Ветчина из курицы, как приготовить самому не хуже, чем на производстве

Куриная ветчина, приготовленная в домашних условиях, может послужить отличной нарезкой на праздничный стол. Натуральный продукт без Ешек, может быть приготовлен с наполнителями : с грибами, орехами, сладким перцем, станет украшением праздничного стола и дополнит праздничное меню.

Методов приготовления куриной ветчины много, некоторые из них мы сегодня рассмотрим.

1.Домашняя куриная ветчина с грибами без желатина

2. Домашняя мраморная ветчина из птицы

3. Куриная ветчина – вкусная нарезка на праздничный стол

4. Куриная ветчина в банке просто и вкусно

5. Нежная куриная ветчина в рукаве для запекания

6. Куриная ветчина в пластиковой бутылке

Нам нужны:

• 1,8 кг тушка курицы
• 200 г шампиньонов
• соль, перец, специи – по- вкусу
• пищевая пленка и фольга

Приготовление:

1.Курицу вымыть, обсушить и снять кожицу. Снимать кожицу аккуратно, чтобы меньше было порезов. На спине делаем надрез и руками, помогая ножом, снимаем шкурку. Мясо отделяем от кости и нарезаем небольшими кусочками.

2. Грибы нарезаем  кубиками 1 см х 1 см, ставим на сухую сковороду, солим, перчим и обжариваем пока не выпарится сок. Даем остыть.

3. Мясо солим, перчим и посыпаем любимыми специями. Остывшие грибы, смешиваем с мясом и старательно перемешиваем.

4. На рабочую поверхность застилаем пищевую пленку в виде прямоугольника, а на нее расстилаем куриную кожу, предварительно снять жир,где нужно  – подрезать, чтобы она ровненько легла на поверхность. Если есть разрывы на коже, кладем внахлест к другому кусочку, в общем, пробелов в коже не должно быть.

Важно: Можно формировать рулет без шкурки, а сразу завернуть в фольгу.

5. На центр, по всей длине кожи, выкладываем мясо с грибами, уплотняем, формируем рулет, заворачивая кожу на мясо с помощью пленки.

6. Берем фольгу, лучше если широкая, но если нет, тогда придется брать два кусочка. Слегка смазываем фольгу растительным маслом и с помощью пленки перекатываем рулет на фольгу, плотно заворачиваем и кладем в форму.

7. В разогретую до 180 градусов, кладем рулет на 1 ч. – 1,5 часа. Вынимаем с духовки, остужаем до теплого состояния, кладем гнет 2-3 кг и отправляем с ним в холодильник , лучше на ночь, можно на 4-5 часов. Затем разворачиваем и нарезаем перед сервировкой стола, можно украсить.

Нам нужны:

• 1 кг куриных бедер
• 0,5 кг куриной грудки
• 1 ст.л. желатина
• 4-5 зубков чеснока
• соль. перец черный молотый по вкусу
• щепотку розмарина
• кориандр по вкусу
• коробочка из под сока емкостью 1 л

Приготовление:

1.Разделываем куриные бедра и грудинку: – с бедер снимаем шкурку и отделяем кости, а с грудинки – шкурку и филе.

2. Филе курицы нарезаем мелко кубиками 1 х 1 см, мясо с бедер – кусочками 2 х 2 см. Соединяем и перемешиваем.

3. Чеснок измельчаем и добавляем к фаршу, солим и 0,5 ч.л. специй также кладем в мясо, тщательно перемешиваем. Убираем в холод на 1 -1,5 часа. Потом засыпаем желатин, все перемешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на 1 час.

Важно: вместо желатина можно использовать агар агар.

В фарш по желанию, добавляем 1 морковку, нарезанную мелкими кубиками и сухую петрушку для цвета.

Также,часть куриного мяса, можно заменить на свиное мясо, но тогда время приготовления увеличиться на 10-15 минут.

4. Берем коробочку из под сока, обрезаем верх и перекладываем фарш, утрамбовываем слегка. До верха коробки, фарш не докладываем, оставляем см 5.

Затем делаем надрезы на это расстояние, и закрываем коробку, завязываем кулинарной нитью. Сбоку делаем три маленьких прокола, для выхода пара.

5. Духовку разогреваем до 180 градусов и на среднем уровне, ставим  решетку (над противнем) на нее коробку и выдерживаем  40 минут.

Даем остыть, разрезаем коробочку и вынимаем куриную ветчину. Она готова к нарезке.

Нам нужны:

• 700 г куриного мяса (грудинка, окорочка)
• 1 ч.л. сладкой паприки
• 20 г желатина
• 2 зубка чеснока
• по 0,5 ч.л. соли и перца
• по 1/4 болгарского перца зеленого, красного, желтого цвета – это по желанию

Приготовление:

1.Мясо, естественно, вымыть и обсушить. Отделить его от кости и нарезать небольшими кусочками.

2. Измельчаем чеснок и добавляем к мясу, сюда же кладем черный перец, соль, паприку и желатин и старательно перемешиваем, даже замешиваем, как тесто.

3. Расстилаем пищевую пленку, а лучше первый слой сделать с рукава для запекания, разрезав его сбоку, тогда вопросов о вредности не будет. Кладем на нее фарш, формируем рулет, заворачиваем в пленку и один край закручиваем, как в конфете. Утрамбовываем фарш к этому краю, и также делаем второй край, заворачиваем их под рулет.

Снова берем пленку пищевую и точно также поступаем, а потом еще два раза, последний раз завязываем края ниткой. Весь рулет также перевязываем ниткой, как магазинная колбаса.

4. Воду в кастрюле закипятить и в кипящую воду кладем рулет и варим 1- 1,5 часа, на медленном огне

Остудить и снять пленку, а можно нарезать в пленке, а затем ее убрать.

Нам нужны:

• 1400 г мяса курицы
• 2 зубчика чеснока
• 20 г желатина
• 2,5 ч.л. соли
• 1 ч.л. паприки
• 1 ч.л. перца
• 100 г грибов по желанию

Приготовление:

1.Мясо курицы нарезаем кубиками 3 см х 4 см.

2. Чеснок выдавливаем в пиалу, добавляем соль, специи, перец и перемешиваем, а затем добавляем к мясу, интенсивно перемешиваем., накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 час.

3. После перемешиваем с желатином.

4. Готовим жестяную банку диаметром 8-10 см, можно взять для сыпучих, из-под консервации или использовать форму для выпечки куличей. В нее кладем рукав для запекания, предварительно завязав один край. Рукав заполняем фаршем, утрамбовываем, чтобы не было воздуха, и завязываем вторую сторону, лишний рукав обрезаем.

5. В кастрюлю с водой, кладем банку с мясом, а сверху ставим груз – банку с горячей водой, сверху накрываем глубокой миской.

Воду в кастрюле не доводить до кипения, она должна быть температурой 85 градусов, выходят только мелкие пузыри, т.е не варить, а томить, как холодец.

Так томим 1 час. Остужаем в воде и под грузом ставим на ночь в холодильник , вытащив из кастрюли.

Если появилось желание сделать рулет с грибами, тогда фарш смешиваем с жаренными грибами, перемешиваем. Кладем в рукав для запекания, формируем рулет, закрываем с двух сторон и отправляем в духовку на 40 минут, температура – 180  градусов. Чуть остужаем и кладем пакет в жестяную банку или пластиковую бутылку, обрезав горлышко, и оставляем на ночь в холодильнике.

Нам нужны:

• 1200 г куриного мяса без костей
• 25 г соли (20 г на 1 кг мяса)
• 1 ч.л. черного молотого перца
• красный перец чили – по вкусу
• 5 зубков чеснока
• 1 ч.л. сухого чеснока
• рукав для запекания

Приготовление:

1.Берем целую курицу и отделяем шкуру и мясо от костей. Филе куриное нарезаем пластинками, по ширине, другое мясо оставляем крупными кусками.

2. Чеснок смешиваем со специями и солью, перемешиваем.

3. Из рукава получаем лист пленки, разрезав его сбоку. На него выкладываем снятую шкурку с курицы, приминаем ее. На кожицу укладываем по всей поверхности филе и смазываем приправой с чесноком, хорошо вдавливаем в мясо, массируя руками.

Далее укладываем равномерно, оставшееся мясо, ровным слоем, если какой -то кусочек выпирает, разрезаем на половину. Втираем оставшуюся приправу.

4. Берем за край шкурки и с помощью пленки заворачиваем в рулет, как штрудель, подбирая края.

С рулета делаем большую конфету, закручиваем пленку с двух сторон, один край закрепляем ниткой, утрамбовываем, а затем завязываем ниткой второй край. Рулет завязываем ниткой.

5. Рулет кладем в кастрюлю, по размеру, заливаем холодной водой, кладем лавровый лист, 1 ст.л. соли,

кладем сверху тарелку, в качестве груза. Доводим до кипения и с момента закипания варим,на среднем огне, рулет диаметром 6-8 см – 10 минут, 9 -12 см – 15 минут.

Выключаем огонь и не вынимая с кастрюли, выдерживаем 2 часа и только когда вода будет теплой, вынуть рулет, остудить и отправить на ночь в холодильник. После снимаем пленку.

Нам нужны:

• 1 кг курица
• 30 г желатина
• зелень
• 1/3 ч.л. мускатного ореха
• щепотка базилика
• пластиковая бутылка 1,5 л

Приготовление:

1.Курицу разделываем на куски вместе с костями. Солим, перчим и отправляем в казанок, гусятницу или просто в кастрюлю с толстым дном и тушим ровно 1 час, ничего больше не добавляя. Мясо в процессе тушения, пустит сок. Тушить до готовности на медленном огне, но не жарить. Снимаем с огня по готовности и даем остудиться. Мясо отделяем от костей.

2. Желатин растворяем в горячей воде.

3. В оставшийся бульон, после курицы, добавляем мускатный орех, зелень и смешиваем с желатином.

4. В бутылке отрезаем горлышко, закладываем в нее мясо и заливаем его смесью бульона с желатином. Немножко постучать бутылкой, чтобы воздух вышел и ставим в холодильник на ночь. После разрезаем бутылку и вынимаем рулет.

Приготовление куриной ветчины в домашних условиях:

Шаг 1: подготавливаем курицу.

Начинаем с самого важного ингредиента, на разделку которого уйдет добрых 25–30 минут – это свежая бройлерная курица. Если приобрели ее в магазине, значит, уже очищенная, если купили на рынке, на тушке могут быть небольшие перья. Постепенно поддеваем их острием ножа и выдергиваем резким рывком руки в сторону.После этого удаляем из птицы все внутренности, конечно, если таковые имеются, например, почки, печень, желудочек и легкие. Затем курочку обжигаем над средним огнем, таким образом, избавляясь от тонких маленьких волосков. Потом тщательно промываем ее под струйками холодной проточной воды внутри и снаружи, сушим бумажными кухонными полотенцами, отправляем на разделочную доску и идем дальше.

Шаг 2: разделываем курицу.

Делим тушку на 8–10 частей и снимаем с каждой по возможности все мясо, которое сразу нарезаем небольшими порционными кусочками величиной от 1 до 1,5 сантиметров и кладем в глубокую миску. Кожу, кости, шейку, спинку, а также крайние фаланги с крыльев не выкидываем, из них получится очень вкусный бульон, а жирок можно будет добавить в фарш для котлеток либо тефтелей, поэтому его тоже убираем в морозильную камеру до лучших времен.В итоге из одной курицы весом в полтора килограмма вышло примерно 730–800 грамм чистого мяса, приправляем его по вкусу солью, черным молотым перцем и туда же выдавливаем через специальный пресс зубчики чеснока, предварительно очищенные от шелухи. Тщательно перемешиваем все чистыми руками и оставляем курицу немного замариноваться, вполне хватит 15–20 минут.

Шаг 4: подготавливаем мясную смесь к тепловой обработке.

Спустя нужное время посыпаем мясную массу желатином, снова перемешиваем все до однородности столовой ложкой и решаем, как будем формировать ветчину, например, можно переложить кусочки птицы в отрезок от рукава для запекания или полиэтиленовый пакет и сформировать ровный рулет, стараясь, чтобы внутри не осталась воздуха.То же самое можно сделать при использовании обычной пищевой пленки, но после этого получившееся изделие лучше затянуть в один слой алюминиевой пищевой фольги. Подготовленный для варки рулет лучше для надежности обмотать сверху нитками, пекарским шпагатом либо скотчем, чтобы во время тепловой обработки через упаковку не просочилась вода!Теперь приступаем к следующему, практически заключительному шагу. Опускаем пока еще сырое изделие в глубокую широкую кастрюлю, заливаем очищенной водой выше на 4–5 пальцев и ставим на средний огонь, который после закипания уменьшаем до минимума. Варим ветчину под прикрытой крышкой 1 час 20–30 минут. Затем при помощи двух кухонных лопаток перемещаем ее на разделочную доску, не раскрывая, полностью остужаем до командной температуры, прямо в упаковке отправляем в пластмассовый контейнер и охлаждаем в холодильнике в течение 4–5, а лучше 12 часов, спустя которые можно припутать к дегустации!

Шаг 6: подаем куриную ветчину в домашних условиях.

Куриная ветчина в домашних условиях – прекрасная альтернатива любым колбасным изделиям. После настаивания в холодильнике с рулета снимают упаковку, выкладывают его на разделочную доску и острым кухонным ножом нарезают поперек порционными кусочками толщиной от 1 до 1,5 сантиметров. Потом их либо выкладывают на большое плоское блюдо, декорируют маринадами, соленьями, а также свежей зеленью и подают в качестве закуски, либо сразу делают из мяса вкуснейшие бутерброды с майонезом, кетчупом, овощами или тем, что больше нравится. Готовьте с любовью и наслаждайтесь!Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– по желанию вместо курицы можно использовать чистое филе данной птицы, но в этом случае блюдо получится суховатым, поэтому к такому мясу стоит добавить пару сырых окорочков, избавленных от костей, а также хрящей;

– в рецепте указаны классические специи, они идеальны для данного блюда, но их набор можно дополнить любыми другими сушеными травами, а также специями, которые используют во время приготовления мясных блюд;

– очень часто в мясную смесь кладут мелконарезанный свежий болгарский перец, отваренную до полной готовности морковь, консервированный горошек, кукурузу, отваренные вкрутую яйца, жареные грибы, маслины, оливки, каперсы, рубленые корнишоны, дробленые орешки или зелень: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, базилик. Конечно, использовать все сразу не стоит, но экспериментировать можно.

Сегодня покажу как я готовлю куриную ветчину.

Знаю, что многие ее готовят дома, однако получается она у всех по-разному.

Под ветчиной я понимаю не просто отварное мясо или приготовленный в духовке мясной рулет, а гораздо более сложный продукт. Сложный он с точки зрения технологического процесса. Здесь очень важно соблюдать правильный температурный режим и использовать специфические ингредиенты. Под специфическими ингредиентами я подразумеваю нитритную соль. Именно она позволяет в конечном счете получить красивую розовую ветчину с характерным для этого продукта вкусом и запахом.

За розовый цвет мяса отвечает белок миоглобин, который разрушается при термической обработке, поэтому мясо получается серым. Нитритная соль препятствует разрушению этого белка, в результате чего после термической обработки мясо не теряет свой цвет.

Кроме этого, только с нитритной солью ветчина имеет именно ветчинный вкус и запах, это отличает ее от просто отварного мяса.

Нитритная соль также препятствует размножению опасных бактерий, поэтому продукт получается еще и безопасный.

Для приготовления ветчины я буду использовать филе бедра и грудки.

Делю их на две части. 30-50 % (только бедро) режу на кубики размером 1 см х 1 см. Остальную часть можно порубить помельче, она играет у нас роль связующего.

Все смешиваю и добавляю соль — 2 % от веса мяса.

Потом я насыпаю специи. Мне нравится как с курицей сочетается мускатный орех. А вот черный душистый перец в данном случае не предпочитаю.

Хорошо перемешиваю и вливаю ледяную воду в очень холодное мясо, иначе вода отскочит. Где-то 10 % от веса мяса.

Теперь вымешиваю мясо особенно тщательно, пока оно не станет липким/вязким. Достижение такой консистенции позволит сделать батон ветчины целостным. Тут прессование не поможет, так что не игнорируйте данный этап.

Как только мясо получается таким как надо, ставлю его в холодильник на ночь.

Утром достаю мясо и оставляю нагреваться при комнтаной температуре.

На момент отправления ветчины на термическую обработку температура мяса должна быть не ниже 14 градусов. Это очень важно!

Готовлю ветчину в ветчиннице. Для термической обработки использую су вид. Процесс приготовления занимает 4 часа. Готовлю при температуре 70 градусов.

В результате у меня получается красивая розовая, как в магазине, ветчина. батон плотный, без пустот, при резке не распадается на отдельные куски. Продукт имеет очень приятный ветчинный вкус и запах.

357Используемые источники:

• https://strjapuchka.ru/kurinaya-vetchina-domachnij-delikates/
• https://www.tvcook.ru/recipes/kyrica/kurinaya-vetchina-v-domashnih-usloviyah.html
• https://pikabu.ru/story/vetchina_iz_kuritsyi_kak_prigotovit_samomu_ne_khuzhe_chem_na_proizvodstve_6849964