Как выбрать расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

Виды

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

1. Триоль — российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
2. ABAT — тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
3. Enteco — белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

К ним относят:

1. Качество внешнего оформления. Обшивка оборудования должна быть выполнена из высокопрочной, идеально гладкой стали. На ней недопустимы повреждения и зазоры. В конструкции ценится герметичность и целостность.
2. Теплоизоляционные характеристики. Внутри камеры должна поддерживаться оптимальная температура и климат влажности. Чтобы этого достичь, изготовители используют специальные теплоизоляторы, которые встраиваются между стенок шкафа. Визуально эта прослойка не видна. Чтобы понять, что с теплоизоляцией всё в порядке, следует посмотреть информацию в паспорте изделия.
3. Габариты оборудования. Для небольшого производства оптимальным решением будет шкаф размерами 80 на 60 см. Такая конструкция не займет много места в кухне. Кроме этого у нее низкое потребление электричества.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

• Недостаточную;
• оптимальную;
• избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

• Камеры, в которую помещаются заготовки;
• герметичной дверцы;
• парогенератора или ТЭНа;
• блока управления и контроля;
• ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Ни для кого не секрет, что для приготовления вкусной выпечки необходимо выдержать все пропорции в ингредиентах и соблюсти условия замеса теста перед выпеканием. Очень часто на профессиональных кухнях и в хлебопекарнях используют такое устройство, как шкаф расстоечный. Этот аппарат просто необходим для создания идеальных условий для выпечки. В процессе замеса из заготовок удаляются пузырьки углекислого газа, из-за этого повышается их плотность. А сам процесс брожения теста, который и называется расстойкой, уменьшает его плотность  и увеличивает в несколько раз объем.

Расстойка, за счет специального температурного режима, вполне способна улучшить первоначальные свойства теста. И в итоге выпечка получается пышная и мягкая, даже при условии предварительного замораживания. Расстойки могут быть недостаточными, нормальными и избыточными, все зависит от готовности теста. Недостаточная, как и избыточная, сильно снижают качество продукта. При оптимальной расстойке след от нажатия пальца выравнивается достаточно медленно, а при недостаточной наоборот быстро, ну а при избыточной такой след не исчезает и вовсе. Все это говорит о нарушении технологического процесса. При желании можно выбрать дорогую модель расстоечного шкафа, но в принципе подойдет и более бюджетный вариант. Основное отличие в том, что увлажнение в более дорогостоящем аппарате происходит с помощью специального парогенератора, который подключен к водопроводу. А недорогие модели оснащены поддоном с губкой, куда нужно будет доливать воду. Любое хлебопекарное оборудование на сайте ГастроТех.

Существует несколько параметров, на которые ориентируются при покупке той или иной модели. Чаще всего устройства оснащены специальными системами, позволяющими контролировать температуру камеры, скорость вентилятора и влажность. Это позволяет оказывать непосредственное воздействие на качество выпечки. Материал внутреннего покрытия шкафа совсем не должен впитывать влагу, это отрицательно скажется на качестве приготовленных продуктов. Проследите также, чтобы камера герметично закрывалась,  ведь от любого сквозняка тесто может опасть. А хорошая теплоизоляция поможет сэкономить энергию. Через прозрачные стеклянные дверцы удобно следить за процессом. Кстати, предварительно замесить тесто совсем не сложно, если использовать для этого современное устройство под названием блендер профессиональный.

Используемые источники:

• https://delosmelo.ru/oborudovanie/rasstoechnyj-shkaf
• https://foodbay.com/wiki/hlebopekarnaja-i-konditerskaja-industrija/2017/11/03/vse-o-rasstoechnyh-shkafah
• https://czlife.ru/dlja-chjego-nuzhjen-rasstojechnyj-shkaf/