Популяризация низкотемпературной обработки мяса в пищевой промышленности

Третий месяц развлекаюсь с новым прибором для сувид. Отличный девайс, очень интересная, и как выяснилось, необходимая мне технология.

Прекрасно подходит для приготовления колбас, пастеризации любых продуктов и громадного количества заготовок. Буду потихоньку выкладывать рецепты, приготовленные в сувиде. Наверное не стоит буквально обьяснять что это такое, в двух словах:

Продукт помещаем в пакет, удаляем воздух, опускаем в воду, нагретую (и постоянно поддерживаемую) до нужной температуры, и уходим.

Существуют базовые таблицы времени и температур для разных продуктов. Главное качество технологии, что вы не сможете пересушить или передержать продукт, а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, остается только разогреть. О сочности и нежности можно писать поэму.

1. Спаржа

В пакет свежую спаржу, соль, перец,щепотку прованских трав, немного оливкового масла.

Температура 85С. Время 10 мин.

Прекрасный запах, сохранен цвет и структура, немного похрустывает, но вполне мягкая.

2. Тыква

Тыква кусочками, перец черный молотый, розмарин, тимьян, ложка сливочного масла.

Температура 85С. Время 1 час.

Яркий сливочный вкус, совсем не похожа на мерзкую тыкву, а больше на батат с ароматами трав.

3. Стейк

После приготовления в сувиде стоит быстро обжарить для эстетики и карамельной корочки.

4. Свиная шея

Мягкая, сочная, прекрасно употребляется холодной.

5. Разноцветные овощи

Открыл. Аромат сбил с ног. Ярко, вкусно, насыщенно. Блюдо следует в фавориты.

6. “Идеальная колбаса”

Полная пастеризация фарша, без перегрева.

7. Куриная грудка

Оригинал:В http://www.donsimon.net/#!Sousvide-%D1%81%D1%83%D0%B2%D0%B8%…

59

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Мясоперерабатывающая промышленность по праву считается одной из наиболее активно развивающихся и прогрессивных. Обусловлено это достаточно очевидным фактором — вкусы людей меняются, поэтому для завоевания преданного клиента необходимо всегда быть на шаг впереди конкурентов и предлагать нечто новое и ранее неизведанное.

В последние несколько лет этим неизведанным стали продукты питания, приготовленные по технологии су-вид. Эта формулировка обладает французским происхождением и обозначает в буквальном переводе «в вакууме». 

В современных реалиях процесс приготовления такого мяса происходит в герметически запаянных пакетах с выкачанным воздухом на водяной бане. Отличительная особенность заключается в том, что процесс термообработки происходит при низких температурах и может длиться вплоть до трех суток и даже более, в случае подобной необходимости. Общепризнанным стандартом считается диапазон от 47 до 80 градусов по Цельсию, причем для каждого отдельного блюда уже достаточно давно разработана своя конкретная рецептура с заданными температурными рамками и длительностью термообработки.

Благодаря такому методу приготовления су-вид мясо сохраняет большую часть своих полезных свойств и при этом обладает уникальным вкусом и ароматом. Еще одна отличительная черта такого способа приготовления заключается в том, что необходимые трудозатраты крайне малы, что делает подобное производство максимально рентабельным. В целом процесс производства состоит из двух этапов:

• Упаковка. Для выполнения этой работы используются специальные упаковщики. Мясо предварительно очищается и дополняется специями и маринадом, после чего упаковывается в специальную пищевую пленку в форме пакета. После этого происходит процесс вакуумирования на специальном оборудовании с последующей герметизацией упаковки методом запаивания.
• Термообработка. Технология sous-vide очень сильно зависима от соблюдения температурного режима, поэтому после создания вакуума в упаковке запечатанный продукт погружают в специальную емкость с водой, которая была предварительно подогрета до заданной температуры.

При низкотемпературной обработке очень важно точно контролировать уровень нагрева, поэтому все оборудование снабжено внушительным количеством необходимых термодатчиков и регуляторов. При этом сам процесс готовки отличается тем, что за счет отсутствия воздушной прослойки упакованное мясо очень быстро выравнивается по температуре с водой, в которую оно погружено, и длительное время сохраняет ее до полной готовности. Здесь важно предотвратить возможные перепады, поскольку из-за них качество и структура готового продукта может изменяться, что отрицательно скажется на его вкусовых качествах.

История происхождения и основные этапы развития

Интересный факт заключается в том, что впервые принцип, как работает су-вид в своей современной интерпретации, был описан еще в далеком 1799 году, а вот в промышленных масштабах получил широкое распространение в середине 60-хх годов прошлого века. Поэтому реальный возраст технологии сейчас составляет порядка полувека, но вот на отечественном рынке это действительно новинка, которая только начинает набирать популярность.

Начиная с 70-хх годов блюда, приготовленные по этой технологии, начали появляться во французских ресторанах, причем буквально сразу приобрели огромную популярность среди посетителей и пищевых экспертов. Обусловлено это было сразу несколькими факторами:

• Отменные вкусовые характеристики;
• высокий уровень содержания полезных веществ;
• привлекательный внешний вид;
• возможность быстрого приготовления;
• эффективное прогревание всех слоев мяса.

Последний момент особо важен, поскольку при других методах термообработки существуют риски того, что мясо будет пережарено или слегка сыровато при большой толщине кусочков. Новая технология полностью исключает подобные риски, поэтому и стала столь популярной в очень короткие сроки.

На этом фоне стало вполне очевидным, что буквально в считанные годы появилась масса рецептур различных блюд с уже подобранными температурными режимами и длительностью обработки по уникальному методу. Оборудование для су-вид также не заставило себя долго ждать, и многие производители достаточно быстро переформатировали свое производство под новый популярный формат.

Базовые преимущества технологии

Глобальных достоинств у такой технологии сразу два — герметичная вакуумная упаковка и предельно низкие температуры водяной бани, на которой готовятся продукты. Следует отметить, что помимо мяса возможно также готовить и овощи — это также существенно расширяет возможности применения такой методики.

Если задать себе вопрос касаемо того, что такое су-вид и как им пользоваться, то суть его достаточно проста — уже готовый полуфабрикат (хоть это и не совсем верная и точная формулировка) можно просто разогреть в печи или на сковороде и получить при этом изысканное и очень вкусное блюдо. Что же касается конкретно технологических преимуществ, то с ними стоит ознакомиться более подробно.

Герметичность упаковки

За счет этого показателя мясо сохраняет самое важно при термической обработке — всю свою влагу и аромат добавленных специй. Это стало возможно благодаря тому, что в герметической упаковке они попросту не могут испариться, поэтому мясо условно готовится в собственном соку. По этой же причине применяемые маринады гораздо лучше пропитывают мясо, делают его более мягким и нежным.

Продукты су-вид отличаются также достаточно длительным сроком годности, что стало возможным именно за счет технологии вакуумирования. В реальных цифрах это выглядит следующим образом:

• Птица и свинина — до 18 дней;
• молодая телятина — до 30 дней;
• говядина — 25-30 дней.

При этом самая важная особенность заключается в том, что за весь свой срок хранения продукты не теряют своих вкусовых качеств, полностью сохраняя свою структуру и аромат.

Отдельного внимания заслуживает и тот факт, что бескислородная среда благотворно влияет на мясо ввиду предотвращения процесса окисления. За счет этого готовый продукт не обладает прогорклым вкусом, которого невозможно избежать при других способах термообработки. Таким образом, становится очевидным, насколько важна технология су-вид, польза которой заключается в максимальном сохранении исходных характеристик продукта.

Низкие температуры приготовления

За счет такого подхода к термической обработке риски переваривания продукта сводятся к минимуму, что выгодно отличает технологию от других вариантов. При обжаривании, запекании или традиционной варке существует риск того, что мясо будет чрезмерно перегрето или не доготовлено ввиду того, что точно определить его готовность не представляется возможным. С использованием методики су-вид температура и время приготовления точно просчитываются для достижения максимального результата, поэтому подобные риски в таком случае попросту исключены.

Еще одно весомое достоинство такого способа приготовления — за счет низкой температуры сохраняются мембранные связи между молекулами, за счет чего в них полностью сохраняется вся влага. Благодаря этому даже достаточно жесткое мясо смягчает свою структуру и становится максимально нежным, что для кулинарии играет просто колоссальную роль.

Основные производственные направления

Блюда по методу су-вид — далеко не единственный способ применения технологии в промышленных масштабах. Обусловлено это тем фактом, что далеко не всегда конкретный клиент нуждается в полностью готовом продукте, а скорее желает приобрести полуфабрикат, который можно будет приготовить самостоятельно. Именно поэтому промышленное производство ориентировано сразу на несколько направлений деятельности:

• Полуфабрикаты, которые можно приготовить в домашних условиях. В таком случае абсолютно сырой, но при этом предварительно обработанный продукт упаковывается в специальные пластиковые пакеты вместе со специями или маринадом, после чего поступает в открытую продажу. Процесс приготовления в таком случае полностью происходит в домашних условиях, что открывает возможности для различных кулинарных экспериментов. Примечательно, что уже сейчас существует масса вариантов приготовления в домашних условиях с применением традиционных кухонных приборов. Благодаря этому каждый покупатель может получить вкусную и здоровую пищу, приготовленную собственноручно.
• Готовая охлажденная продукция. Современная техника для су-вид позволяет полностью упаковывать продукцию и поддавать ее термической обработке непосредственно на предприятии. После покупки полностью готового охлажденного продукта достаточно просто разогреть его дома и в считанные минуты получить приготовленное блюдо с отменными вкусовыми характеристиками.
• HoReCa. Ресторанный бизнес развивается очень активно и динамично, поэтому в его рамках подобные технические решения выглядят вполне уместно. Что означает технология sous-vide в таком случае? Это полностью готовое блюдо высокой кухни, которое в условиях ресторана можно приготовить в считанные минуты. Многие компании даже делают на этом акцент, предлагая своим клиентам действительно вкусную и полезную пищу.

В целом технология обладает колоссальными перспективами развития, поэтому ее популяризация на отечественном рынке проходит достаточно легко, а сами блюда становятся максимально востребованными среди всех категорий покупателей.

Используемые источники:

• https://pikabu.ru/story/sousvide_gotovim_v_vakuume_4118452
• https://fb.ru/article/269151/su-vid—chto-eto-takoe-osobaya-tehnologiya-prigotovleniya-pischi-sous-vide
• https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2019/04/29/populyarizaciya-nizkotemperaturnoy-obrabotki-myasa-v-pischevoy-promyshlennosti