Шприцевание мяса: основные правила и рецепты

Цена: $2,9

Здравствуйте. Обзор кулинарного шприца для засолки, маринования мяса. Большая часть обзора, как вы догадываетесь, будет посвящена приготовлению копченой корейки с помощью этого шприца Упаковки шприц не имеет, присылается в обычном конверте. Функция этого шприца — делать иньекции в мясо раствора соли, либо маринада, тем самым намного ускоряя процессы просаливания и маринования. Также концентрация вводимых растворов более равномерно распределяется по толще продукта, чем при традиционной обработке. Шприц рассчитан он на 30 мл. Деления нанесены в миллилитрах и унциях. Цилиндр шприца сделан из прозрачного пластика и вызывает ощущение надежного и прочного. И действительно, померил штангенциркулем, толщина стенок 2,7 мм Так работа с кулинарным шприцем требует гораздо больше усилий, чем с обычным, на фиксаторе поршня сделаны удобные захваты под пальцы, а форма рукоятки поршня подстроена для давления на нее не пальцем, а ладонью. Подыгольный конус выкручивается и сам имеет резьбу для иглы. В нерабочем состоянии острие иглы предохраняется силиконовым колпачком. Толщина иглы 3 мм. Полезная длина 58 мм. На конце расположены два продольных отверстия на расстоянии 1 см и 2 см от острия. Поршень имеет металлический шток. Уплотнение создается силиконовым колечком. У меня уже есть один шприц купленный в оффлайне за 40 рублей. Емкость его 50 мл. Это обычный медицинский шприц с кулинарной иглой. Из-за большей емкости и не приспособленной работы с мясом формой работать с ним менее удобно и тяжелее, чем с сабжевым. На этом описательную часть закончу. И перейду непосредственно к работе со шприцем. Сделаем корейку горячего копчения. Иду на базар и покупаю бескостную корейку. Вот она, корейка. Кстати ее часто путают с карбонатом. Насколько я знаю — карбонат эта вырезанная из корейки толстая мышца которую вы видите на срезе, с минимальным слоем сала или без него,. . Этот кусок мяса нужно подготовить к дальнейшей термической обработке. А для этого его нужно просолить. Вот тут нам и понадобится шприц. Никаких маринадов и специй я не применяю. При копчении они также полезны, как корове седло. Делаю 20 % солевой раствор ( 230 г соли на 1 литр воды) из смеси нитритная (0,6%) соль плюс обычная соль 1:1. Этим раствором иньецирую мясо поперек волокон и вдоль на границах между салом и мясом, стараясь равномерно распределить раствор по всему объему. Расход раствора соли 100 мл на кг. Часть раствора будет выливаться назад, это нормально.

Далее помещаю мясо в пакет, туда же вылившийся раствор и перевязываю или закрываю на замок. Массирую мясо в пакете и отправляю в холодильник на сутки.За это время мясо нужно еще пару раз промассировать. Следующий этап- проварка при 85 градусах. Это можно сделать в духовке, налив на противень воды. Перед проваркой мясо нужно облачить в стягивающую сетку. Я использую аптечный эластичный бинт №4. Какой маленький бинтик по сравнению с этим куском мяса ( размер куска кстати 21х15х7 см). Неужели налезет? Налез. Но 2 кг для этого размера бинта- предел. Воткнул пару термометров для верности, чтобы измерить температуру в середине куска. По окончании варки она должна быть 70 градусов. Помещаю мясо в духовку. Регулятор установил между 75 и 100 градусами, температура при этом в духовке колебалась от 85 -92 градусов. Нужные 70 градусов в середине достигнуты были через 4 часа 30 минут. В дальнейшем такой же кусок мяса можно варить без термометра, время известно. Если бы духовка была с конвекцией или бы мясо варилось в пакете в воде, то время варки было бы меньше раза в 1,5 — 2. Достаю корейку из духовки. Она сварена и ее можно уже употреблять. Но нам надо ее еще закоптить.Я коптил 1 час в портативной коптильне Тонар. Здесь особых рекомендаций приводить не буду. В подобных коптильнях, при копчении на улице, добиться какого то стабильного результата очень трудно. Большая зависимость температуры внутри коптильни от ветра, окружающей температуры Но так как продукт уже готов, можно коптить хоть 15 минут, хоть 1 час. Здесь зависит от вкусовых предпочтений. Предварительно проваренное мясо коптить надо на самом малом огне, способном поддерживать дымообразование.. Результат. Полученный копченый продукт охлаждается 12 часов. Достаю готовую корейку их холодильника, взвешиваю — потеря в весе 350 г или 18%, Сетка сделала свое дело, получился компактный, округлый кусок копченой корейки товарного вида. От корейки веет сногсшибательный аромат копчения.По консистенции и вкусу продукт получился ближе к буженине. Мясо нежное и в тоже время не мокрое. Сало приобрело приятный вкус смальца с приятной кислинкой которую дало копчение. Можно сделать бутерброд Можно сделать что то посложней. В чем польза шприца?.. Значительно ускоряется процесс посола или маринования, более равномерная просолка. Раствор соли можно заготовить заранее энное количество и использовать его по необходимости. На этом все. Спасибо за внимание. Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал — диетическое, блюдо . :)Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной… ммм…Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс…. никому об этом не говорите !Покатайте на языке слово «Буженина» — чувствуете ? Сколько в нем сочного пафоса ? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.Но мы то с вами знаем…Буженина очень удобна.Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом…Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.Ваш «котик», «зайка», «тигрик», будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики ! Подтвердите !Итак начнем !1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.Не делайте буженину из шейки — жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на «Парк Памяти» (ТЗР Спартановка)Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева !!! Окорок на сале — называется ! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.Несем домой наше мясо. Вот оно какое ! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.Косточка выходит на две стороны куска — отсюдаВыходит сюдаКожица несет на себе следы опаливания и транспортировки — нас это никак устроить не может !!!Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.Отсекаем лишние края кожи с саломОтсекаем кость, не особо стараясь экономить мясоКость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасныПриготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.Надсечем «шкурно-сальный» слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мясаГлубина надрезов — до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.Теперь готовим крепкий рассол — берем 150 мл воды.Добавляем столовую ложку соли с горкойПолученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины — при посолке сверху и при шприцевании.Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание ! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше !Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и «убьем» мясо.Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило — легко.Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга — поможет держать форму куску мяса.Три полосы поперек формыОдна полоса вдольСтавим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.Берем наш чеснок, оливковое масло «экстраверджин» и готовим смесь для обмазки.Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо — позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.Нам нужен запах, а не месиво.Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.Ставим в духовку.Температура 180 градусов.Время — 45 мин на кг мяса.Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу .Получаем нашу прелесть.Дополнения и конструктив приветствуются.Приятного вам аппетита.Ваш Романыч.

Своими руками

Шприцевание мяса

Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.

Секреты успеха

Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инъектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свеже толчённому аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата — приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.

Процесс шприцевания мяса

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Лёгкий способ солить, если совершенно не умеешь этого делать В

Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.

Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.

Простой рецепт рассола

Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:

1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.

Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:

На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).

Вот и все, приятного аппетита!

Используемые источники: