Правила хранения вина в дубовой бочке в домашних условиях, особенности выдержки

Вино в домашних условиях в дубовой бочке совершенствует вкус напитка и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Каждый винодел, изготавливая вино, отдает предпочтение именно такой емкости, так как в результате получает алкогольный напиток высокого качества. Важно, чтобы деревянная бочка была сделана на совесть, поскольку применяемая посуда напрямую действует на свойства алкоголя.

Что происходит с вином в бочке?

Вино отправляют в деревянную емкость на стадии вызревания, что начинается после окончания ферментации и может продолжаться несколько лет. Активно участвует в этом процессе дуб.

Обогащение ароматами дуба

Когда молодое вино контактирует со стенками бочки, то начинает абсорбировать экстракты дуба, дополняющие букет оригинальными нотками:

• запах ванили, корицы, гвоздики;
• сладковатыми ароматами карамели, шоколада;
• дубильными веществами;
• дымными и древесными оттенками из-за обжига поверхности емкости внутри;
• нотками чая и табака.

Концентрация вкуса и аромата

При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.

Аэрация

Несмотря на то, что контакт с воздухом в период созревания не допускается, в небольших дозах он позитивно действует на органолептические характеристики напитка. В емкость кислород поступает сквозь микропоры дерева. Под влиянием окислительной реакции свойства вина изменяются:

• снижается терпкость готовой продукции из-за смягчения танинов;
• вина красного цвета приобретают кирпичные тона, а белые напитки начинают темнеть;
• сокращается уровень кислотности;
• происходит смена свежих напористых ароматов на нежные фруктовые тона.

Вызревание вина в бочке формирует сбалансированный букет ароматов, делая алкоголь богатым и сложным.

Преимущества и недостатки выдержки вина в деревянных бочках

Дубовая бочка, предназначенная для изготовления и хранения вина, имеет множество преимуществ:

1. Ускоренный процесс созревания вина из-за попадания незначительного количества воздуха сквозь поры древесины.
2. Наличие особого вкуса и аромата. Под влиянием дубильных веществ в аромате проявляются нотки карамели, ванили, а во вкусе — корицы, гвоздики.
3. Высокая степень крепости. На поверхности дубовой клепки осуществляются химические и биохимические процессы: вино экстрагирует из древесины ароматические вещества, в том числе и танин, который придает напитку особую крепость, делает его сложным, а также не дает продукту портиться, и тормозит процессы окисления. Подсчитано, что бочонок вместимостью 225 л на протяжении 1 года способен обогатить вино 50 мг/л танина, что особенно важно для полноценного созревания столовых красных вин и множества десертных напитков.
4. Полезные свойства. Вино в бочки заливается без обработки, поскольку порода дерева является натуральным консервантом. Поэтому напиток сохраняет все свои целебные качества, комплекс витаминов и минералов. А благодаря отсутствию нагревания продуктов обладает максимальной пользой для организма.
5. Экологический продукт. Вод влиянием влажности дуб делается твердым, поэтому бочки отличаются прочностью и надежностью. Древесина способна впитывать различные загрязнения, что благотворно отражается на качестве вина. Также дуб, как природный антисептик, очищает продукт от вредных веществ и токсинов.
6. Долговечность. Изделие из качественной древесины, сделанное по правильной технологии, прослужит на протяжении долгого времени.

Из недостатков виноделы отмечают только высокую стоимость дубового бочонка.

В каких бочках выдерживают вино

Есть несколько вариантов бочек, сделанных из дуба для выдержки вина:

1. Бордоский баррик объемом 225 л, весом 45 кг применяется для выдержки как красных, так и белых вин.
2. Бургундский бочонок для превосходных напитков. Его вместимость составляет 228 л.
3. Емкости, имеющие большой объем, круглую либо цилиндрическую форму: ботти (от 400 до 5000 л), деми-мюи (600 л).
4. Карателло — от 25 до 200 л.

Часто емкостями небольших размеров пользуются в виноделии.

Из-за значительной площади соприкосновения с деревом напиток с высокой скоростью стареет и пропитывается такими химическими соединениями, как дубильные вещества.

Какое вино подходит?

Не все сорта вин требуют выдержку в бочках. Красное легкое вино, наделенное привкусом фруктов, гармонирует с дубом. В новых емкостях можно выдерживать Гренаш, Шираз, Мерло. Большое количество белых вин в силу технологических особенностей не обладают дубильными веществами. Они отличаются хрупкостью и, как правило, созревают в таре из стали. Исключением являются вина, изготовленные из белых сортов винограда Рислинг, Шардоне.

Как правильно подготовить емкость?

Молодое вино не рекомендуется заливать в новую бочку. Емкость необходимо предварительно подготовить. Для этого нужно выполнить следующий порядок действий:

1. Для этого наполнить бочку холодной водой и 1 раз в два дня менять. Процедуру проводить, пока вода прекратит темнеть.
2. После бочку следует ошпарить при помощи кипятка, заполнив на 1/3 кипятком, и прокатить по ровной поверхности, чтобы горячая вода смочила стенки внутри. Пар ускорит процесс набухания клепки, и маленькие щели быстрей замкнутся, а бочка дезинфицируется.
3. На следующем этапе промыть с помощью горячего 2%-го раствора кальцинированной соды (20 г вещества на 1 л воды). Готовым рабочим составом наполнить бочку наполовину. Промыть можно, раскачивая по земле на протяжении 30-40 минут.
4. Раствор соды вылить и с особой тщательностью промывать горячей водой, пока не смоется сода, а вода не станет совершенно чистой. После чего помыть, применив холодную воду.
5. Вымытую емкость перевернуть верх дном, вытащить пробки, открыть кран и дать остаткам воды стечь, и сразу залить вином.

Бочки, в которых ранее содержалось вино, также нуждаются в подготовке. Иначе изготовляемый алкоголь может заразиться плесневыми грибами. Для этого их нужно промыть, применив раствор соды (100 г/5 л), и хорошо прополоскать с использованием холодной воды.

Совет! Перед тем как наполнить вином деревянную бочку, рекомендуется ее подвергнуть окуриванию диоксидом серы. Процедуру проводить постоянно перед наполнением емкости.

Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях

Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.

Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.

В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.

Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.

При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.

Хранение пустых бочек

Хранить пустые бочки нужно в сухом помещении, поскольку в сырости на их внутренней поверхности может образоваться плесень. Емкость рекомендуется регулярно окуривать серой (1 раз в месяц), затем в обязательном порядке закупоривать пробкой.

Есть еще один способ хранения бочек. Для этого нужно наполовину наполнить их водой, прибавить серный ангидрид (100 мл/1 л) и винную либо лимонную кислоту. При этом воду для мытья бочек следует использовать качественную, лучше питьевую. Перемешать, заткнуть отверстие при помощи пробки и покатав бочку на протяжении 5-10 минут, слить. После чего наполнить емкость до самого верха, применив холодную воду, герметично закупорить и отправить на сохранность.

Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.

Для чего нужны бочки

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? — Да. Практична? — Нет. Основная цель выдержки в бочке — добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не виноград, выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года — и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина… Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции — это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий — солнце, дожди, заморозки и снега — все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л)  «там». Плюс доставка, растаможка…

Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.

Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.

Вот их первая бочка:

«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…

Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.

И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…

В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.

Вторую бочку заказал в Олполе, это предприятие из Ивано-Франковска. Пусть дороже почти в два раза, но зато — качество и гарантии присутствуют. Дуб действительно колотый и действительно 2 года вылежанный. И если говорят «завтра отправим» — отправляют. Вот она ещё в упаковке:

И вот заполненная Каберне-2011:

В 2012-м году снова у них купил большую, 225-литровую бочку, для Шардоне и две 57-литровые под бренди:

Посередине прошлогодняя житомирская бочка. Почувствуйте, как говорится, разницу… Хотя мелкие шероховатости и у них есть, никуда не денешься. Договариваясь, нужно проговаривать (а лучше прописывать) все детали.

Также слышал хорошие отзывы о бондаре из Бахчисарая, в основном от «дистилляторщиков», но сам дела с ним не имел.

Буду рад, если мой опыт окажется кому-то полезен.

Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, чтобы не переборщить с этими нюансами, однако я расскажу вам о нескольких общих правилах, которые помогут вам правильно подойти к этому делу.

Шардоне, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское. Розовые вина, которые обрабатываются как белые, и все остальные белые, кроме Шардоне, обычно ничего не приобретают от выдержки в дубовом бочонке. Ну ещё встречался мне выдержанный в дубе Совиньон. Белому вину требуется меньший срок для выдержки, чем красному.

Всегда нужно держать бочку залитой под шпунт, максимум — минус поллитра-литр. Воздушное пространство слишком быстро заполоняется микробами винной цвели и ацетобактериями, и продукты их жизнедеятельности запросто испортят вам все вино.

Когда вы собираетесь купить бочонок, вас могут спросить, насколько прожаренный бочонок вам нужен (а не спросят — вы сами уж не молчите! :)). Под этим подразумевается степень прожигания внутренних стенок бочонка, которая производится, когда он собирается в бондарне. На полу разводится костер из распиленных бочарных досок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сторона бочонка проходит через легкое, среднее или сильное обжигание, в зависимости от того, насколько долго бочонок держится над огнем. Днища бочки обжигают отдельно — так же легко, средне или сильно.

Можете посмотреть небольшой видеоролик с бондарной мастерской:

Хотя, вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожига бочонков, я предлагаю вам остановиться на средней прожарке для бархатистых красных вин, и лёгкой — для белых. Если вы выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз в итоге. Единственно, где не прогадаете — если будете использовать сильную прожарку для выдержки виноградных дистиллятов (ракии-граппы-чачи).

Вот, взял с блога Дениса Руденко картинку, показывающую, какие ароматы и в какой интенсивности сообщает бочка вину в зависимости от степени её обжига:

Так что, если у вас есть возможность выбора степени прожарки, то можете влиять и этим параметром на конечный букет и вкус вина.

Бочонки бывают разного размера. Чем он меньше, тем больше соотношение площади древесины к вину. Это значит, что больше древесины попадет в контакт с конкретным объемом вашего вина. То есть авторское вино таким образом приобретет более насыщенный аромат дубового дерева, и ему потребуется меньше времени для выдержки в маленьком бочонке. Правда, это не значит, что в 20-литровом бочонке можно за месяц получить вино, аналогичное тому, которое получится после года в баррике, есть другие нюансы. 🙂

И напоследок, приведу эмпирическую формулу для расчёта объёма бочонка: V=3,2hRr, где h — высота бочки, R — радиус в самой широкой части, r — радиус днища. Размеры, естественно, нужно брать внутренние. Так вы сможете проверить реальный объём предлагаемой вам бочки, и на все рассказки горе-бондарей о том, что «теория — одно, а практика — другое» не обращайте внимания. Конечно, т.к. формула эмпирическая, то некоторая погрешность существует, но она несущественна, до 2%.

Использование бочек

Поскольку в бочки можно заливать только полностью перебродившее, готовое вино, лучше и после выпадения винного камня, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется покупать вино в магазине или у коллег, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок за месяц перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка понадобится примерно столько времени (про эту подготовку расскажу ниже). Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым — влажная древесина очень быстро поражается грибком. Или раз в неделю-две сжигайте в нём серный фитиль.

Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило.  Старые бочонки, как и чужие подержанные автомобили, таят в себе определенную опасность. Любой посторонний запах в бочке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время без мер по консервации, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей.

Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо — одно мелкое, второе глубокое. 🙂

Подготовка новой бочки

[pwal id=»30346029″ description=»Чтобы прочесть о технологии подготовки новых бочек, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

После подготовки бочонка перелейте в него вино, отверстие (шпунт) должно находится на верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку, чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно столько, чтобы оставалось как можно меньше свободного воздушного пространства. Если вино все-таки выплеснулось и стекло вдоль стенок бочонка, слейте лишнее вино и вытрите бочонок насухо при помощи салфетки, смоченной в дезинфицирующем растворе пиросульфита.

Силиконовую пробку можно придавить рукой, и также вытаскивать. Чтобы вынуть деревянную пробку, возьмите деревянную палку и постучите по боковой стороне свободного края пробки, чтобы раскачать ее. Действуйте осторожно, старайтесь не повредить стенки бочонка. Пробка будет медленно поддаваться. Я всегда протираю пробку дезинфицирующим раствором, затем ополаскиваю ее, перед тем как снова вставить на место.

Что касается выдержки в бочонках, я выдерживаю вино таким образом в течение периода от полугода до года, в новом, специально подготовленном бочонке. В бочонке, который использовался раньше, вино можно выдерживать значительно дольше — до двух лет, конечно, если в нем уже выдерживалась не одна партия вина.

Подготовка нового бочонка

Этап 1 Наполните бочонок холодной водой и заткните отверстие пробкой. Постоянно доливайте воду, до перелива из бочки. Все течи бочонка должны устраниться в течение трех-пяти дней. Если за это время течь не прекратилась, верните бочонок или обменяйте его на новый. Меняйте теперь воду каждые 3…7 дней (в жару — чаще, в холодное время — реже), пока сливаемая вода не станет прозрачной, без желтизны.

Этап 2 Вылейте воду из бочонка и бочонок наполните наполовину горячей (из бойлера) водой. Добавьте стиральной (кальцинированной) соды согласно данной таблице:

Емкость бочки	Стиральная сода
225 л	250 г
150 л	170 г
95 л	110 г
75 л	75 г
55 л	70 г
40 л	40 г

Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте в бочонок, заполненный водой на четверть. Если бочка более 100л — ещё меньше, легче будет катать.

Этап 3 Энергично покатайте бочонок из стороны в сторону, взбалтывая раствор внутри. Эту процедуру следует проделывать в течение получаса, можно с перерывами. Сода вытянет все излишние ароматические компоненты дуба из древесины. После процедуры слейте содовый раствор из бочки.

Этап 4 Наполните бочонок горячей водой до верха, затем снова заткните отверстие пробкой. Оставьте бочонок так на сутки.

Этап 5 Слейте воду из бочонка и наполните его наполовину холодной водой. Вставьте пробку и покатайте из стороны в сторону. Слейте воду и повторите эту процедуру три раза, после чего опустошите бочонок.

[/pwal]

Этап 6 Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточно, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным вином того же сорта. Если нужно какое-то время подождать вина, залейте бочку водой и меняйте как на Этапе 1.

Хранение пустых бочек

Сразу же после того, как вино слито из бочонка:

Этап 1 Ополосните бочонок от остатков вина и осадка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте кальцинированной соды в количестве, согласно выше приведенной таблице. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой.

Этап 2 Наполните бочонок на половину (или четверть, если большие) холодной водой.

Этап 3 Добавьте пиросульфит калия и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

Размер бочонка	Пиросульфит	Лимонная кислота
225 л	400 г	225 г
150 л	225 г	170 г
95 л	170 г	110 г
75 л	150 Г	75 г
55 л	110 г	60 г
40 л	75 г	40 г

Растворяйте пиросульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочке.

Этап 4 Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение. Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц.

Этап 6 Если бочонок хранится неиспользуемым более года, слейте старую воду и повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.

Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина. После трёх-четырёх лет бочка в основном может выполнять роль сосуда для вина, и функцию микрооксидации. Для придания вину аромата и привкуса дуба придётся пользоваться дубовой щепой (чипсами).

Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором пиросульфита (1 чайная ложка на стакан воды). Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах, возможно небольшой винный аромат. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.

Бочонки можно хранить пустыми, окуривая их раз в две недели серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность. Может, конечно, после новой вымочки всё будет нормально, это уже как повезёт. Ещё мне известны варианты хранения 100-литровых бочонков с ведром воды, с растворённым в ней пиросульфитом, но я так не делал, поэтому рекомендовать не буду.

Использование дубовых чипсов

Я обещал рассказать о способах придания вину аромата дубовой древесины без использования бочонка. Идея заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге до окончательной выдержки.

Попробуйте вино перед тем, как удалить щепки из баллона. Вино должно иметь едва различимый аромат и привкус дубовой древесины. Если вам кажется, что аромат слишком силен, сократите срок выдержки с дубовыми щепками в следующей партии вина. Если, наоборот, аромат недостаточно ощутимый, пусть вино настоится на щепках еще пару недель. Дубовая нотка должна быть всего лишь нюансом, а не играть первую скрипку, так что примите все меры предосторожности, чтобы не превратить ваше вино в дубовую настойку. Воспринимайте дуб аналогично специи при приготовлении авторского блюда.

Добавление дуба сразу после алкогольного брожения, после первой переливки, может помочь активизировать яблочно-молочное брожение, если перед вами стоит такая цель. Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии любят дуб! 🙂

Чем так хорош дуб

Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле для меня важна. Это возможность добавить вашему вину дополнительный, интригующий вкус. Однако главное — не переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть ощутимыми.

Пробуйте классное выдержанное вино, если хотите узнать, каково на вкус и аромат вино, которое ароматизировано дубом как раз так, «как надо». Тогда у вас будет образец для подражания. Не буду приводить примеры — вам поможет сомелье или кавист ближайшего винного магазина. Позволяйте иногда себе пить изысканное вино, и вы также можете использовать его вкус как мерило вашего успеха в этой области.

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов. В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка

Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка

Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

В домашних условиях бутылки иногда хранят в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

<iframe>

<form><input></form> Ваша оценка: (37) Загрузка…Используемые источники:

• https://dachamechty.ru/vino/v-dubovoj-bochke-v-domashnih-usloviyah.html
• http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/vyderzka-vina-v-bochka/
• https://alcofan.com/vyderzhka-vin-sroki-i-znachenie.html