Профессиональный обвалочный нож для обвалки и жиловки мяса

Рекомендуем прочитать о видах ножей. Из статьи вы узнаете об основных формах ножей, их названии и характеристиках, материалах лезвия по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.

А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Нож обвалочный: для чего он нужен

Обвалочный нож нужен и на профессиональной, и на домашней кухне – им работают на разделке туш или крупных кусков мяса. Он незаменим при отделении мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.

Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.

Способность обвалочного ножа «обходить» кости в мякоти и отделять их обусловлено гибкостью лезвия. Этот показатель может быть разным – высокий нужен для работы по отделению жил, более низкий станет оптимальным выбором для приготовления филе.

Такой режущий инструмент может с успехом применяться и для работы с другими продуктами (если он будет удобен для повара), потому что полностью отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Лучший профессиональный нож обвалочный

К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:

• сталь клинка высокой прочности;
• лезвие не требует частой заточки;
• толщина металла – 2 мм;
• рукоять изготавливается из полипропилена;
• присутствует антибактериальная мембрана;
• лезвие выполнено V-образной формы;
• ручка комфортабельная, не скользит в ладони.

Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.

Giesser

Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.

Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.

Дик

Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.

Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.

Eicker

Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.

Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.

Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.

Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.

Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.

Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:

Виды: кованый, для курицы и прочие

Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:

• обвалочный;
• для жиловки;
• секач;
• топор.

</p>

Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.

Специалисты считают, что классический обвалочный нож универсален, потому что им удобно «разбирать» и большие куски туш, и мелкие фрагменты, и отделять филе. Лезвие такого инструмента хорошо гнется, им удобно «обходить» даже мелкие кости и вырезать жилы.

Как используется обвалочный нож для обвалки мяса

Обвалочный нож для обвалки мяса используется следующим образом:

1. Сначала от куска туши отделяются куски мякоти, в которых отсутствуют кости. Такое филе особенно ценится поварами, потому что представляет собой цельный кусок и может запекаться в духовке, на костре.
2. Далее от костей отделяются более мелкие куски мякоти. Обвалочный нож позволяет максимально близко «обходить» кости, мясо относится к первой категории по качеству, потому что походит для приготовления большинства ресторанных блюд.
3. В последнюю очередь снимается обрезь непосредственно с кости. Это самый дешевый вид мяса, используется для приготовления фарша.
4. Если есть необходимость, то жиловка осуществляется только после отделения мякоти от костей. С помощью обвалочного ножа удается удалить жилы, не разрезая кусок мяса на фрагменты.

При работе таким инструментом указательный палец должен располагаться сверху рукояти, большой – обхватывать ее и фиксироваться снизу, остальные располагаться тоже снизу. Обвалочный нож позволяет удалять с костей даже мелкие частицы мяса, потому что лезвие гнется и «впритирку» обходит каждый твердый элемент.

Цена на обвалочный нож

Цена обвалочных ножей вариативна – обычные кухонные могут стоить в пределах 200-500 рублей, а вот профессиональные – от 1500 до 15000 рублей за один инструмент. Зависят конкретные цифры от производителя, качества стали, длины клинка.

Как выбрать, чтобы купить профессиональный

Чтобы приобрести действительно профессиональный обвалочный нож, следует учитывать следующие нюансы:

• Категория инструмента. Если нож нужен для работы на домашней кухне, то можно остановить свой выбор на более дешевых моделях. Но профессиональные отличаются долгим сроком службы и высоким качеством сборки.
• Состав сплава. Лучшим вариантом будет нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Такой металл может долгое время использоваться без заточки и правки, лезвие будет отличаться гибкостью и прочностью к повреждениям.
• Удобство рукояти. Этот момент очень важен, потому что от него зависит длительность и комфорт проведения работ по жиловке и обвалке мяса. Лучшим решением считается тот нож, у которого рукоять как бы является продолжением лезвия. Стоит взять инструмент в руку и понять, насколько комфортно он находится в ладони.

Самый главный критерий выбора – имя производителя. Известные бренды выводят на рынок действительно качественную продукцию и даже дают на нее гарантию, ведь им нет смысла портить собственную репутацию. В 95% случае приобретение обвалочного ножа от неизвестной компании заканчивается необходимостью повторной покупке уже через 6-12 месяцев.

Рекомендуем прочитать о характеристиках ножа Сантоку. Из статьи вы узнаете о том, для чего нужен нож Сантоку, что им резать, его преимуществах и недостатках, как сделать своими руками.

А здесь подробнее о том, как сделать нож самостоятельно.

Обвалочный нож – специфический кухонный инструмент, который пригодится и на домашней кухне. В большинстве случаев его считают универсальным и используют даже для нарезания хлебобулочных изделий, овощей и сыра. Нужно лишь сделать правильный выбор модели, чтобы не пришлось через короткое время проходить снова процедуру приобретения.

Полезное видео

Смотрите в этом видео обзор на обвалочные ножи фирмы GIESSER:

У многих хозяек часто возникает вопрос выбора хорошего ножа для обработки мяса. Занимаясь готовкой пищи, важно правильно обрезать мясо, чтобы возле костей осталось минимум мякоти. И такой процесс может показаться настоящим испытанием для тех, кто никогда раньше не имел дела с приготовлением мясных блюд. Для упрощения задачи можно купить специальный инструмент — обвалочный нож.

Общая информация

Разрезка и обработка мясной туши — настоящее кулинарное искусство, которому нужно учиться и учиться. Опытные повара хорошо знакомы с определенной последовательностью действий при приготовлении мяса. Она позволяет получать максимально качественные куски без комочков, хрящей и жилистых элементов.

И один из наиболее важных этапов заключается в отделении мяса от костей. Но одних лишь навыков в этом деле недостаточно. Важно приобрести профессиональный инструмент, гарантирующий быстрое и качественное выполнение такой задачи. К тому же он должен обеспечивать максимальную безопасность своему владельцу и быть долговечным.

В настоящее время повара используют такие инструменты для обработки мясных туш:

• Ножи для обвалки и жиловки мяса.
• Секаторы.

Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким. Также инструмент полностью пригоден для обработки продуктов питания, т. к. он соответствует установленным санитарно-гигиеническим нормам.

Профессиональный обвалочный нож оснащен очень узким и довольно длинным лезвием с характерным концом, напоминающим букву V. Приспособление выполнено таким образом, что оно легко проникает в мясную тушу и максимально качественно отделяет ее от твердых частей, т. е. костей. В большинстве случаев инструмент используется для обработки следующих видов мяса:

• Говядина.
• Свинина.
• Баранина.
• Птица.

Длина доступных на рынке ножей варьируется от 13 до 30 см с шагом в 10 или 5 мм. Оптимальная длина для обвалочных работ составляет 130−150 мм, а для жиловки — 23−30 см. Многие специалисты задействуют для своей деятельности сразу несколько типов ножей, выбирая их с учетом сложности операции. Такие инструменты являются индивидуальными и подходят для конкретного мастера. А чем качественнее выполнен нож, тем лучше будет решена задача по приготовлению мясных блюд.

Рабочие характеристики изделия

При обработке мяса обвалочный нож вынужден справляться с довольно внушительными нагрузками. Его дополнительно стерилизуют путем погружения в горячую воду, которая тоже негативно воздействует на металл. Также стоит учесть влияние такой агрессивной среды, как мясной сок. При производстве подобных инструментов учитывается сфера их применения, поэтому материал изготовления берется максимально качественный.

Зачастую в его изготовлении используется нержавеющая сталь, содержащая большой процент углерода. Также в ход идет хромомолибденовая сталь, которая предварительно закаливается посредством сложной термообработки в вакуумном пространстве.

Процесс заточки будущего ножа для обвалки и жиловки происходит в несколько этапов. Изначально материал затачивают специальным станком, а дальше — вручную. Чтобы достичь идеальной гладкости, его полируют с помощью машины для шлифовки и полировки (можно использовать специальные круги или универсальные станки).

Немаловажным залогом комфортной работы с ножом является правильная форма рукояти. Ведь профессиональные повара вынуждены работать с таким инструментом целый день, что может серьезно утомить. Рукоять ножа должна удобно удерживаться рукой, не соскальзывать и не доставлять дискомфорт. По этой причине ее делают слегка шероховатой. Для предотвращения возможного соскальзывания руки рукоять оснащают специальным выступом, препятствующим возможной травме.

Для изготовления этой части инструмента используется высокопрочный полимерный материал — полиоксиметилен или микарта. Чтобы избежать выпадения лезвия из рукояти, его заклепывают. Профессиональные модели оборудованы алюминиевыми заклепками, повышающими надежность фиксации.

Показатель твердости инструмента

Важной характеристикой всех ножей для обвалки и жиловки является их твердость. Такой параметр даже измеряется методом Роквелла. Существуют и другие способы определения твердости, но метод Роквелла наиболее востребованный из-за своей простоты и точности. Его проводят путем измерения глубины проникновения внутрь материала, поддающегося обработке.

Специалисты выделяют одиннадцать шкал определения, в зависимости от материала изготовления наконечника. Они обозначаются первыми буквами латинского алфавита и имеют собственную единицу измерения HR. К ней добавляется значение шкалы, которая использовалась для анализа. Как правило, это латинская буква С.

Максимальный показатель твердости для стальных изделий составляет 70 HRC, но фактическое значение не может превышать 65 единиц. Ножи с более высоким показателем являются слишком хрупкими и теряют свою практичность. Из-за этого большинство качественных лезвий обладают твердостью от 56 до 62 HRC. Существуют и более твердые модели, но их дополнительно покрывают обкладками из мягкой стали, препятствующими повреждениям. Подобная защита часто использовалась в дамасских саблях.

К сожалению, провести самостоятельную оценку твердости в домашних условиях невозможно, поэтому остается верить производителю и заявленному показателю. Чтобы избежать покупки дешевой подделки, следует обращать внимание на продукцию ведущих брендов с хорошей репутацией и отзывами.

Профессиональные модели

Доступные на рынке обвалочные ножи для мяса могут разделяться на 2 группы: кухонные и профессиональные. К кухонным моделям относятся любительские инструменты для домашнего использования. На предприятиях задействуются исключительно профессиональные изобретения. Но это не значит, что их нельзя использовать дома, а вот с любительскими ножами ситуация выглядит иначе. Такие устройства не подходят для производственной обрезки мяса.

В зависимости от назначения существуют такие типы профессиональных ножей:

• Поварские.
• Обвалочные.
• Разделочные.
• Для обработки овощей, рыбных продуктов, хлеба и других продуктов.

Известной серией профессиональных ножей являются модели «Трамонтина». Они характеризуются высокой прочностью и способностью долго сохранять заточку. Лезвие выполнено из качественной нержавейки и обладает толщиной 2 мм. К преимуществам этой линейки относят красивую и комфортабельную рукоять из полипропилена, наличие антибактериальной микробаны, препятствующей загрязнению и размножению многочисленных болезнетворных грибков, а также долговечность.

По отзывам реальных покупателей, такие ножи могут эксплуатироваться в течение большого промежутка времени, не теряя твердости и остроту покрытия. Форма рукояти характеризуется удобным захватом, легкостью и комфортабельностью. Рабочее лезвие хорошо отполировано, при этом оно не становится темным по мере использования. Его выполняют в V-образном виде, что гарантирует максимальную точность резки.

Ножи Eicker

Ножи от производителя Eicker выполнены из сверхпрочной нержавейки с высоким содержанием хрома. Также в составе материала присутствует молибден и ванадий, препятствующие появлению хрупкости. Такая технология позволяет получать максимально острые ножи, которые не тупятся из-за интенсивного использования. Для этого их не просто поддают заточке, но и правят и полируют с помощью специального мусата — точила на основе хром-ванадиевой стали.

Все модели этой серии оборудованы удобной ручкой из нейлона со стекловолокном и каучука. Из-за этого они не скользят и хорошо удерживаются в руке. Обвалочные модели не поддаются повреждениям и не растрескиваются. Даже при падении с внушительной высоты такие модели сохраняют свои прежние свойства и твердость. Работа с таким инструментом доставляет специалисту одно удовольствие, при этом она полностью безопасна, т. к. рукоять оборудована защитным выступом. Такими ножами можно быстро и эффективно обрабатывать мясные туши.

В серии присутствуют модели с разной степенью жесткости:

• Жесткие.
• Гибкие.
• Полугибкие.

Инструмент позволяет выполнять самые различные мероприятия по разделке мяса, при этом его стоимость начинается с 800 рублей. Купить нож этой серии можно в любом специализированном магазине.

Другие серии

Также на рынке профессиональных жиловочных и обвалочных ножей особым спросом пользуется продукция Giesser. Ее характеризует высочайшее качество сборки и отличная твердость — 56 HRC. Ножи создают на основе хромомолибденовой стали, которая обрабатывается антибактериальным серебряным покрытием от микробов, плесени и грибков. У каждой модели из этой серии имеется определенный порядковый номер, необходимый для быстрого ремонта или замены инструмента. Производитель дает на свою продукцию пожизненную гарантию, что делает их идеальным решением для профессиональной кулинарной отрасли.

Ножи японской фирмы KAI SHUN создаются из высокопрочной дамасской стали. Их лезвия затачиваются по обеим сторонам, что гарантирует глубокое проникновение в тушу курицы, говяжью грудинку или мясо свинины. Рукоять выполнена из элитной черной древесины со специальным покрытием против гниения и насекомых. Изделие характеризуется повышенной прочностью, т. к. в нем содержится много маслянистых веществ. Материал ручки не боится воздействия влаги, не деформируется и не поддается гнилостным процессам.

Наличие специального элемента — бюльстера (цельнометаллического кольца) между рукоятью и лезвием препятствует накапливанию остатков продуктов питания и обеспечивает максимальную безопасность выполнения разделки. На конце ручки расположена стальная «пятка», которая защищает нож от деформации при падении или случайных ударах. Это существенно продлевает срок службы изделия, делая его практически неуязвимым к разного рода повреждениям.

Длина лезвия — 15 см, а общая длина инструмента 272 мм. Заточка типа plain, а показатель твердости — 61 HRC. Работа с таким изделием доставляет повару одно удовольствие, т. к. рука не ощущает усталость, а срок службы изделия превышает любые ожидания.

Также популярностью пользуются широкие модели ERGOGRIP, которые обладают острым лезвием из нержавейки длиной 15 см. В продаже доступен большой выбор таких инструментов с разной длиной лезвия и расцветками рукояти. Показатели твердости составляют 56 единиц, а стоимость — от тысячи рублей.

Полезные советы

Выбирая подходящий обвалочный инструмент, нужно учитывать не только фирму-производителя, но и несколько факторов, влияющих на его качество и долговечность. В первую очередь следует оценить состояние сварочного соединения между лезвием и рукоятью, т. к. это наиболее уязвимые места. Любые зазоры и видимые дефекты указывают на низкое качество производства и недолговечность инструмента.

Также нужно подержать нож на весу, чтобы определить, подходит ли он для конкретных задач. К примеру, если понадобится осуществлять точную нарезку, лучше задействовать легкий нож, а тяжелый подойдет для подготовки твердых продуктов, таких как имбирь, орехи и др.

Немаловажным фактором является баланс ножа. Хороший инструмент обладает одинаковыми по весу рукоятью и лезвием. Лучше отказаться от продукции сомнительных, неизвестных производителей, т. к. она не имеет подтверждения качества и долговечности.

Перечисленные рекомендации существенно упростят процесс выбора качественного ножа, а также позволят приобрести действительно качественный инструмент с большим сроком службы и отличными рабочими свойствами.

Правильная обработка и разделывание мяса – это сложный процесс, которому профессиональные повара долго учатся. Для того чтобы получить чистые куски без хрящиков, жилок и остатков костей, надо знать, что такое обвалочный нож, обладать определенными навыками и иметь хороший профессиональный инструмент. Этот клинок незаменим для быстрого и комфортного отделения мяса от костной ткани.

Для чего нужен нож?

Обвалка – это название технологического процесса, который заключается в подготовке мяса к продаже или приготовлению пищи. Помимо отделения крупных кусков от костей, в него входит удаление жил, костной и соединительной ткани. Главная задача обвалочного инструмента заключается в полной подготовке изделия к кулинарной обработке.

Этот вид можно отнести к разряду универсальных, потому что обвалочный нож может выполнить любую задачу, с небольшими кусками мяса, птицы или рыбы.

Классифицировать инструменты для работы с мясом можно от:

Поставленной цели и размера изделия:

• Нож-топор – он необходим для работы с крупными частями туши. Он быстро и легко справится с ее нарезкой на тонкие ровные и мелкие порции;
• Нож-секач – похож на топор, но обладает меньшими размерами и немного другой конфигурацией. Им часто пользуются восточные повара;
• Прибор для обвалки — требуется для филирования (отделения филе от косточек);
• Жиловочный нож (длина 21 – 24 см) – нужен, если в куске много жил, различных волокон. Поможет быстро очистить от них мясо.

Применения:

• Кухонный обвалочный инструмент – это прибор, которым постоянно пользуются домохозяйки в повседневном быту. Кроме мяса, им режут практически все виды продуктов. Обычно, в кухонном обиходе применяется укороченный вариант с компактным клинком треугольной формы и заостренным кончиком. Его часто используют для обработки и шинкования овощей или фруктов.
• Нож обвалочный профессиональный – в этот ряд входят несколько обвалочных и жиловочных ножей различной формы, которые применяются по очереди. Бывают жесткие типы клинков, гибкие и полугибкие. Специалист сам решает, каким видом ему наиболее удобно пользоваться, при обвалке разных частей туши. Это личные инструменты, которые мастер выбирает сам и чаще всего, уносит, переходя на другое место работы.

Иногда обвалочные ножи подразделяют в зависимости от продуктов – для мясных и рыбных, хлебных и булочных изделий, сыра, овощей и фруктов, птицы.

Отличительные черты ножа обвалочного

Обвалочный нож – это важный, и безусловно, нужный прибор, для работы с мясными продуктами. Он отличается зауженным длинным клинком V – образной формы, с расширением у рукоятки. Его длина составляет 13 — 15 см, но может достигать и 20 см. Изогнутое гибкое лезвие, способно легко и аккуратно проникнуть в мякоть вокруг суставов или костей, удалить крупные и мелкие костные вкрапления, кожу от мяса или рыбы, делать тонкие и ровные разрезы. Мясо не прилипает к клинку и не затрудняет процесс.

Обвалочный нож испытывает сильные нагрузки при работе с жесткими кусками, твердыми жилами или костями. Он постоянно контактирует с соком при разделке, горячей водой при стерилизации. Хороший нож обвалочный для мяса должен быть постоянно острым и гибким для лучшего проникновения в труднодоступные места. Он должен быть особенно крепким и не раскалываться от ударов при работе или падении.

Поэтому лучшие ножи профессиональные для обвалки мяса изготавливаются из кованых или прокатных видов нержавеющей стали, с добавлением:

• углерода – который обеспечивает металлу твердость;
• молибдена – для дополнительной крепости;
• ванадия – для придания пластичности;
• хрома – придающего антикоррозийные свойства и увеличивающего износостойкость.

Рукоять ножа для обвалки должна быть прочной, эргономичной и очень надежной. Ладонь специалиста при работе должна удобно лежать, не переутомляться при длительной обвалке, не выскальзывать в условиях постоянной влажности.

Поэтому держатели для таких приборов чаще делают их композитных составов, термопластмассы или микарта. Иногда встречаются рукояти полностью металлические, но редко, так как это дополнительно утяжеляет клинок и кисть быстрее устанет. Наиболее качественные инструменты имеют защитную гарду или небольшой больстер (кольцо из цельного металла). Гарда защищает ладонь от соскальзывания при работе, а больстер служит для лучшей балансировки ножа, что значительно улучшает его технические свойства.

Показатель твердости инструмента

Твердость – это серьезный показатель качества, для любого вида ножей. Для определения чаще других используют метод Роквелла. Это самый простой и  точный способ. Всего имеется 11 шкал.

Самый высокий показатель – 70 HRC, но обычно, эта цифра качественного обвалочного ножа, не превышает 65, так как показатели выше, делают материал клинков очень хрупким, легко ломающимся или бьющимся. Поэтому они быстро выходят из строя и практически бесполезны.

Есть крепкие варианты ножей, с очень высокими показателями, но такие модели дополнительно защищают более мягкими слоями стали, или напылениями из других материалов, которые предохраняют лезвие от повреждений и сколов. Такие обкладки часто применяют в изделиях из сортов дамасской стали.

Провести экспертизу твердости ножа в домашних условиях невозможно. При покупке приходится полагаться на добросовестность производителя и продавца. Поэтому совершая дорогостоящее приобретение, стоит проверить репутацию изготовителя и отзывы о выпускаемой продукции.

Как выбрать нож?

Чтобы приобрести по-настоящему качественный профессиональный инструмент с длительным сроком службы и отличными характеристиками, необходимо обратить внимание на ряд деталей:

1. Надо взять инструмент в руку, ощутить его размер и объем. Проверить, насколько удобно он располагается в ладони. Каждый нож индивидуален, модель, идеально подходящая одному специалисту, может быть абсолютно непригодна для работы другому;
2. Обратить внимание на рукоять ножа. Самые лучшие модели клинков, делают полностью металлическими — от острия клинка, до конца изделия. Модели, только частично заходящие в рукоять – часто гнутся и ломаются в месте спайки. Осмотреть место сварки, наличие брака и зазоров.
3. Ощутить массу прибора. Работа с жесткими мясными и рыбными изделиями, требует довольно тяжелого веса. Но в то же время, клинок не должен быть слишком утяжелен, так как кисть быстро устанет при работе.
4. Проверить балансировку прибора. Качественный инструмент имеет одинаковый вес держателя и лезвия (есть исключения у японских производителей). Хороший баланс даже при внушительном весе, значительно уменьшает нагрузку на запястье и рука меньше устанет.

Как пользоваться ножом?

Хороший нож для обвалки должен легко надрезать мясо вдоль кости, не задевая твердую часть, вдоль, вкось и поперек волокон. Он без затруднений отделяет и перерезает жилы, суставы и пленки от мякоти. С легкостью прокалывает мясо любой толщины и проворачивается в проколе. Делает глубокий и ровный надрез острием клинка и вырезает любые поврежденные места. Всю работу нож может делать как прямым, так и обратным хватом.

Видео: Обвалочный нож, как пользоваться

Удаление кости

В основном нож для обвалки мяса используется для отделения кусков (филе) различных сортов мяса или рыбы. Для этого необходимо найти кость в обрабатываемом изделии и сделать надрез от края куска до твердого участка. Острым лезвием провести разрез, между костью, повторяя ее изгибы и мышечной (жировой) тканью.

Разделяя, надо следить за тем, чтобы лезвие удерживалось под небольшим углом и плавно скользило вдоль и вокруг твердых участков. Около крупных костей или суставов лезвие можно слегка поворачивать – изогнутая конфигурация полотна клинка, поможет с легкостью проделать эту процедуру. Можно помочь освобождению мяса от костной ткани, проделывая пилящие движения.

Удаление кожи с мяса

Некоторые сорта, такие как баранина или свинина, имеют очень жесткую кожу, которую необходимо удалить перед приготовлением блюд. Кусок надо расположить на разделочной доске, шкуркой кверху. Острием лезвия нужно проделать небольшой разрез между шкуркой и мышечной тканью.

Разрез должен идти вбок. Чтобы его продолжать, надо слегка приподнимать кожу одной рукой, а другой надавливать клинок под шкуру. Острое лезвие само будет проделывать работу при легком нажатии. Можно помогать лезвию пилящими движениями спереди назад, пока вся шкура не срежется.

Удаление кожи от рыбы

Острый и гибкий клинок помогает аккуратно отделить кожу лосося или форели, сохранив кусок неповрежденным. Надо положить рыбу на разделочную доску мясом вверх. Одной рукой надавливая на кусок, другой аккуратно ввести нож между филе и кожей. Затем надо немного приподнимать рыбу, продолжая надавливать лезвием, отделяя кожу. Крупный кусок надо разделывать от одного конца к другому, постепенно кончиком ножа надпиливая мякоть. Продолжать двигаться, нажимая на острие клинка, легко разрезая от одного края к другому. Для крупных сортов надо использовать довольно длинный клинок, который сможет полностью перекрыть кусок рыбы.

Используемые источники:

• https://nozhik.online/obvalochnyj-nozh/
• https://yourknives.ru/kuhonnye/professionalnyj-obvalochnyj-nozh-dlya-obvalki-i-zhilovki-myasa
• https://posudaa.ru/kuhonnye-prinadlezhnosti/obvalochnyj-nozh-chto-eto-takoe-i-dlya-chego-on-nuzhen