальном состоянии, но со временем их приходится «возвращать к жизни». Невозможно самостоятельно заточить японский или финский филеровочный нож, которые считаются лучшими среди аналогов для профи. Для разовой заточки можно использовать электрическую точилку, впоследствии пользуются услугами специалистов.

Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров.

Инструмент профи всегда хранится в идеальном состоянии, иначе не удастся получить получить максимум мякоти без костей. Нередко после грамотной переработки кажется, что объем филейки больше, чем сама тушка до разделывания. Это лучшее подтверждение того, что работал профессионал правильно подобранным ножом с заточенным лезвием.

Кухонные ножи имеют узкое длинное лезвие и прямой обух.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов.

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Важно! Не рекомендуется пользоваться тонким лезвием для других целей в походе или на пикнике.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой.

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке).

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.

Материал рукоятки филейника

У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.

Основные требования к ручке ножей:

• нескользкий материал, желательно природного происхождения с пропиткой, отталкивающей загрязнения;
• основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
• нож быстро отмывается даже после разделки жирной рыбы.

Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.

1. Пробковое дерево с пропиткой. Элитная основа, используется для многолетней безупречной работы. Ложбинки под ладонь постепенно формируются в процессе работы, что ценится у настоящих гуру. Таким филеровщиком работает только один повар.
2. Дорогие сорта дерева мягких сортов – ножи выглядят очень респектабельно, ручка расширяется к концу. Чаще всего у японцев именно так выглядит традиционный клинок для филейки.
3. Резина или многокомпонентный высокотехнологичный каучук. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество – не скользят в мокрых руках. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями по краям.
4. Полимеры и пластик – под недорогие туристические и охотничьи ножи. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко мыть.

Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Как выбрать нож для разделки рыбы

Филейники долгое время были известны только специалистам в дорогих ресторанах. С популяризацией японской кухни стали суши предлагать повсеместно, повара стремятся вооружиться внушительным оснащением. Хотя у них чаще всего лишь подобие японских ножей для профи, за некоторые образцы стоит заплатить настоящую цену.

Секреты обработки.

1. Крупные тушки забивают сразу после улова и потрошат большим зазубренным ножом, который хорошо справляется со шкурой лосося.
2. Клинком с углублениями разделывают морскую рыбу (окуня, треску), тогда плотная мякоть лучше отстает от гладкой поверхности.
3. Мороженный продукт – основной объем поставок в удаленные регионы. Мелочь удобно разделывать слайсером, большие тушки – тесаком или ножом в виде пилы.
4. Филеровочные ножи для рыбы – лучше помощники в приготовлении тонких кусочков и прозрачных ломтиков из свежей продукции, не знавшей заморозки.

В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров.

Важно! Из перемороженной мякоти не получится сделать качественное филе и тонкие полупрозрачные слайсы для ассорти.

Специалисты рекомендуют иметь несколько филейников разного формата, чтобы обрабатывать любой улов. Классический нож для рыбы имеет небольшой размер, лезвие – не более 32 см.

Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Желательно выбирать гибкий клинок, стойкий на излом в местах сочленения с ручкой. У цельного изделия «жила» лезвия видна снизу и сверху.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический комплект для разделывания рыбы входит несколько предметов. Разделывать, чистить и филировать лучше разными приборами. Для переработки крупных тушек с кожистой шкурой подходит большой зазубренный ножик. Толстую мякоть размороженной форели или горбуши лучше нарезать тонким лезвием под углом, отделяя от шкурки одинаковые ломтики.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

Японцы практикуют даже такие приборы, о предназначении которых сложно догадаться, каждое предполагает особые навыки. Нарезку готовых изделий производят слайсером. На специальном клинке есть серрейторная заточка, с которой удобно срезать плавники и хвост. Основные манипуляции в приготовлении рыбы:

• очистка от чешуи;
• отсечение головы;
• удаление плавников и хвоста;
• вспарывание живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто попадается икра);
• разделение надвое по линии хребта;
• формирование филе с последующим удалением реберных и других костей.

Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Для получения филе нужна удобная поверхность – разделочная доска или ее аналог. Филейником работают неспешно, срезая мякоть от кожи и хребта. Если нужны одинаковые ломтики, режут под углом, затем отделяют от шкурки.

Важно! Чешую сразу после вылова можно удалить обратной стороной лезвия, если нет под рукой шкерочного ножа или специального скребка.

Наличие специальных зазубрин на ноже говорит о его предназначении для очистки тушек от чешуи.

Чтобы узнать, как настоящие профи работают филейником, лучше посмотреть видео – это очень интересно. Однако ни один японец или мастер «Мишленовского» уровня не будет до конца раскрывать свои профессиональные секреты. Они умудряются так разделать рыбу, что объем филейных кусочков больше, чем масса тушки.

Лучшие филейные ножи для рыбы

Среди выпускаемых на сегодня инструментов для обработки морепродуктов очень ценятся финские и японские филеровщики. Не отстают от них немцы и бельгийцы. Отечественные кустарные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. На сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский булат». У них заказывают эксклюзив с вензелями владельца на чехле и гравировкой на лезвии даже для зарубежных сафари и рыбалки на экзотических островах.

В большинстве случаев ножи следует очищать ручным способом, не прибегая к помощи посудомоечной машины.

Настоящие «финки» и отличные кухонные «резаки» выпускают скандинавы – фирмы Marttiini и Rapala. Обширный ассортимент изделий, включая филейники разного формата.

Лучшим производителями признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. По удобству и продолжительности эксплуатации им нет равных. Классика – инструментарий от Samura OKINAWA, которым готовят при императорском дворе. Филейники называют «ивовый лист», ручка из натурального дерева без пропитки. В этой стране также выпускают «безопасные» бюджетные ножи для европейцев.

Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а в горячей любое лезвие быстрее потеряет свою остроту.

У немцев есть безупречные образцы, обеспечивающие практически всю Европу – изделия фирмы Wusthof. Французы освоили выпуск складных ножей для охотников и рыболовов – это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи от Berghoff выпускает Бельгия.

Часто предлагаются фирменные кухонные приспособления в наборе, разной длины и формы, аккуратно уложенные в футляр с логотипом. Однако самый важный критерий – не фирма, гравировка на лезвии или красивые кожаные ножны, а эргономичная рукоять. При покупке надо пробовать вещь «на руку». Японцы предпочитают инструментарий с упором под пальцы, он не выскользнет из рук в работе с любым уловом.

Для быта хватит всего лишь несколько видов ножей, и филейный нож – один из них.

ВИДЕО: Разделка рыбы филейным ножом Tramontina.

Универсальных режущих инструментов человечество еще не придумало, поэтому быстро разделать рыбную тушку и идеально нарезать филе получится только специальным приспособлением. В стандартные кухонные наборы филейный нож входит далеко не всегда, из-за этого не каждой хозяйке посчастливилось испробовать изделие в действии. Между тем, при необходимости часто и помногу филетировать рыбу без его помощи обойтись сложно. Как выглядит такой нож, чем он отличается от аналогов, как его правильно выбрать, подскажет собранный в статье материал.

Назначение и отличительные особенности

Филейник представляет собой узкий длинный клинок. Его отличительная особенность в способности гибкого лезвия легко проходить по хребту, костям, сухожилиям. Наличие серрейторной заточки на филейном ноже для разделки рыбы упрощает обработку хвоста и плавников.

Основное назначение этого режущего инструмента:

• отделение филейного мяса от хребта или кожи;
• обработка большого количества тушек.

Применяют его также для нарезки продукта тонкими слайсами. Филейные ножи пользуются спросом у поваров-сушистов, с их помощью процесс приготовления блюд японской кухни значительно упрощается.

Крайне узкая функциональность филейника отличает его от привычных аналогов, которыми можно нарезать, чистить и выполнять ряд других операций. У такого инструмента, в противовес обычному кухонному ножу, острое окончание клинка, необходимое для удобства осуществления тонких надрезов кожи вдоль тушки. Повышенное внимание уделяется также его режущим способностям. Рукоять стандартно снабжена упорной площадкой, предусмотренной для указательного пальца, место ее расположения – точка соединения с клинком. Филейники, аналогично стандартным моделям ножей, могут быть со складным или фиксированным клинком, также встречаются разновидности электроинструмента.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять. При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга.

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей. Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

• сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
• сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Часто пользователи выбирают нож для рыбы из дамасской стали. Материал характеризуется высокой прочностью, при этом – низкой устойчивостью к коррозии.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

1. Длинное и гибкое лезвие.
2. Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.

Для гибкости лезвия применяют цельный кусок особой стали. Клинок должен пройти закалку с использованием добавок, повышающих свойства прочности и упругости, что убережет режущую часть от поломки.

Внешний вид клинкаСталь 65х13Сталь 95х18

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

• прочным;
• нескользящим;
• не впитывающим влагу;
• легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Материал	Плюсы	Минусы
Пластиковая основа	гигиеничен; имеет небольшой вес; представлен в разнообразной цветовой гамме.	В мокром состоянии поверхность скользкая.
Резиновая основа	широкий выбор оттенков; высокая прочность; мокрая рукоять не скользит в ладони.	Не найдено.
Деревянная основа	эстетичный внешний вид; нескользящая поверхность.	При разделке рыбы клинок вбирает запах и нуждается в тщательном уходе.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.

ДеревоРезинаПластик

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова. При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

1. Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
2. Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Особенности электрических моделей

При необходимости обработки большого количества рыбы используют электрические приспособления. Такие изделия без лишних усилий проникают в тушку, экономя время и силы пользователя. Рынок предлагает широкий выбор моделей, которые стандартно отличаются способом потребляемой энергии. Существуют приборы, работающие от стандартной бытовой электросети, аккумулятора (в том числе автомобильного – для этого изделие должно быть укомплектовано специальными клеммами) или 12 вольтового прикуривателя. Последние заслужили статус «лучшие для рыбалки».

Отличительная особенность многих электрических моделей в возможности замены лезвий. Клинок же у таких ножей зачастую зубчатый, что осложняет их заточку в домашних условиях. Электрическая модель станет находкой и для обычных хозяек, которым важна скорость приготовления пищи.

Советы по выбору

При выборе филейного ножа для рыбы стоит обратить внимание на следующие критерии:

1. При изготовлении клинка должна быть использована прочная сталь, имеющая повышенную устойчивость к коррозии, длительно сохраняющая заточку.
2. Рукоятку следует выбирать из нескользящих материалов, не впитывающих запахи.
3. Оптимальная длина клинка зависит от размеров тушки. Правило простое: нож должен быть в 1,5 раза длиннее рыбы. Для изделия универсального назначения подойдет 19 сантиметровое лезвие.
4. Оптимальная форма ножа – длинная и узкая.
5. Клинок должен обладать хорошей гибкостью, что определяется путем отгибания острия на 2-3 см.

В дополнение к филейнику нередко выбирают ножны, изготовленные из качественного материала, а также точилку для обеспечения продолжительной службы лезвия. Вполне логично, что подобный комплект не может стоить дешево. Чтобы не наткнуться на подделку, приобретать изделие рекомендуется только в специализированных точках.

Проверьте гибкость клинкаСталь должна быть качественной и прочнойРукоятка не должна скользить в рукеВыберите оптимальную длину в зависимости от использования

Рейтинг производителей

Выбирая качественный филейный нож, во внимание берут и страну производства. Самыми популярными считаются режущие инструменты японских брендов, выполненные из высокопрочных материалов. За это они ценятся на профессиональной кухне. Цена японских изделий соответствует их качеству. Почетное второе место присвоено финским ножам. Страна славится производством кухонных и походных моделей, в которых прекрасно сочетаются качественное лезвие и нескользящая рукоятка. Финские производители предлагают большой выбор филейников, которые удобно использовать на рыбалке. Не уступают своим соперникам и французские фирмы. Их преимуществами являются применение прочной стали и изготовление складных моделей.

Япония

Высокопрочное профессиональное лезвие – главная характеристика японского ножа для рыбы. Оно может быть заточено с одной или двух сторон. Для придания надежности классическому клинку его изготавливают из твердой сердцевины с последующим ее дополнением мягким металлом. За основу берут высокоуглеродистую сталь. Среди лучших японских производителей:

• Kasumi;
• Deba;
• Yanagiba;
• Guito.

Клинки фирмы Kasumi славятся своей оригинальной отделкой, которая имитирует удары молотка кузнеца. Такие выемки не только украшают нож, но и позволяют воздуху проникать между частями продукта, что увеличивает скорость нарезания. Мясо или рыба в процессе не прилипают к лезвию. Компания выпускает несколько линий, которые почти не уступают друг другу. Вся продукция фирмы изготовлена с применением 32 слойной дамасской стали. Стоимость стартует от 5 тысяч рублей.

Ножи Deba ничуть не хуже своих соперников. Закалка стали происходит таким же образом, как и у бренда Kasumi. Отличительной чертой является толщина лезвия в 10 мм. Рукоятка имеет овальную форму, лезвие изогнутое, заточенное под 15 градусов. Современные технологии в производстве профессиональных приспособлений запатентовали новую разновидность стали – MBS-26, которая представлена в модельном ряду Masahiro. Цена на изделия колеблется от 4 000 рублей.

Самые популярные ножи для рыбы у компании Yanagiba. Они стали классикой в традиционной японской кухне. В основе изделий молибден-ванадиевая сталь, которая не требует кропотливого ухода. Лезвие одностороннее. Стоимость – от 4,5 тысяч рублей. Некоторым моделям присвоен ценник в 7 тысяч.

Филейные ножи для рыбы марки Guito изготовлены из дамасской стали с обработкой кобальтом и молибденом. Отличительная особенность в выпуске клинков ручной работы. Цена на их изделия начинается от 8 тысяч рублей.

KasumiYanagiba

Финляндия

При производстве филейных ножей страна старается не уступать популярным японским предприятиям. Финские модели занимают средний ценовой сегмент. В разнообразие изготавливаемой продукции входят не только разделочные ножи, но и складные, походные варианты. Известными финскими производителями являются компании Marttiini и Rapala. Для создания своей продукции они используют нержавеющую сталь с хромово-молибденовым покрытием. Рукоятки пластиковые или резиновые. Такое сочетание делает приборы легкими и компактными. Их удобно использовать на рыбалке или в походе. Цена на товары этих производителей варьируется от 1,5 до 6 тысяч рублей.

MarttiiniRapala

Франция

Изготавливая профессиональные ножи для разделки рыбы, французы используют высокоуглеродистую или дамасскую сталь. Самая знаменитая фирма-производитель – Opinel. Компания славится своими прочными складными ножами. Преимущества их продукции:

• компактное хранение;
• клинок сделан из высококачественных материалов;
• удобная деревянная рукоять;
• надежная деревянная конструкция.

Еще одной знаменитой фирмой складных филейных ножей является компания Laguiole. Их изделия сравнивают с настоящими произведениями искусства. Повышенное внимание уделяется даже мелким деталям ножа. Основные материалы производства – нержавеющая сталь, никелированное серебро, натуральная древесина для рукоятки – можжевельник, палисандр, самшит. Ножи французского производства подделываются чаще остальных.

Оригинальный товар можно купить в небольших ремесленных поселениях. Цена на филейные режущие инструменты французского происхождения начинается от 1500 руб.

OpinelLaguiole

Видео

Для разделки и чистки рыбы применяется филейный нож. Прибор имеет характерную длину и форму лезвия, угол заточки. При покупке важно обратить внимание на качество и форму клинка, материал рукоятки и конструктивные особенности модели. Лучшие кухонные приборы выпускают японские и европейские производители.

Назначение и конструктивные особенности

Разделочные ножи (fillet knife) предназначены для обработки рыбы. Они делятся на 2 группы по длине лезвия — больше или меньше 15 см. Кроме того, лезвие может быть одинаковой толщины или сужаться от обуха к кромке, как это показано на фото.

Конструктивные особенности:

1. Режущее полотно узкое и длинное, от 14 до 30 см. Наиболее распространенные модели имеют длину 16, 18 и 21 см. Длина клинка должна быть в 1,5 раза больше ширины тушки.
2. Лезвие достаточно гибкое, чтобы легко проходить по хребту и сухожилиям рыбы.
3. Для обработки хвоста и плавников некоторые модели снабжают зубчатой кромкой (как у ножей Tramontina).
4. Кончик тонкий, чтобы было удобнее делать тонкие нарезы на шкуре.
5. У основания рукоятки имеется упорная площадка для указательного пальца.
6. Филейные ножи бывают складные или имеют фиксированное лезвие.

Назначение аксессуаров:

1. Чистка и потрошение рыбы.
2. Отделение мяса от костей и хребта.
3. Нарезка тушек на порционные куски.
4. Приготовление тонких слайсов для суши и других блюд.

Выделяют профессиональные модели для поваров-сушистов, а также изделия для любителей рыбалки.

Из чего состоит нож для филе

Все филейные ножи для мяса и рыбы состоят из 2 частей — лезвия и рукоятки.

Дополнительным аксессуаром выступают ножны.

Рукоять

Рукоять кухонного приспособления должна быть удобной и не выскальзывать из рук. Нож должен комфортно располагаться в руке повара. В месте соединения клинка и рукоятки многие модели имеют специальные ограничители. Они позволяют уберечь руки от порезов и царапин при разделке рыбы.

Материалы, из которых изготавливают ручки, должны соответствовать следующим требованиям:

1. Быть прочными.
2. Не выскальзывать из рук во время работы.
3. Не впитывать влагу и запах.
4. Легко отмываться.

Чаще всего рукоятки выполняют из пластика, резины или дерева.

Каждый материал имеет свои особенности:

1. Пластиковые изделия гигиеничны, не впитывают запахи и легко моются. Вес у них небольшой. В продаже можно найти изделия с пластиковыми ручками разного цвета. Однако влажный пластик имеет скользкую поверхность, что причиняет неудобства при работе.
2. Рукоятки из литой резины также бывают разных цветов и оттенков. Они прочные, не скользят при использовании и привлекательно выглядят. Такие модели не впитывают запаха рыбы. Их легко мыть.
3. Деревянные ручки удобны и эстетичны, не выскальзывают из рук при разделке. Однако дерево легко впитывает влагу и запахи, поэтому требует особо тщательного ухода.

Иногда рукоять разделочных ножей изготавливают из кожи или бересты. Однако такая обмотка сползает к лезвию и затрудняет работу. Эти материалы легко впитывают влагу, запах и сильно загрязняются при разделке тушек.

Клинок

Лезвие ножа для филирования и нарезки изготавливают из стали. Оно должно соответствовать следующим требованиям:

1. Толщина клинка от 0.5 до 1,5 мм, ширина полотна — 25 мм.
2. Угол заточки 15 или 25 градусов.
3. Сталь гибкая, прочная, устойчивая к коррозии. Оптимальный материал — дамасская сталь.

Чтобы придать гибкости клинку, его закаляют особым образом. При этом используют добавки, повышающие упругость и прочность.

Разделочные ножи для туристов изготавливаются по следующим стандартам:

1. Длина клинка от 15 до 20 см, толщина до 3 мм.
2. Ширина полотна меньше, чем ширина рукоятки.
3. На обухе имеются специальные зубцы для снятия чешуи с тушки.
4. Лезвие сделано из нержавеющей стали средней твердости. Это дает возможность долго сохранять нож острым и при необходимости затачивать его вручную в полевых условиях.
5. У основания клинка имеется небольшая гарда. Она позволяет защитить руки от травмы, особенно при разрезании крупных костей.
6. Лезвие вогнутое, с местом для упора пальца.

Ножны

Чтобы филейный нож долго сохранял свои качества, его желательно хранить в ножнах. Особенно важно это требование для рыболовов, разделывающих добычу в походных условиях.

Футляры для ножей изготавливают из:

1. Пластика, устойчивого к ударам и падениям.
2. Плотной кожи.
3. Нейлона.

Некоторые дорогие модели имеют ножны с внутренним покрытием из мелкозернистого вещества.

Это обеспечивает заточку режущей кромки.

Требования к ножнам:

1. Лезвие должно быть плотно зафиксировано и не выпадать при переноске.
2. Футляр должен защищать руки человека от порезов.
3. Материал должен легко мыться и не впитывать лишних запахов.

Желательно, чтобы дизайн ножен и рукоятки совпадал. Они могут быть изготовлены из одинакового материала или иметь общую декоративную отделку. Помещать полотно в ножны нужно вымытым и просушенным.

Особенности электрических филейных ножей

Современная промышленность предлагает электрические аксессуары для чистки и разделки рыбы. Они понадобятся, когда нужно обработать много продукта.

Модель удобна:

1. Для профессиональных поваров, которым необходимо обработать большое количество рыбы.
2. Для домашних хозяек, которым важно быстро почистить и разделать продукт.
3. Рыболовам-любителям для потрошения в походных условиях.

Преимущества электрических ножей:

1. Легко проникают внутрь тушки.
2. Позволяют сэкономить силы и время во время разделки рыбы на филе.
3. Работают от домашней электрической сети или аккумулятора.
4. Выпускаются модели, работающие от автомобильного аккумулятора или прикуривателя.
5. При необходимости лезвие легко заменить.

Модели, предназначенные для работы от автомобильного аккумулятора, оснащены специальными клеммами.

Набор сменных лезвий продается вместе с прибором.

К недостаткам кухонного прибора относится сложность заточки в домашних условиях. Чтобы восстановить острую режущую кромку, придется обращаться в мастерскую по заточке.

Советы по выбору

Выбирая филейный нож, важно обратить внимание на следующие параметры:

1. Оптимальная длина лезвия составляет 16-19 см.
2. Клинок должен быть изготовлен из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии, упругой и долго сохраняющей заточку.
3. Кромка с пилообразной заточкой деформирует филе и сделает надрез рваным. Такими ножами можно разделывать только крупную рыбу.
4. Излишняя гибкость лезвия затруднит чистку тушек.
5. Рукоятка должна удобно ложиться в руку, не скользить и легко отчищаться от жира и грязи. Лучше всего выбирать модели с прорезиненной ручкой.
6. Модели с фиксированным лезвием удобнее в работе, чем складные. Кроме того, во время работы в рукоять такого ножа набивается много грязи. Очищать такую модель бывает сложно.
7. Для чистки и разделки рыбы жирных сортов выпускаются ножи с желобками на поверхности лезвия.
8. Ножны должны плотно удерживать клинок, не допускать выпадения и обеспечивать безопасность при хранении и перевозке.
9. Для очистки от чешуи подойдет модель с контейнером из металла. Ёмкость бывает стационарная или съемная.

В продаже есть приборы со сменными клинками. Если лезвие заржавело или сломалось, его легко заменить.

Выбирать изделия для туризма и рыбалки лучше в специализированных магазинах. Здесь к ним выдается сертификат качества.

Обзор лучших производителей

Производством ножей для рыбы занимаются многие страны. Среди российских производителей хорошую репутацию заслужили компании «СВ Клинок» и «Русский булат». Здесь можно сделать индивидуальный заказ на нож ручной работы с необычным дизайном.

Не менее популярна немецкая фирма Wusthof. Цена высокая, но изделия отличаются долговечностью и высоким качеством. Швейцарский бренд Victorinox относится к средней ценовой категории.

Однако первые места в рейтинге популярности много лет занимают ножи, выпущенные в Японии, Финляндии и Франции.

Япония

Японские производители выпускают приборы для профессиональных кулинаров. Все японские изделия отличаются высокопрочными острыми лезвиями. Заточка бывает с одной или двух сторон. Сердцевина клинка делается из более прочного материала, а сверху он дополняется более мягким.

Типы японских ножей:

1. Филейник от Kasumi. Изделия отличает необычная отделка — имитация ударов кузнечного молотка. Эти выемки — не только часть декора. Благодаря им облегчается нарезание рыбы тонкими ломтиками. Продукт при обработке не прилипает к полотну ножа. Все модели изготавливаются из 32-слойной дамасской стали. В продаже можно найти несколько линеек. Стоимость изделия начинается от 5000 руб.
2. Deba. Ножи изготавливаются из дамасской стали. Отличаются овальной формой рукоятки. Лезвие изогнуто, угол заточки 15 градусов. Стоимость такого ножа — от 4000 руб. и выше.
3. Yanagiba. Этот вид стал классикой у профессиональных японских кулинаров. Лезвие изготовлено из специального сплава, включающего молибден и ванадий. Ножи долго сохраняют остроту и не требуют особо сложного ухода. Модели стоят от 4500 до 7000 руб.
4. Guito. Аксессуары выполнены из дамасской стали. Сверху клинок имеет кобальтово-молибденовое покрытие. Клинки изготавливаются вручную, поэтому стоят от 8000 руб. и выше.

Качественную продукцию выпускают компании Tojiro, Mikadzo, Yaxell.

Финляндия

Изделия финских производителей удобны для домашней кухни. Высокое качество изделий сочетается с приемлемыми ценами. Для изготовления филейных ножей применяется высокоуглеродистая сталь и нескользящие полимерные материалы для ручек.

Лучше производители из Финляндии — Marttiini и Rapala. Они выпускают ножи не только для кухни, но и складные для походов.

Стальное полотно ножа Рапала имеет хромово-молибденовое покрытие. Рукоятки изготовлены из хорошего пластика или резины. Это делает прибор легким и удобным в использовании. Стоимость такого ножа 1500-6000 руб.

Франция

Французские профессиональные ножи для разделки рыбы изготавливаются из дамасской стали. В рейтинге производителей первые места занимают:

1. Opinel. Фирма знаменита складными ножами. Клинки изготавливаются из высокопрочной и упругой стали. Такие изделия удобно переносить и хранить, они безопасны и не повредят рук при транспортировке. Удобная рукоятка выполнена из дерева и отличается надежностью конструкции.
2. Laguiole — при изготовлении кухонных аксессуаров компания обращает внимание даже на мелкие детали. Используется высокоуглеродистая сталь и никелированное серебро. Рукоятки выполнены из натуральной древесины — можжевельника, самшита, палисандра.

К недостаткам французских рыбных ножей относится высокая частота подделок. Цена инструмента составляет 1500 руб. и выше.

Используемые источники:

• http://berkem.ru/posuda/filerovochnye-nozhi-dlya-ryby/
• https://posuda-gid.ru/nozhi/dlya-kuhni/159-filejnyj
• https://vashnozh.ru/kuhonnye/filejnyj-nozh