Организация ФГУП «ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ БИОФАБРИКА»

Цена: 0.1 ЕА 100 руб 1 ЕА   225 руб руб.

Наличие: нет на складе

Купить Заказать по телефону:+7 (980) 745 3705Задать вопрос

Закваска Углич-Биоантибут используется в изготовлении мягких сыров, в том числе и сыров с благородной плесенью. Молочнокислые бактерии в составе препарата защищают продукт от последствий жизнедеятельности патогенной микрофлоры — горького вкуса и запаха, вспучивания. Благодаря закваске сыр приобретает мягкую эластичную структуру и насыщенный аромат.

Область применения:

Мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, мягкой элластичной структурой. Сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, рассольные сыры.

Применение при прямом внесении порошка:

1. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут.

2. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором.

3. Рассыпать по поверхности подготовленного молока согласно нормам расхода на конкретный продукт (не забывая внести основные закваски).

4. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут.

5. Перемешать

6. Выдержать несколько   минут согласно рецепту на конкретный продукт

7. Добавить сычужный фермент

8. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока.

Беспересадочный способ приготовления производственной закваски: (1 пакет 1 ЕА на 20000-30000 л молока)

1 пакет 1 ЕА рассчитан на 200-300 л молока. Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (34-37°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды. Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (34-37°С) в течение 13-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч.

Дальнейшее внесение: готовая производственная закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой производственной закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 30000 л молока для приготовления сыра.

Замораживание производственной закваски не допускается!

Расход концентрата:

прямое внесение при производстве сыров и сырных продуктов: пакет 1 ЕА на 40 — 50 л молока

приготовление производственной закваски: пакет 1 ЕА на 200 — 300 л молока

Состав:

Ближайшие аналоги (из заквасок Углич): Углич-5А, Углич-4, Углич-6, Углич-С, Углич-МСТ (вышеперечисленные аналоги так же будут подавлять нежелательное маслянокислое брожение, если к ним добавить защитную закваску Углич-П)

Упаковка: пакет 1 ЕА (единица активности)

Хранить в морозилке при температуре от +6ºС до -18ºС. Срок хранения 6 месяцев.

Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич, Россия

Главная страница

Уважаемые коллеги!14 июня 2019 года ФГУП «Экспериментальная биофабрика» реорганизовано в форме преобразования в Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Экспериментальная биофабрика» (ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика»).29 июля 1940 г. приказом № 107 по Главному Управлению сыродельной промышленности Народного Комиссариата Мясной и Молочной промышленности СССР при Всероссийской научно-исследовательской лаборатории сыроделия (ныне ВНИИМС) была организована лаборатория заквасок.Первой продукцией лаборатории были жидкие закваски для сыров, кислосливочного масла и сметаны. Сегодня в ассортименте Экспериментальной биофабрики 32 наименования бактериальных концентратов. Основные принципы организации выпуска бактериальных концентратов:

• работа с учетом условий отечественной молочной промышленности: качества сырья, ассортимента и технологии выработки молочных продуктов;
• ежемесячная поставка новых партий концентратов, в состав микрофлоры которых не входят штаммы из предыдущих партий, с целью предотвращения поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами;
• оперативное управление качеством выпускаемой продукции с использованием специально разработанной системы контроля производства.

Наша коллекция микроорганизмов насчитывает более пяти тысяч штаммов. В коллекции бактериофагов имеется более 380 фагов, выделенных на молочных предприятиях в различных регионах России, Белоруссии, Казахстана.Ассортимент выпускаемой продукции включает концентраты для различных видов сыров, творога, кислосливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков, в том числе пробиотических с бифидобактериями.В частности:В АССОРТИМЕНТВ В для малых объёмов производства

1.БК-Углич-№4В  В  В  В  В БК-Углич-№6Выработка творога и сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных, свежих

2.БК-Углич-5А

Выработка творога и сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных, свежих.В В  Ускорение созревания сыров, подавление бактерий группы кишечной палочки

3.БК-Углич-МСТ

Выработка мягких сыров и творога

Концентраты фасуются в пакеты-саше из ламинированной фольги. Концентраты фасуют:

• для сыра по 0,1; 1,0; и 18 единиц активности (ЕА);
• для творога по 0,1; 1,0; 5 и 10 единиц активности (ЕА);
• для сметаны по 0,1; 1,0; и 5 единиц активности (ЕА);
• для кисломолочных продуктов по 0,1; 1,0; и 5 единиц активности (ЕА).

ГАРАНТИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯАктивность наших концентратов и заквасок гарантирована в течение 6 месяцев при хранении их при температуре не выше 6 ЛљС. Транспортировка бактериальных концентратов проводится при нерегулируемой температуре в течение 1-2 недель без риска уменьшения активности. Лиофилизированные концентраты производятся с использованием культур микроорганизмов без генных модификаций и соблюдением санитарных правил и норм, а также других законных правил, действующих для производства бактериальных концентратов для пищевой промышленности, под строгим контролем государственной службы Роспотребнадзора. Имеется декларация о соответствии продукции требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ).На все виды бактериальных концентратов получены свидетельства о государственной регистрации таможенного союза.

• Цена: 75руб

Закваски для изготовления сыра марки Углич. Производство «Экспериментальная биофабрика Углич». Плюсы: С этими заквасками можно делать мягкие сыры, рассольные сыры типа Моцареллы и Сулугуни, и практически все твердые сыры, даже такие как Пармезан и Чеддер. Неплохой ассортимент, доставка при заказе вместе с сычужным ферментом Мейто бесплатная. — Минусы: Недостатком по моему мнению является не очень большой срок хранения — всего полгода. Для сравнения тот же фермент в комплекте с закваской имеет срок хранения 3 года. — Почему я всё-таки её купил. Моя жена любит сыр. Все бы ничего, но она любит не сырный продукт, а сыр. Но а поскольку своей любимой тяжело отказать в этих слабостях (скажем прямо, слабостях не из дешевых), я до недавнего времени был в некотором напряжении в связи с ценами на всё настоящее в молочных отделах. И как-то случайно в интернете натолкнулся на рецепт домашней брынзы. Очень весело мы ввели данный рецепт вместе с благоверной в наше ежедневное хобби. Потом рецепт Маскарпоне и Рикотты — стало ещё веселей, особенно когда начал подсчитывать экономию на магазинах. Прошло три месяца. О магазинном сыре почти забыли – но тут я начал замечать тоску во взгляде благоверной на такие сыры как Моцарелла, Пармезан и Чеддер – они раньше были самыми любимыми. Ну вообщем Вы поняли, что сырный гурман – это серьезно. Пришлось расширять познания. Начал искать сычужный фермент для изготовления серьезных сыров. Затем поиск надежного интернет-магазина (критерий – как можно больше отзывов, желательно чтобы был дилером и быстрая отправка). Но как оказалось, одного фермента для серьезного и вкусного сыра недостаточно, нужна закваска. И как впоследствии понял, закваска своя для каждого вида сыра. На зарубежных сайтах есть закваски. которые можно выписать, но стоимость и время доставки оставляет желать. И здесь повезло – тот день когда зашел первый раз на сайт meito.su наверное, можно заносить в календарь семейных праздников. Закваски Углич Российского производства — 5 видов! Для мягких, рассольных и твердых сыров, для творога и улучшения качества молока — всё это нашлось. Стоимость порадовала. Причем в комплекте с сычужным ферментом, то есть отдельно заказывать ничего не нужно. А решающую роль в покупке сыграла закваска БК-Углич-№7 — для Чеддера! Мечта сбылась. Закваска для Чеддера на зарубежных сайтах обошлась бы на порядок дороже. В тот же день недолго думая сделал заказ, который пришел чз неделю. И вот – первый сыр. Решил сразу не зарываться, а начать с простого мягкого сыра на Углич-МСТ. (Забегая вперед скажу что была надежда на успех, но такого аншлага не ожидал. Он был настолько вкусным, что о магазинном забыли). Ну а поскольку с заказом пришла методичка по изготовлению сыра – сразу приступил к делу. Методичка неплохая, с цветными картинками и описывает как сделать 4 вида сыра. Жаль что нет пока мультиварки, рецепт с мультиваркой мне понравился больше всего. Выбрал самый простой – мягкий сыр. Там был ещё чертеж пресса из брусочков для прессования в твердый сыр, но это отложил на потом. Итак, начало: 1. Цельное молоко, по рекомендации взял на соседнем рынке в баклашках, в 3-х баклашках оказалось 5 литров. 2. Кастрюля из нержавейки. В рецепте рекомендуется 2 кастрюли, одна большая другая поменьше – для нагрева на водяной бане. Но все другие кастрюли были заняты, и решил рискнуть с одной – прямым нагревом. 3. Пластиковая форма из-под майонеза плюс марля. 4. Шумовка и длинный нож. 5. Стакан с предварительно кипяченой и охлажденной водой… 6. Термометр (для водяной бани там рекомендован плавающий из магазина для грудничков). Но я выбрал этот на фото из соседней аптеки. Дороже, но быстрей. 7. Сычужный фермент Meito -110 часть пакетика (он пришел в том же заказе) и закваска Углич-СТ — 1 пакетик. Конечно, можно было сделать из одного пакетика рабочую закваску, потом заморозить и хватило бы надолго. Но было невтерпеж, и решил делать прямым внесением — сразу в молоко.Итак, домашний сыр за 5 шагов:Шаг 1. Добавление закваски. Подогревая молоко до 36 град. С, параллельно вносим закваску из пакетика, и хорошо перемешиваем. Подогревать можно очень медленно и не спеша, поскольку после внесения закваски нужно выждать не менее 1-2 часов для внесения сычужного фермента. Шаг 2. Добавление фермента. При температуре 36 град. вносим раствор фермента. Сухой фермент нужно предварительно растворить в пол-стакана холодной воды. Перемешиваем активно и тщательно в течении 1-2 минуты и оставляем в покое. Затем выключаем газ и ждем полчаса. Молоко превратилось в желе:Шаг 3. Формирование кусочков. Разрезаем это желе на кусочки обычным длинным ножом. Получилось примерно так:Шаг 4. Приготовление творожной массы. Опять ставим на очень слабый газ, и при медленном поднятии температуры до 40 град. С, аккуратно перемешиваем кусочки шумовкой. Шаг 5. Формование. Как только кусочки творога потвердеют, перекладываем их шумовкой в предварительно выстланную марлей формочку (банку из-под майонеза). В этот момент я добавил специи (первые какие попались под руку) и соль по вкусу. Через 4 часа сыр «слеживается», правильно это называется самопрессованием, и чз 4 часа переворачиваем на тарелку: Это и есть мягкий сыр. Вегетарианский и о-очень вкусный. Чистого времени ушло около 2 часов, с учетом «слеживания» около 6-ти. Реакция всей семьи прямо скажем, окупила все старания. Выход сыра: с 5-ти литров молока получилось 650 граммов. Удобство пользования данной закваской приятно удивили, как и соотношение затратыкачество сыра. О Чеддере пока забыли. Надолго ли? С учетом прошлого опыта заранее начинаю подбираться и к домашнему Пармезану и Чеддеру тоже. Как только осилю, выложу рецепт. Используемые источники:

• https://xn--76-6kcasg3aom7bf.xn--p1ai/syrovarenie-syrodelie/fermenty-zakvaski/2877.html
• http://uglich-biofabrika.ru/
• https://mysku.ru/blog/russia-stores/39687.html