ликбез от дилетанта estimata

Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру. Селитра используется при приготовлении сыровяленой колбасы, для ветчины, копчения мяса и сала, сыра, засолке рыбы, консервирования овощей. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, ведь без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обычное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета. В малой дозе считается что селитра безопасна для организма… Но она имеет свойство накапливаться в организме! Если вкус колбасы или мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Конечно же, есть этот продукт будет уже невозможно не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это вредно и опасно для здоровья.Превышенное допустимое количество пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить. Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры).Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Качество селитры можно проверить следующим способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

Чем можно заменить пищевую селитру

Обычно советуют селитру заменять натриевой солью. А можно от неё вообще отказаться. Содержание селитры в посолочной смеси лишь желательно, но НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО, так как на вкусовые качества они никакого влияния не оказывают. В этом случае, например, мясо будет не красноватое, а сероватое (как обычное вареное мясо) Используемые источники: