05.11.2020

Андрей Смирнов

Время чтения: ~12 мин.

Что такое пепсин для сыра, где его купить, чем можно заменить пепсин

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Домашний твердый сыр

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Сохрани статью себе в соц.сети или поделись ей с друзьями

Вещества и ферменты для приготовления молочных продуктов имеют разное происхождение. Без знаний, что такое пепсин, невозможно приготовить качественный сыр в домашних условиях. Данный фермент приносит пользу и вред, поэтому перед его использованием пригодится инструкция к препарату.

Пепсин инструкция по применению

Пепсин представляет собой натуральный фермент. Он входит в состав желудочного сока – такое вещество отвечает за расщепление сложных белков и жиров. Фермент находится в оболочке желудка и продуцируется организмом.

Для действия вещества необходима кислая среда. Соляная кислота в таком случае – самый лучший вариант. Уровень пепсина в организме человека увеличивается или уменьшается под действием внешних факторов.

Сыр домашний своими руками

Полезный компонент не только важный для тела человека, но и является универсальной добавкой на кухне.

Использование выведенной добавки обусловлено ее свойствами – она позволяет запустить определенные процессы в кислой или полукислой среде. Аптечные или другие препараты готовятся из добавки, выведенной с тела животного.

В большинстве случаев такое вещество собирают в слизистой ЖКТ свиней иили кур.

Пепсин применяют для разных целей:

В лечебных. Он позволяет восстановить правильную микрофлору кишечника.
Для создания кулинарных рецептов. Такая добавка не менее популярна для приготовления различных сыров. Она добавляется в приготовленную молочную основу. В ходе химических и биологических реакций, под воздействием ферментного продукта, молочная смесь разделяется на сыворотку и творожную массу.

Способ применения ферментного вещества определяется его качеством. Он выпускается в форме порошка. Сухая закваска для приготовления еды или для лечения разбавляется по инструкции – это главное руководство, как безопасно использовать активный компонент.

У натуральной закваски есть противопоказания. Ее нельзя употреблять людям с язвенным колитом или при гастрите. Повышенная кислотность желудка также является противопоказанием для приема фермента даже после того, как из него был приготовлен домашний сыр.

Формула пепсина

Пепсин представляет собой глобулярный белок. Он составляет пептидную цепь. В нее входит свыше 340 различных аминокислот и диоксид. Вспомогательные вещества образуют дисульфидные связи.

По своему основному действию ферментное вещество разрушает сложные связи и создает из них более простые. По такой причине лекарства типа Ацидин-пепсина, Повидон или Гидрохлорид он же классический Ацидин помогают в лечении заболеваний, связанных с неправильной работой внутренних органов – когда нарушена работа ЖКТ или обменные процессы.

Препарат Пепсин выпускается в форме пудры. Он предполагает прием средства по 200 мг в сутки. Ацидин-пепсин выпускается в виде таблеток. В них содержится свиной фермент.

Таблетки выпускаются в 2 дозировках – 0,5 и 0,25 г. Они пригодны для длительного хранения. Форма выпуска и сама формула использованного вещества определяет способ его применения.

Где можно купить закваску для приготовления сыра?

Вещество в чистом виде используется для приготовления сыра. Такой фермент приобретают в специализированных магазинах. Его полное название – сычужный фермент. Он отличается от вещества для лечебных целей.

Закваски для сыров: виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие

Сычужный фермент для приготовления сыра состоит из 2 основных компонентов:

химиозин;
пепсин.

В молоке, как в основе для сыра, содержится важнейший белковый компонент – казеин. Он вступает в химическую реакцию с основным действующим веществом купленного порошка и образует молочный гель.

Свертывание молока – неизбежный процесс разрыва белковых связей казеина. Химиозин в такой связке обеспечивает целостность оставшихся связей.

Ферментное вещество для сыра – самостоятельная добавка. Она продается, как любые продукты питания и соответствует единому стандарту качеству.

По цене фермент сильно разнится: стоимость вещества зависит от его дозировки, формы выпуска и дополнительных добавок. Если сыровар покупает закваску, он обращает внимание на ее дозировку – сколько грамм основного вещества идет на 1 литр молочной основы.

Срок годности

У ферментной добавки множество применений – с нее готовят брынзу,сулугуни или адыгейский сыр. Срок годности продукта, полученного в результате естественного процесса брожения, напрямую зависит от качества закваски.

Готовый сыр хранится в рассоле, если такое условия предусмотрено в рецептуре, поэтому порошок влияет и на продолжительность хранения сырной массы.

Фермент в большинстве случаев производится в виде сухого порошка. До момента взаимодействия с кислой средой с ним не происходят химические реакции. Вещество в пакетиках, предназначенный для изготовления сыра, хранится до 3-х лет.

Окончательный срок хранения фермента обозначен на упаковке. Порошок, взаимодействующий с окружающей средой, хранится меньше.

Действие, способы хранения, срок годности вещества – взаимосвязанные процессы. Если порошок находится в герметической упаковке, срок его хранения продлевается. Качественная добавка влияет на продолжительность срока годности сырной массы.

Чем заменить фермент?

Для приготовления сыров используется не только обычный пепсин, но и его производный компонент – мукорпепсин. Такой фермент относится к классу гидролазы. Его получают с грибов и используют для замены добавки животного происхождения.

На российском рынке представлены закваски с микробиальным ренином или растительным ферментом для приготовления рассола. Большая часть продукции производится за пределами страны. Они являются хорошей вегетарианской версией популярного продукта.

Итог

Ферменты вырабатываются организмом человека или животным. Такое полезное вещество добывается из растительных продуктов. Сычужный фермент полезен – он расщепляет сложные белки или жиры и превращает их в простые.

Такое свойство пектина используется в лечебных целях, когда человек болеет от нехватки полезных веществ. Еще один популярный метод использования пепсина – он образует закваску для дальнейшего приготовления сырной массы.

4207

Пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нередко жалуются на нарушение переваривания пищи, особенно при пониженной кислотности желудка. На помощь приходят препараты, направленные на нормализацию пищеварительной функции. К таким лекарственным средствам относится Ацидин-пепсин — ферментный препарат в виде таблеток, которые используются не только в медицинской практике, но и в кулинарии для изготовления сыров.

Фармакологические свойства

Препарат представляет собой таблетки белого цвета, расфасованные по 50 штук в стеклянные баночки из темного стекла. Каждая баночка помещена в картонную упаковку, где находится инструкция по применению Ацидин-пепсина. Цена на препарат в российских аптеках колеблется в пределах 80−145 рублей.

В зарубежных аптеках можно приобрести аналоги Ацидин-пепсина: Бетацид, Аципепсол, Бета-пепсин.

Фармакологические свойства препарата обусловлены действием компонентов, которые входят в его состав:

Пепсин — протеолитический фермент, который вырабатывают клетки слизистой оболочки желудка. Под действием желудочного сока пепсин активизируется и принимает участие в переваривании белков.
Ацидин (бетаина гидрохлорид) — вещество, повышающее кислотность желудочного сока и обеспечивающее ферментную активность пепсина. Попадая в желудок, ацидин легко гидролизуется, высвобождая свободную соляную кислоту.

Показания и противопоказания

Препарат назначают при гастритах с пониженной кислотностью и при анацидных гастритах, то есть при отсутствии выработки соляной кислоты. Эти заболевания сопровождаются болями в эпигастральной области, метеоризмом, диареей из-за неспособности желудка переваривать пищу. Пепсин устраняет перечисленные симптомы, пациенты возвращаются к нормальному режиму питания.

Режим дозирования препарата для взрослых — 2 таблетки во время или сразу после еды. Перед приемом лекарство растворяют в 50−100 мл воды. Чтобы повысить эффективность препарата и улучшить переваривание пищи, параллельно назначают ферментные препараты, в состав которых входит панкреатин: Креон, Фестал, Мезим. Длительность лечения определяется индивидуально для каждого пациента.

Противопоказаниями к приему лекарственного средства являются гастриты с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, эрозивный гастродуоденит. Из-за недостаточного количества клинических исследований препарат не применяют для лечения детей, не изучено его влияние на организм беременных и кормящих женщин.

При передозировке ферментного препарата возможны желудочно-кишечные расстройства в виде тошноты, изжоги, жидкого стула. Не рекомендуется одновременно принимать Ацидин с антацидными средствами, так как эти препараты снижают его активность.

Во время лечения запрещено употреблять алкоголь, так как под его воздействием пепсин полностью разрушается.

Изготовление сыра

Ацидин-пепсин для сыра успешно используется благодаря своей способности сворачивать молоко. По правилам в сыроделии используется сычужный фермент, но его не всегда можно приобрести. Здесь проявляются преимущества таблеток Ацидина — доступность в любой аптеке, невысокая стоимость, хорошее качество приготовленного продукта. Аптечный препарат с успехом используют для изготовления адыгейского сыра, брынзы, сыров типа сулугуни и моцареллы.

Стандартное количество Ацидин-пепсина для приготовления сыра — 2 таблетки на литр молока.

Последовательность приготовления домашнего сыра:

Восемь таблеток растирают в ступке до состояния мелкого порошка, заливают 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.
Растворенные таблетки добавляют к 4 л теплого молока (температура — не более 32° C) и хорошо перемешивают. Жирность молока должна быть не меньше 3%.
Через 10−15 минут кастрюлю с молоком ставят на слабый огонь, если посуда тонкостенная, используют рассекатель. Смесь нагревают при медленном перемешивании, используя деревянную лопатку (движения должны быть направлены в одну сторону).
Когда температура молока достигнет 80−90° C, начнет отделяться сыворотка и образуется сырный ком.
После полного разделения молока на сыворотку и сырную массу кастрюлю убирают с огня.
Содержимое кастрюли перемещают в дуршлаг, чтобы отделить сырный ком.
Горячий сыр отжимают, укладывают в форму (миску, кастрюльку), придавливают сверху грузом.
Периодически сливают сыворотку, выделяющуюся из сыра.
Через два часа сыр заливают рассолом, приготовленным из соли и кипяченой воды (его можно использовать горячим или холодным, разницы нет). Соляной раствор готовят по вкусу.

Отзывы о препарате

Ирина. У меня гастрит с пониженной кислотностью, это заболевание мне передалось по наследству от мамы. Уже много лет выручает Ацидин-пепсин, только благодаря этому препарату чувствую себя отлично, не беспокоят проблемы с желудком. Единственный нюанс, который может быть индивидуален только для меня: я пью не две таблетки, как написано в инструкции, а одну.

Константин. Врач назначил мне Ацидин-пепсин из-за того, что у меня обнаружили гипоацидный гастрит, но я живу в маленьком городке, в наших аптеках нет этого препарата. Прочитал в интернете, что лекарство белорусского производства, наверное, поэтому его трудно купить. Дочь привезла таблетки из Санкт-Петербурга, купила сразу несколько упаковок. Препарат недорогой, это очень приятно, после начала приема сразу почувствовал улучшение: исчезла тяжесть в желудке, появился аппетит.

Ольга. В наших магазинах обилие сыров, но у меня нет доверия к ним, хочется кормить своих детей натуральными продуктами. Поэтому я готовлю сыр сама из молока и нескольких таблеток Ацидин-пепсина. Все, больше ничего не нужно — никаких красителей, консервантов, вкусовых добавок.