Четыре хэй ча из Аньхуа. Записки новичка 8

Апр122020

Цзан Ча (藏茶) — Тибетский чай

by admin —>

В общем-то не совсем тибетский. Так называют хэй ча, произведенный в Китае специально для отправки в Тибет. Под этим термином может скрываться любой из черных чаев, поставляемых в Тибет, но в первую очередь, имеется в виду Яань Цзан Ча — Тибетский Чай, произведенный в городском округе Яань провинции Сычуань. Текущий отраслевой стандарт — GH / T 1120-2015. Цзан Ча — важная часть повседневной жизни жителей Тибетского и Синьцзян-Уйгурского автономных районов. У жителей этих регионов достаточно скудный и однообразный рацион, Цзан Ча служит для них источником микроэлементов и благотворно сказывается на ЖКТ. Считается, что чай помогает организму справляться с гипоксией, высоким уровнем солнечной радиации и холодом. Именно в Тибете возникла поговорка — «Лучше три дня без еды, чем один без чая»

Цзан Ча имеет долгую историю. Во времена династий Тан и Сун он начал транспортироваться в Тибет из Сычуани через Юго-Западную границу, начиная «Южную чайную дорогу» — часть Чамагудао (茶马古道), Древнего Чайно-Лошадного Пути. Чамагудао — это совокупность нескольких торговых караванных путей, связывавших Китай с Тибетом. По большей части эти торговые пути служили для обмена чая на лошадей. Читать далее…

Мар142020

Янлоудун Чжуань Ча (羊楼洞砖茶)

by admin —>

Янлоудун – небольшой посёлок в городском уезде Чиби округа Сяньнин на юго-востоке провинции Хубэй. Ранее уезд назывался Пуци («Камышовые берега»), по названию крупного озера, находящегося на стыке этого уезда с Цзяюем и Сяньанем. Предполагают, что на территории уезда состоялась Битва у Красной Скалы, или Битва при Чиби – одно из самых знаменитых сражений китайской истории, описанное в классическом романе «Троецарствие». Чтобы закрепить представление об этом, повысить узнаваемость и туристическую привлекательность, в 1998 г. Пуци был переименован в Чиби. Это не такая уж редкая практика в Китае – вспомнить, например, переименование округа Сымао в Пуэр. Озеро, кстати, тоже сменило имя и теперь называется Силянху. Уезд покрыт холмами и невысокими, в основном около 500 м, горами. Климат субтропический, влажный, муссонный, с чётко выраженными сезонами, среднегодовая температура – около 17°С, количество осадков достигает 1600 мм в год, много солнечного света, почвы разнообразны и достаточно плодородны, много красно-жёлтых слабокислых почв, прекрасно подходящих для чайных растений. В Чиби немало природных достопримечательностей – покрытая реликтовыми лесами гора Сюэфэншань, «Озеро тысячи островов» Лушуйху, район горячих источников Ухуншань и др. Уезд входит в число «национальных городов-садов», «ста благополучных уездов», «самых красивых уездов страны». Читать далее…

Хей Ча 黑茶 hēi chá (в переводе «тёмный» или «чёрный чай») занимает отдельное место в классификации китайского чая по степени ферментации. Это постферментированый чай, в производстве которого применяются технология влажного скирдования и процессы «грибковой» ферментации. Из этого материала вы узнаете об истории чая, его видах, географии производства, особенностях технологии.

Легенда о «тёмном чае» и первые упоминания о хей ча

Легенда о появлении хей ча повествует о чайном караване на Шёлковом Пути. После ливня замоченный чай стал бесполезным и потерял ценность для купцов. Те оставили его в хранилище. На следующий год в деревне разразился мор. Многие погибли. Есть было нечего. Купцы отдали бесполезный чай беднякам. Но случилось чудо. Больные люди стали выздоравливать от болезней.

Самое забавное, легенда появилась после исторических записях о хей ча.  В труде «История еды и денег династии Мин» 1585 года встречаются пассажи с упоминанием о чае. Например «Чай, обменянный на лошадь». Это подразумевает обмен чая на домашних животных у кочевых народов с запада. Или прямые упоминания типа «Так как хунанский чай был дешёвым, трансграничная торговля чаем хей ча процветала».

Хунанский хей ча Фучжуан, исторически импортируемый в Монголию.

В Китае весь хей ча иногда обобщённо называют 边销茶 biān xiāo chá или «Продаваемый за границу чай». Такое название имеет исторические предпосылки. Чай в виде прессованных кирпичей или брёвен экспортировался в западные приграничные регионы государства, заселённые малыми народностями – север Юньнани, Тибет, Монголию. Прессованный чай занимает меньше места и проще для учёта в условиях лошадиного или верблюжьего каравана. Название чёрный/тёмный произошло от цвета листьев, которые темнеют в результате долгого процесса ферментации.

Упаковка бревна Цянь Лян Ча 千两茶. Вес бревна 36,25 кг.

Виды хей ча

По географическому признаку все хей ча делят по регионам происхождения:

• Хунань (Фучжуан Ча 茯砖茶, Цянь Лян Ча 千两茶, Тянь Цзянь 天尖),
• Хубэй (Цин Чжуань Ча 青砖茶),
• Анхуэй (Люань хей ча 六安黑茶),
• Сычуань (Сычуань Бьен Ча 四川边茶),
• Юньнань (Шу Пуэр 熟普洱)
• Гуанси (Лю Бао Ча 六堡茶).

Провинции Китая, производящие чёрный чай хей ча.

Различный хей ча делается из листа большого и среднего размера, собираемого с  прямоствольных и кустовых форм чайного дерева в высокогорных районах каждой из провинций. Технологический процесс в целом схож, но отличается в деталях. Юньнаньский хей ча выделен в отдельную категорию шу пуэров и занимает в сознании чайных энтузиастов отдельное место в классификации чая.

Распиленные бревна Цянь Лян Ча их Хунани 千两茶.

Описания основных видов хей ча – Любао, Люань, Цянь Лян Хейча, Фучжуан, шу пуэра звучат схоже. Но каждый из них – уникальный чай, отличающийся от остальных. Каждый вид хей ча ассоциируется с определённым регионом Китая или провинцией, и больше нигде не производится. У каждого происхождения чая уникальный терруар (состав почвы, климат, высота, погодные условия, разновидность чайного куста), которые в сочетании с местной технологией изготовления (навыки технолога и другие мелочи, участвующие в преобразовании свежего листа в готовый чай) отличают каждый тип хей ча от остальных. Отпечаток накладывают и местные вкусовые стандарты.

Особенности производства

В производстве хей ча окисленные чайные листья претерпевают процесс Водуй 渥堆 (влажное скирдование). В ходе водуй лист намеренно подвергается воздействию высокой влажности в течение определённого периода времени в контролируемых условиях на чайной фабрике. Так развиваются «грибковые» ферментативные процессы в чае. Этот процесс – своеобразная имитация тех условий, в которых находился чай при долгих караванных перевозках.

Колонии грибка Eurotium cristatum «Золотой цветок» на Хунаньском Фучжуан ча.

Одни хей ча сушатся над дымом сосновых брёвен, другие нет. По цвету настоя чай может быть от тёмно-жёлтого до почти чёрного цвета. Вкус по-разному сладкий и древесный, но никогда не вяжущий. Лучше пить хей ча хотя бы 3-4 лет хранения, но и молодой чай бывает весьма приятным.

Сладость и мягкость готового хейча станет приятным сюрпризом для многих чайных энтузиастов, ожидающих из-за грубого внешнего вида терпкий и горький чай.

Хей ча завоевал популярность в Юньнани, Сычуани, Гуанси. Особенно полюбили хей ча тибетцы, монголы и уйгуры, которые считают его необходимым напитком в повседневной жизни.

Варианты хей ча в ассортименте магазина

• Тяньчи Ху Хей Ча «Небесные острия», 2017 (061010)

  725 руб за 50 грможно выбрать фасовку

Анхуа Хей Ча Тяньцзянь «Небесные острия», 2011

219 руб за 50 грможно выбрать фасовку

Цзиньфу хэйча “Золотой цветок” 2014

2275 руб за 500 грможно выбрать фасовку

Хей Ча – сильно ферментированный чай, близкий к Шу Пуэрам. Он появился в конце 1300-х гг. и очень быстро приобрёл огромную популярность у приграничных народов.

Считается что Хей Ча появился следующим образом: крестьяне из провинции Ху Нань однажды собрали слишком много чая и не успели его обработать, он пожух и почернел, и его пришлось продать торговцам по очень низкой цене. Купцы, в свою очередь, попытались продать его как новый вид чая приграничным народам. Кочевникам новая разновидность чая очень понравился, и с тех пор Хей Ча из Ху Нань приобрёл невероятную популярность.

Китайцы считают, что чёрный чай в какой-то мере повлиял на исход войны с монголами. Они хорошо тонизировали и улучшали пищеварение, что в военных условиях плохого питания и постоянных нагрузок оказало определенную помощь войскам Чингисхана во время его вторжения в Китай.

В Тибете Хей Ча также оказался очень популярен. Как и пуэр, он улучшал пищеварение, помогал расщеплять жирную и высокобелковую пищу. А благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и различных аминокислот компенсировал недостаток овощей и злаков в рационе тибетцев.

Начиная с династии Мин (с 1370-х гг), почти сразу после своего появления, чёрный чай из провинции Ху Нань занял прочную позицию среди основных экспортируемых чаёв Китайской Империи. С 1370-х до 1700-х гг., вплоть до начала правления династии Цин, каждый год производилось и экспортировалось около 4000 тонн Хей Ча (400 20-футовых контейнеров в год). Это близко к современным объёмам производства чаёв в Дарджилинге.

Хей Ча лучше переносил многомесячную транспортировку, меньше портился. Популярность Хей Ча из Ху Нань была настолько велика, что он начал вытеснять с рынка чаи из соседних провинций. Довольно скоро, под влиянием крупных чиновников, императоры династии Мин сделали чаи из соседних провинций Сычуанья и Шаньси официальными, запретив экспортировать чаи из других провинций, главным образом, из провинции Ху Нань, родины Хей Ча.

Это не останавливало желающих заработать: зять правителя династии Мин Чжу Янь Чжана (1328—1398) Ао Ян Лун был пойман на том, что тайно продал 50 тонн чёрного чая. Его осудили и казнили — и это был первый случай, когда за несоблюдение законов империи был казнён член императорской семьи.

Тем не менее, это не остановило контрабандную торговлю этим чаем другими предприимчивыми купцами.

Через некоторое время чёрный чай опять вернулся в список официально продаваемых и стал самым популярным среди тибетцев и монголов. Хотя в самом Китае, несмотря на постоянно оттачиваемую технологию производства, он никогда не пользовался популярностью и, тем более, не поставлялся императорскому двору. Его вкус казался слишком грубым по сравнению с изысканными улунами или белыми чаями.

Так продолжалось до пришествия новой, маньчжурской династии Цин (1644-1911 гг.). Маньчжуры были кочевниками и отдавали предпочтение пуэрам и Хей Ча. Их привязанность к Хей Ча была настолько сильна, что даже после прихода к власти они сохранили привязанность к этим чаям. В императорском дворце даже существовало две чайных кухни: на одной готовили различные сорта зелёного чая для китайской знати, а на другой готовили пуэры и Хей Ча для представителей маньчжурской династии. С тех пор Ан Хуа Хей Ча стал одним из императорских чаёв, а его качество постоянно улучшалось: использовали более качественное сырьё, оттачивали технологию производства.

Готовили его следующим образом:

1. Чай собирали,
2. Завяливали под солнцем,
3. Обжаривали в специальных глубоких сковородах (процедура известная как «убийство зелени»),
4. Мяли, давая выделиться соку,
5. Сваливали в небольшие кучи, накрывали тканью, в течение нескольких дней происходил процесс ферментации.

Эта часть процедуры являлась ключевой в производстве Хей Ча. В листьях начинали размножаться бактерии, сходные с теми, которые участвуют в производстве вина. Они питались веществами, содержащимися в свежем чае, и взамен производили витамины, аминокислоты и т.д. Этот процесс предохранял чай от проникновения других, вредных бактерий.

Далее, когда мастер считал, что чай готов, его помещали в специальные корзины и прогревали над углями, останавливая ферментацию. Чай подсыхал и немного пропитывался дымом. Его спрессовывали в брикеты и досушивали.

Несмотря на то, что Хей Ча лучше переносил длительные перевозки чем обычный прессованный чай, торговцы всё равно несли большие убытки. Часто из-за неблагоприятных погодных условий чай плесневел и портился.

Решить проблему кардинально получилось у господина Лиу – производитель Ан Хуа Хей Ча из провинции Ху Нань, живший в начале 1800-х гг. Он разработал новую упаковку из бамбука и пальмовых листьев – Qian Liang (36.25 кг). Она намного лучше, чем другие типы упаковки, позволяла сохранить чай от влаги.

Чай упаковывался в слой пальмовых листьев, потом в слой бамбуковых листьев, и оплетался бамбуковыми прутьями. Эту упаковку очень тщательно набивали чаем, процесс утрамбовки был достаточно сложный и изощрённый. Кстати, даже покрытие пола в производственных помещениях было особенное — с добавлением соли. Благодаря влажному климату соль впитывала влагу из воздуха, что делало пол чуть влажным и не давало подниматься пыли. Кроме того, соль убивала все опасные бактерии, вследствие чего чай становился менее подверженным порче.

После завершения процесса упаковки чай выставляли на улицу на 48 дней, где он медленно доферментировался и окончательно досушивался.

Чай так плотно утрамбовывали, что даже если его вынуть из упаковки и поместить целиком в холодную воду, он практически не впитывает в себя влагу. Размочить такой чай можно было только в кипятке.

Улучшив качество прессовки и сделав упаковку более устойчивой к влаге, господин Лиу сделал Хей Ча ещё более популярным.

Ещё одна особенность этого чая: в отличие от многих элитных китайских чаёв, традиция и технология производства Хей Ча не прервалась в период культурной революции. Его посчитали народным чаем, и продолжали производить.

По сей день есть семьи, которые вот уже в течение более 180 лет производят Хэй Ча. Это позволяет сохранить традиции производства и стабильное качество, а значит, и вкус этого императорского чая.

По цвету настоя Хей Ча чуть светлее красного китайского чая, но немного темнее улуна.

Используемые источники:

• https://www.tea-terra.ru/tag/хэй-ча/
• https://daochai.ru/blog/vidy-chaja/63896.html
• https://slon-tea.ru/blog/chaynaya-shkola/khey-cha/