Профессор ИТМО рассказал, почему не надо бояться нитрита натрия в колбасе и сосисках

Anna Medvedeva22 ноября 2017 в 09:09

Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».

Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов. Материал с интервью был опубликован на официальном портале Роскачества.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Справочно: Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Справочно: Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.

Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?

Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).

Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов. – Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек. (Источник: roskachestvo.gov.ru).

Начала изготавливать домашнюю колбасу вынужденно из-за аллергии на консерванты и красители, в том числе в покупных колбасных изделиях.  Т.е. использование нитритной соли исключатся в принципе. Поэтому приходится делать некое подобие  колбасы самой. Обычно делаю несколько колбасок и убираю их в сыром виде в морозилку, хватает примерно на 1,5 — 2 недели, С колбасками типа украинской или колбасок-гриль только один вопрос —  надо ли при использовании только обычной соли оставлять мясную смесь со специями для созревания в холодильнике? Если ли в этом вообще смысл без нитритной соли и не опасно ли это в плане отравления?  Если можно, то сколько времени выдерживать? 

  А вот по поводу вареной колбасы возникло несколько вопросов. 

 1. Надо ли корректировать количество обычной соли в рецепте, т.е. (не смейтесь) не является ли нитритная соль более соленой, что ли? Мне показалось, что на мой вкус колбаса получается слишком соленая при использовании обычной повареной соли если следовать рецепту. Можно ли уменьшить ее количество, не вызовет ли это рост бактерий?

 2. Главный вопрос про варку. По рецептам вареные колбасы готовят при температуре примерно 80 градусов, если я правильно поняла. При использовании нитритной соли все понятно, она действует как консервант. А с обычной солью на сколько безопасно есть такую колбасу?  Погибают ли вредные бактерии при такой температуре?  У меня есть мультиварка с возможностью устанавливать нужную температуру варки.

 3.Устанавливать нагрев 80 градусов надо сразу или лучше сначала прогреть на более низкой температуре (какой?), боюсь, что колбаски лопнут при резком нагреве. 

 4. Сколько можно хранить такую отварную колбасу в холодильнике? 

А еще вопрос про фиброузную оболочку. Купила ее зачем-то , а теперь не знаю, можно ли ее использовать для моего способа приготовления вареной колбасы в мультиварке или в скороврке-коптильне? До сих пор использовала говяжью череву.

09:45, 13.09.2019 / Верcия для печати / 0 комментариев

Нитрит натрия для покупателей — «подозрительный» компонент колбас и сосисок. Как впрочем, и многие другие Е-добавки. Профессор Университета ИТМО Александр Ишевский объяснил «Доктору Питеру», почему без нитрита натрия в колбасных изделиях не обойтись.

Колбасы и сосиски — далеко не самые полезные продукты, но полностью отказаться от них многим не под силу. Хотя часто рука непроизвольно тянется положить их обратно на полку после внимательного, по совету экспертов, изучения этикетки: чего там только нет, и обязательно — нитрит натрия. Руководитель направления «Продукты питания из сырья животного происхождения» Университета ИТМО, профессор Александр Ишевский подтвердил «Доктору Питеру», что эта пищевая добавка (она обозначается как Е250), которую добавляют в колбасные изделия для розового цвета, действительно может быть опасна для здоровья.

— Нитрит натрия — очень опасная штука. Если вы съедите 4 столовые ложки NaNO₂, вам будет очень плохо, возможен даже летальный исход, — говорит профессор. — Но в колбасу и сосиски он добавляется в виде нитритной соли — смеси с обычной поваренной солью. Максимальное разрешенное содержание этой соли на килограмм продукта может быть 3,5 граммов, а нитрита натрия в ней — 0,005 грамма. То есть, если вы съедите килограмм колбасы, то можете получить максимум 0,005 г нитрита натрия. Это очень мало, тем более колбасу в принципе нельзя есть килограммами, если хоть немного заботишься о своем здоровье.

По словам Александра Ишевского, если отказаться от этой добавки в колбасе, покупателям она вообще вряд ли понравится.

—>

— Несколько лет назад на российской продуктовой выставке белорусы сделали «Докторскую» колбасу по рецепту 1947 года — тогда её только начали производить в СССР по указанию одного из самых влиятельных советских политиков Анастаса Микояна. Это был первый в стране дисперсный мясной продукт мелкого помола, который набивался в оболочку. Он считался диетическим и должен был реализовываться в течение 48 часов. Кстати, изначально эту колбасу хотели назвать «Сталинская», потом «Микояновская», но в итоге выбрали название «Докторская». Её рецепт простой: 65% говядины, 30% нежирной свинины, яичный порошок, сухое молоко, соль, специи. Так вот, гости выставки не захотели даже даром пробовать эту колбасу. Народ спрашивал, а почему она такая серая, почему такая рыхлая.

Не стоит бояться и других Е-добавок, говорит профессор. Все применяемые сейчас в пищевой промышленности добавки разрешены ВОЗ и европейскими экспертами, они не накапливаются в организме и не участвуют в работе «внутренних фильтров» (печени, почек) — это одно из главных условий допуска добавки на рынок.

— Сейчас без консерванта никуда — минимальный срок реализации продукта 3 недели. В противном случае сети просто не захотят у вас брать товар, — объясняет петербургский эксперт. — По сути, это современные технологии в пищевой промышленности, без которых невозможно ее развитие. Посмотрите, с появлением компьютеров и смартфонов — какими бы суперзащищенными не были экраны — зрение у населения в целом «упало» примерно на 10% и продолжает падать. Но никто не говорит, давайте выбросим эти девайсы и вернемся к счётам. Почему-то все уверены, что самолетостроение должно развиваться, а пищевая промышленность — нет. То есть использование ГМО и Е-добавок в новых технологиях — это нормально.

© Доктор Питер

Рубрики: ДиетологияИспользуемые источники:

• https://www.agroxxi.ru/stati/nitrit-natrija-v-kolbase-opasno-li-yeto-dlja-zdorovja.html
• https://www.emkolbaski.ru/community/topic/522-nyuansy-pri-izgotovlenii-kolbasy-bez-nitritnoj/
• https://doctorpiter.ru/articles/22822/