Отличительные особенности ножа для разделки мяса, критерии его выбора

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей. От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой. Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению – для дичи, рыбы или птицы. Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Кратко о том, что такое разделочный нож

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент. Им пользуются на кухне дома, в ресторанах, мясники часто разделывают ими туши, охотники используют для отделения костей от мяса после удачной охоты, и т.д. Отделяют не только мясо, но и кожу.

К изделию предъявляют высокие требования по прочности, особенно к аксессуарам, используемым в профессиональной деятельности. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать. Материал рукоятки обязательно из нескользящего материала.

От стандартных отличаются формой, есть несколько моделей для разных случаев:

• Отделение тушки от костей – с негнущимся клинком;
• Обработка филе – с длинным, гибким лезвием;
• Для обработки замороженных тушек – нож-топорик.

Эти кухонные аксессуары разработаны для каждого случая, для простой нарезки овощей их не применяют — это нецелесообразно.

Разновидности разделочных ножей

Выше указано, что есть разделочные ножи для мяса разной формы. Но существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножиков. Выделяют следующие модели:

• Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием;
  

  

• Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример – кролик), и для домашней птицы (курица, индюк, и т.д.);
  

• Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т.д.;
  

• Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно широкое, тонкое ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места;
  

• Обвалочный ножик – узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей;
  

• Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера;
  

• Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе;
  

• Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши;
  

• Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов – внутренностей, скелета, головы и т.д.;
  

• Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.
  

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

• Охотничий – мясной ножик для разделки дичи. Ими удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши;
  

• Профессиональный – используется мясниками;
  

• Поварской – используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.
  

Использовать разделочные ножики при работе с другими продуктами запрещено. Есть универсальный разделочный аксессуар, но он универсален только при работе с мясными продуктами. Не нарезайте ими овощи или фрукты, даже при тщательной очистке рабочей поверхности. Это запрещено любыми санитарными нормами.

Желательно держать инструмент для мяса в отдельном контейнере, чтобы случайно не нарезать непредназначенные для этого продукты. Даже тщательное очищение поверхности химическими средствами не гарантирует полное уничтожение бактерий, которые водятся на необработанном мясе рыбы, скота или птицы.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий, например, на пикнике. Чтобы разделать тушу на охоте или после рыбалки, иногда может понадобится целый набор.

Материалы изготовления и их плюсы и минусы

Этот тип инструмента является профессиональным, им часто управляются особенно в промышленных условиях. Он обязан обладать прочностью и высоким качеством стали и материала рукоятки. Также он обязан соответствовать требованиям безопасности и качеству реза (уровню заточки).

Рукоятка – обязательно из нескользящего материала дабы обеспечить комфорт работника. Так инструмент не выскользнет из руки, особенно во время нарезки. Рез также должен быть на высоком уровне, чтобы обеспечить легкость и эффективность работы. В промышленности нет времени постоянно затачивать лезвие, а тупым не получится эффективно отделить мякоть – останутся куски мяса на костях.

Безопасность обеспечивают особые выемки на рукояти под пальцы для цепкого охвата. Чтобы обеспечить максимальное сцепление ладони с поверхностью, ее никогда не делают гладкой, только рифленой. Изготавливают ее из дерева или полимера – они не скользят в ладони.

Полимер – сравнительно новый материал для производства ножиков. Классика – дерево, но обладает недостатком, при длительном применении вбирает влагу, рукоять теряет форму, покрывается трещинами. Обычно производители покрывают особым лаком дерево, чтобы избежать деформаций и трещин.

Но главное – не дерево или полимер, а сталь. Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке. Материалы используют согласно с назначением ножика, а именно:

• Сталь низкоуглеродистая или легированная, в список входят дамасская и булатная типы стали (с узором). Чтобы достичь узора на поверхности лезвия, используют особую технологию, но такие ножики стоят гораздо дороже;
• Сплавы из керамики – их прочность на высоком уровне, хотя найти такой в магазине достаточно сложно;
• Из нитрид-титанового покрытия. Сплав покрывается нитридом титана, такое изделие обладает повышенной прочностью.

Ножи производят и из других сплавов, но указанные выше встречаются чаще всего.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию. То есть поверхность лезвия не покроется трещинами, а агрессивная химия не разъест слой покрытия.

Материал ручки обладает жаропрочными свойствами. Качественное изделие можно случайно оставить в духовке, включить ее и приготовить блюдо, а ножик не испортится – поверхность рукояти не потрескается, лезвие не расплавится.

Критерии выбора, что нужно знать при покупке

Если покупаете нож для разделки, можно приобрести набор-тройку. В нее входит комплект из трех ножиков, каждый из которых пригодится на разных этапах разделывания мяса. К примеру, для отделения мякоти от костей, от хрящей и для нарезки на куски.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти. Она не должна быть гладкой, иначе инструмент будет выскальзывать из ладони, это грозит травмами или неэффективным трудом. Желательно, чтобы на поверхности были углубления, они улучшают сцепление с рукой.

Лезвие должно быть заточено идеально, нельзя покупать тупой ножик – этот факт не говорит в пользу качества. Обратите внимание на наличие ножен (футляра). Даже если не планируете управляться им в полевых условиях, лучше держать инструмент внутри ножен, это продлит «жизнь» заточке.

Как правильно затачивать ножи

Специалисты утверждают, что затачивать нож следует специальным точильным камнем, он более эффективен, с его помощью заточка острее.

Есть несколько приборов для заточки с описанием:

• Мусат – похож на длинную, закругленную палку. Не рекомендуется для постоянно наточки, «съедает» поверхность;
  

• Точильный камень – есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные;
  

• Механические точилки – удобные для применения в быту;
  

• Точильные станки – встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.
  

Желательно пользоваться камнем, мусатом можно только подтачивать, когда ножик немного затупился. Но если удобнее управляться механическими точилками, используйте их.

Рекомендации по уходу и хранению

Главное правило – следование санитарным нормам. Обязательно очищайте поверхность от остатков мяса птицы, скота или рыбы, чистите химическими средствами. Вытирайте насухо рукоятку и лезвие. Храните отдельно от обычных ножей для нарезания продуктов. Желательно использовать специальную подставку для ножей или держать их в индивидуальных футлярах. Они очень острые, можно случайно пораниться о них.

Доверяйте проверенным производителям и поставщикам, чтобы не получить низкокачественную подделку. Придерживайтесь правил по уходу, используйте качественные точилки.

Видео: Как точить нож на мусате

Возможно ли обойтись без режущих средств в приготовлении блюд? Если говорить о мясных и рыбных шедеврах кулинарного искусства, то, однозначно, нет.  Сегодня же существует огромное количество разнообразных ножей, которые на кухне обычной хозяйки и не увидишь, ведь в большинстве домов используется всего три-четыре инструмента. Но почему бы не узнать что-то новое именно о ножах для разделки мяса профессиональных и, возможно, пополнить свою коллекцию еще парочкой приборов?

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей.

Особенности и назначение разделочных ножей

Инвентарь такого рода предназначен исключительно для работы с мясом, поэтому нож разделочный должен обладать хорошим лезвием из качественного материала, которое не гнется. Если выполнять разделку туши обычным ножом, то его лезвие не только испортит продукт, но и поломается.

От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой.

Рукоятка профессионального инструмента обычно не обладает каким-либо дизайном, так как основной упор дается на закрепление клинка к лезвию. Если эта работа выполнена некачественно, то есть большой риск пораниться во время процесса.

Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению — для дичи, рыбы или птицы.

Виды ножей для разделки мяса по предназначению

Существуют такие виды профессиональных ножей для разделки мяса:

• нож-топор (используется для рубки замороженного мяса);
• секач (подходит для дичи и курицы);
• обвалочный (применяют для отделки мяса от хрящей);
• универсальный (подходит для нарезки кусков);
• филейный (используется для нарезки кусков мяса нужного размера);
• для нарезки маленьких кусков;
• ножницы для рыбы;
• шкерочный нож для рыбы (для удаления ненужных элементов).

Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Кроме этого, инвентарь для работы с мясными продуктами разделяют еще и на такие категории :

• охотничий;
• поварской;
• профессиональный.

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент.

Разделочный нож для рыбы

Для работы с рыбой используют несколько видов ножей: филейный, шкерочный и специальные ножницы.

Филейный инструмент характеризуется тонким и длинным лезвием, длина которого варьируется от 16 до 21 см. Кроме этого, полотно затачивается таким образом, что имеет немного изогнутую форму.

Все эти особенности позволяют нарезать продукт очень тонко и без повреждений.

Шкерочные ножи отличаются от обыкновенных короткой рукояткой и специальной вмятиной на конце лезвия. такое приспособление используется для отделения ненужных частей рыбы от туши.

Рыбные ножницы схожи с обычными, но отличают их друг от друга зубчики на лезвиях и немного изогнутая форма.

Этим инструментом очень удобно отделять косточки от филе и разрезать брюхо.

Нож для разделки кролика

Для работы с мясом кролика также используют несколько видов ножей: секач, обвалочный ножик и универсальный.

Секач по внешнему виду напоминает топор, но он обладает меньшими размерами.

С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.

Обвалочный ножик имеет среднюю длину, а конец его лезвия узкий и имеет специальный изгиб.

Универсальному инвентарю характерна длина в 30 см.

Универсальный — обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.

Нож для разделки птицы

Для работы как с дичью, так и с домашней птицей чаще всего применяют секач. Этот кухонный прибор идеально работает нежными видами мяса.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.

Также используется и филейный прибор, которым очень легко разделять продукт на маленькие кусочки.

Материалы для производства разделочных ножей

Современное производство данного инвентаря для разделки мясных продуктов использует множество материалов, среди которых выделяются:

• керамика;
• высокоуглеродистая нержавеющая сталь;
• титан;
• дамасская сталь.

При изготовлении рукояток для ножей применяют древесину, пластмассу, силикон, полипропилен.

Керамика

Данный материал обладает огромным количество преимуществ и не уступает металлу. Изделие из керамики очень прочное, но, в то же время, его невозможно согнуть, что может быть минусом при работе с некоторыми видами мяса. Также стоит умело с ним управляться, чтобы не сломать или пораниться.

Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку.

Более того, это сырье не поддается размножению микробов на своей поверхности, что говорит о высоком уровне гигиеничности.

Керамика не способна впитывать запах, а это значит, что таким изделием можно разделывать несколько видов продуктов одновременно.

Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Данное сырье состоит из стали и углерода. Продукция из этого материала не поддается коррозии, острая и прочная. Из-за особенности сгибаться и выдерживать колоссальную нагрузку, ими можно проделывать огромное количество работ, связанных с разделкой мясной продукции.

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами.

Титан

Основным преимуществом изделий из этого материала считается экологичность. Также их минимальный вес и упругость подходит для долгой работы с продукцией.

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом.

Минусами титановых ножей можно назвать высокую стоимость и неспособность удерживать заточку, а самому привести изделие в рабочий режим крайне сложно.

Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка.

Дамасская сталь

Это сырье получило такое название из-за смеси нескольких материалов, к примеру, металла и стали.  Этот вид стали разделяют на два типа: рафинированную и сварочную. Первый вариант отличается прочностью, но не способен устоять перед коррозией. Второй вид также прочный и имеет в своем составе углерод.

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры.

Профессиональные изделия для работы с мясной продукцией нуждаются в специальном уходе: их стоит периодически смазывать специальными средствами.

Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Огромную роль в заточке ножей играет угол, поэтому каждый вид ножа необходимо обрабатывать под предназначенным для него градусом:

1. обвалочный- от 25 до 30;
2. универсальный -от 30 до 35;
3. поварской- от 20 до 25;
4. для рыбы- от 20 до 25;
5. для мяса- от 25 до 30.

Ножи для нарезки разделяют тушку на небольшие куски.

Если не следовать этим указаниям, то можно испортить кухонный инвентарь, который невозможно будет «вернуть» к жизни.

Важно обратить внимание на тот фактор, что от типа сечения клинка зависит и прибор, которым затачивают данную утварь для кухни. Чаще всего применяют двусторонний инструмент для придания остроты ножу, который делится на несколько типов:

• выпуклый;
• вогнутый;
• пятигранный;
• клиновидный.

Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке.

Эти заточки считаются универсальными и подходят для множества видов инвентаря для резки.

Какой нож для разделки выбрать

Перед покупкой данной продукции стоит учесть все тонкости не только изделия, но и будущей работы. Поэтому важно обратить внимание на такие пункты:

1. с каким видом мяса будет проходить весь процесс разделки;
2. какая модель лучше всего подойдет для того или иного вида продукта и ее форма;
3. в какой диапазон расценок нужно уложиться.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию.

При осмотре изделий нужно попробовать подержать их в руке, ведь удобство играет не последнюю роль в разделывании: прибор не должен скользить или натирать руку.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти.

Совет. Не нужно скупать все разновидности ножей за один поход в магазин. Для начала можно прикупить несколько моделей, которые подходят для работы с несколькими видами мяса. Так можно не только сэкономить, но и найти ту марку, которая понравилась больше всего.

Популярные бренды разделочных ножей

Современный рынок предоставляет покупателю огромнейший выбор среди брендов разделочных ножей.  Огромным спросом на сегодняшний день пользуются:

• Тапервер, в особенности изделие под названием “Гурман”;
• OPINEL Parallele 120;
• Fiskars 1014204;
• BergHOFF Gourmet Line 1399607;
• Rondell Flamberg RD-681;
• Gipfel 6671.

Правильно подобранный нож прослужит вам долгие годы, не потеряв привлекательного внешнего вида и своих свойств.

Модели этих производителей объединяет то, что они не только многофункциональны и подходят для любых видов мясной продукции, но и их оптимальная стоимость. Кроме этого, нужно обратить внимание и на тот фактор, что представленными выше изделиями сможет управляться как профессиональный повар, так и новичок.

Хороший нож будет отличным помощником не только на кухне ресторана, но и в домашних условиях.

Вывод

Выбор правильного ножа и знания о его функциях играет огромнейшую роль в приготовлении мясных блюд, ведь если использовать тот или иной прибор не по назначению, то вполне возможно испортить не только будущий кулинарный шедевр, но и нож. Поэтому не стоит игнорировать изложенную выше информацию.

Качественный нож – это не роскошь, а залог быстрого и профессионального приготовления блюда.

ВИДЕО: Обзор профессиональных ножей мясника.

Топор-тесак</figcaption>

Нож этого вида не подходит для постоянного применения, им удобно работать мужчинам и тяжело женщинам. Так как топор-тесак предназначен для выполнения агрессивной работы, он должен быть изготовлен из качественного материала – высокоуглеродистой стали, и желательно, чтобы это был цельный кусок металла.

Рекомендуем прочитать статью о видах ножей. Из нее вы узнаете об основных видах, формах ножей, их названиях и характеристиках, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора.

А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Обвалочный

Такой вид разделочного ножа активно используется поварами для обвалки – отделения мякоти мяса/рыбы от костей. Он пригодится для вырезания жилок, хрящей, сухожилий, но для обычного разрезания кусков продукта он неудобен.

Отличительные особенности обвалочного ножа:

• Лезвие тонкое и изящное. Оно легко гнется, но не ломается – это позволяет «обходить» кости в туше. Лезвие обладает максимально высокими режущими свойствами.
• Форма рукояти эргономичная. Это означает, что по своей форме она максимально повторяет анатомию руки человека в сложенном виде.
• Прочность металла средняя, потому что в работе обвалочным ножом важна не твердость стали, а ее упругость.

</ul>Используемые источники:

• https://posudaguide.ru/servirovka-stola/nozhi/professionalnye-nozhi-dlya-razdelki-myasa-i-ryby
• http://berkem.ru/posuda/nozhi-dlya-razdelki-myasa/
• https://nozhik.online/razdelochnyj-nozh/