Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 0

Вьетнамский кофе — Блог о жизни

f4fc15.jpg

  • Цена: 18$ за 500г + доставка и услуги посредника

Здесь не было еще обзоров вьетнамского кофе и это, как мне кажется, большое упущение. Давайте я расскажу вам о хорошем кофе и о том, как его правильно готовить. Многие прочитают обзор утром в понедельник, будет в самый раз 🙂

Небольшая предыстория

Есть у меня коллега, настоящий вьетнамец. По выходным он подрабатывает бариста во вьетнамской кофейне. Он-то и познакомил меня с этим кофе. Подаренная им пачка закончилась быстро и с тех пор я искал, где можно купить такой кофе подешевле, т.к. на ebay и в других магазинах выходило не менее 50$ за 500г. И вот недавно, заказывая чай на Таобао, я решил поискать этот кофе и обнаружил его там всего за 116 юаней! Конечно, доставка и услуги посредника увеличили стоимость примерно вдвое, но получилось все равно дешевле, чем где-либо еще. У продавца высокий рейтинг и называется он что-то вроде «Товары из Вьетнама», так что можно не опасаться подделки. Кстати, если вы найдете, где купить этот кофе проще или дешевле, дайте знать в комментариях.

О кофе Trung Nguyen Legendee

Знаете ли вы, что Вьетнам — вторая страна в мире по объему производства кофе, после Бразилии? В основном это недорогой и растворимый кофе, но есть и элитные сорта, например, Копи Лувак. Копи Лувак — это, если деликатно выразиться, кофе, прошедший специальную обработку в пищеварительной системе маленькой зверушки, виверры. Желудочный сок виверр расщепляет некоторые белки, придающие кофе горечь. В результате кофе получается очень мягкий и ароматный. И, несмотря на то, что зверьков этих сейчас разводят в клетках, стоит Копи Лувак совершенно неприличных денег.Пожалейте несчастную виверру!2db3ff.jpg Герой этого обзора — искусственно ферментированный кофе, «почти Копи Лувак». Бюджетный вариант, для брезгливых и защитников животных 🙂 При его изготовлении никакие животные не используются. Кофейные зерна искусственно обрабатываются специальными энзимами, сходными по химическому составу с желудочным соком тех милых зверушек. Во всяком случае так утверждает производитель. Trung Nguyen, кстати, это один из самых крупных во Вьетнаме производителей кофе. Данный кофе больше всего известен под именем «Legendee» — легенда или легендарный. Выпускается он под тремя разными названиями: Legendee, Sang Tao 8 и Creative 8. Видимо, для разных рынков. Дизайн упаковки у них одинаковый. Бывает в пачках по 250 и 500 грамм. Я заказал 500 грамм, кофе пришел в шикарной массивной коробке, которую не стыдно подарить какому-нибудь ценителю.3f9ec3.jpg Картонная коробка, кстати, оказалась весьма тяжелой — 350 грамм! Так что, если вы посреднику платите за вес и покупаете кофе для себя, можете попросить коробку выкинуть. Ну или покупайте пачки по 250 грамм.Кому интересно — фото упаковки со всех сторон

Внутри две золотистые пачки по 250г каждая. Кофе довольно мелкого помола, специально для вьетнамского фильтра, о чем пойдет речь ниже.

Итак, как готовить кофе по-вьетнамски

Готовить его не просто, а очень просто! Сначала наливаем в чашку сгущеное молоко. Да, во Вьетнаме пьют кофе со сгущенкой! Забавно, но они считают сгущенку своим национальным продуктом и мой коллега-вьетнамец очень удивился, когда я ему сказал, что в России она тоже весьма популярна. Далее нам понадобится вот такой фильтр. Кстати, даже если вы не собираетесь покупать вьетнамский кофе, я советую заказать такой фильтр. Он недорогой, простой в использовании, легко моется и здорово экономит время утром! Сначала нужно сполоснуть фильтр кипятком. Потом насыпать несколько ложек кофе, так, чтобы получился примерно сантиметровый слой. Разравниваем и закрываем верхней частью фильтра. В данном случае она завинчивается, но есть такие фильтры, где просто прижимается. Слишком сильно спрессовывать кофе не нужно, иначе капать он будет очень долго. Ставим фильтр на чашку и наливаем сначала чуть-чуть кипятка, со столовую ложку. Подозреваю, это нужно, чтобы кофе немного распарился. Затем, секунд через 20-30 заливаем горячей водой примерно до середины и закрываем крышечкой сверху. Как видите, все очень просто. Если все сделали правильно, кофе должен капать несколько минут. Конечно, первые миллилитров 50 будут покрепче («эспрессо»), а дальше кофе будет капать послабее («американо»). Я люблю на середине процесса переставить фильтр на другую чашку. А в первую добавить немного взбитого молока. Вот и все, кофе готов! Осталось перемешать и можно пить. Кофе густой, как смола, супер-ароматный. Пробуждает утром, как выстрел из пушки! 🙂 А если в этот же стакан насыпать колотого льда, получится другая очень популярная разновидность вьетнамского кофе — айс-кофе. Считается, что со льдом кофе особенно хорошо отдает свой вкус и аромат. Гурманы иногда запивают кофе водой. Тогда каждый новый глоток кофе воспринимается особенно ярко. Думаю, со льдом та же история — маленькие кусочки льда тают во рту и освежают вкусовые рецепторы. Первый раз я попробовал вьетнамский кофе именно в таком виде и мне очень понравилось! Вот еще картинка из интернета. Ну а жена моя любит латте — много-много молока и молочной пены. Обычно у нее шапка пены занимает половину стакана, но в этот раз фотосессия затянулась и пена слегка осела. Пора подводить итог и, наконец, признаться — я не большой любитель кофе. Пью его не каждый день и не особенно в нем разбираюсь. По моему скромному мнению этот кофе очень хорош. Пожалуй, лучший из всех, что я когда-либо пил. Аромат густой, слегка карамельный. Вкус… мне сложно его описать, проще сказать, чего в нем нет — нет кислоты (ненавижу кислый кофе), нет пережженого вкуса и нет излишней горечи. Даже без сгущенки кофе достаточно мягкий. Рецепт кофе по-вьетнамски подойдет тем, кто пьет кофе с молоком и сахаром. Больше всего мне в нем нравится простота приготовления — вся возня занимает 20 секунд, а результат получается весьма достойный! Надеюсь, мой обзор был вам интересен. На прощание вот еще одна виверра, которая очень любит кофе.

  • Вы здесь:  
  • Поваренная книга |
  • Вьетнамский кофе

Вьетнамский кофе

1

Подробности
Автор: Денис

Возможно вы не заметили, но в продаже даже в небольших российских городах можно встретить вьетнамский кофе. Я был очень приятно удивлён этим фактом как таковым, а ещё больше порадовал достаточно широкий выбор. Но большинство россиян просто проходят мимо и даже не подозревают, какой это отличный напиток, очень запоминающийся и интересный.

Я решил, что это несправедливо, поэтому расскажу подробнее про кофе из Вьетнама, про то, чем он отличается от остального, а также дам два традиционных рецепта кофе по-вьетнамски (пошагово с фотографиями) — классический способ его приготовления и интересный вариант «яичного кофе».

  • Какой кофе выращивают во Вьетнаме?
  • Чем отличается вьетнамский кофе от остального?
  • Два классических рецепта вьетнамского кофе.

Небольшая историческая справка

История выращивания кофе в Социалистической Республике Вьетнам (СРВ) началась во второй половине 19 века. Тогда французские колонизаторы смекнули, что климат и почва в горных районах этой части Французского Индокитая отлично подходят для культивирования кофе и привезли первые деревья.

С тех пор выращивание здесь кофе шло с переменным успехом <nobr>из-за</nobr> различных военных конфликтов вплоть до семидесятых годов двадцатого века (точнее, до окончания американского вторжения в 1975 году). Постепенно увеличивая площадь плантаций, Вьетнам пришёл к тому, что в настоящее время является мировым лидером по экспорту кофе (иногда оспаривая это звание с прежним многолетним лидером – Бразилией)!

Если верить источникам в интернете, то основной экспорт приходится на Германию, однако, на интересных экскурсиях по кофейным плантациям (в Далате) упоминают Японию как главного импортёра. В принципе, это и не важно, главное, что кофе вьетнамский признан во всём мире, и хоть он считается не самым лучшим по качеству (тут сказывается огромное количество мелких фермерских производств, где не всегда соблюдаются технологии выращивания и обжаривания), но его совершенно открыто используют ведущие фирмы для составления отличных купажей.

Прочитайте также статью про огромную пользу и возможном вреде кофе, которую я периодически дополняю новыми фактами об этом замечательном напитке.

Какой именно кофе растёт во Вьетнаме

Основные площади заняты робустой, так как она устойчива к болезням и неприхотлива в уходе, то занимает примерно 85% площадей. От 5 до 14% плантаций (по разным источникам) занято арабикой. На оставшихся угодьях растут такие сорта: Арабика Se (растёт только в СРВ), Катимор (получился из скрещивания сортов Cattura и Hibrido de Timor), Эксельза (он же Шари – редкий элитный сорт кофе, но плодоносит непредсказуемо). Отдельно стоит сказать о кофе Кули (Culi) — каких только фантазий я не встречал на специальных тематических сайтах о кофе… люди пишут, сами не зная о чём, выдумывают информацию, а читатели наивно верят. Кули — это просто специальное обозначение для тех кофейных ягод, в которых вызрел лишь один кофейный боб вместо двух. Не более 5% из всего урожая отвечает этому требованию, то есть, понятно, что Кули — не <nobr>масс-маркет.</nobr> Вьетнамские «специалисты-кофеводы» утверждают, что дерево вкладывает больше энергии в одно зерно, поэтому в нём больше кофеина и крепче аромат. Как правило, в Кули превращаются самые верхние на дереве ягоды. То есть, «Кули» — это не <nobr>какой-то</nobr> отдельный сорт (а так очень часто о нём пишут), поэтому честный производитель обязательно конкретизирует — «Culi Robusta» или «Culi Arabica», часто арабику и робусту смешивают и получается <nobr>какой-нибудь</nobr>«Premium Culi» или <nobr>что-то</nobr> в этом роде.

Из таких пропорций становится понятно, что и на экспорт, и в изготовление купажей преимущественно идёт робуста, которая для придания более утончённого аромата может смешиваться с другими сортами.

Производители вьетнамского кофе

На вьетнамском кофе пишется так «Cà phê», а производством занимаются и крупные компании, и мелкие крестьянские хозяйства. Причём крестьяне собирают до 90% всего урожая кофе в стране! Это хорошо видно, например, в окрестностях Далата, где я не встречал ни одного двора, в котором бы не сушились кофейные ягоды.

Так на открытом воздухе сохнут кофейные ягоды почти в любом сельском дворе в пригороде Далата

Фирм, перерабатывающих кофе во Вьетнаме много, у каждой есть <nobr>какие-то</nobr> свои «фишки», так что пытаться выяснить у <nobr>кого-нибудь</nobr> «А какой из них самый хороший?» – абсолютно бессмысленно. Ведь всем известно, что на вкус и цвет… Вот лично нам самым вкусным показался кофе, который мы пили в безымянном малюсеньком кафе по дороге на канатную дорогу в Далате. (Кстати, очень многие уверяют, что в невзрачных кафешках пробовали невероятно вкусный кофе).

Из самых известных брендов можно перечислить такие: Trung Nguyen, Me Trang, Dong Phuong, Dat Viet, Houng Huong, Phuc Long, Val Long, HighLands coffee. Первые два – самые распространённые, они же и встречаются в наших магазинах.

А для меня словосочетание «вьетнамский кофе» ассоциируется именно с Trung Nguyen (читается как «Чунг Нгуен»), а точнее с их лейблом молотого кофе «Creative 1» который готовится из отборнейших зёрен робусты (кстати, не просто робуста, а упоминавшаяся выше «Culi Robusta»). Именно это кофе был первым, который мы попробовали во Вьетнаме, и он нас просто приятно поразил, так сказать «любовь с первого глотка!»

У компании Trung Nguyen много разных вариантов, самые распространённые пронумерованы от 1 до 5, имеют разный состав и, соответственно, вкусы, перечислять здесь смысла нет, если интересуют подробности, посмотрите их на этом вот сайте <nobr>http://www.trung-nguyen-online.com</nobr> (в разделе «Coffee Shop» — интернет магазин с описанием продукта, можете попробовать заказать приглянувшийся вариант). Есть у них и особенные сорта, например « Weasel» – полный аналог знаменитого индонезийского кофе (самого дорогого в мире) Копи Лювак (Kopi Luwak). Да, да именно тот кофе, ягоды которого сначала едят зверьки мусанги (они же циветты или виверры), а после их естественного вывода из организма животных и дальнейшей обработки, с удовольствием пьют состоятельные кофеманы.

Если вы (как и я) не готовы к подобным экскрементам экспериментам, то есть отличная альтернатива! В Trung Nguyen придумали процесс искусственной ферментации кофейных зёрен, то есть на фабрике, без участия пищеварительной системы мусангов. Есть два варианта: сорт подешевле «Creative 8» и подороже «Legend». Знатоки утверждают, что «Legend» очень близок к оригинальному Копи Лювак.

Кофе марки Trung Nguyen. Вообще, купить можно не только молотый кофе, но и зерновой и растворимый.

А это в одном из супермаркетов у нас в городе — ещё один крупный производитель вьетнамского кофе. Не обращайте внимания, на надпись Kopi Luwak на жёлтой пачке, это дешёвая имитация с ароматизатором, то есть этот кофе не подвергался ни искусственной, ни естественной ферментации.

Недавно попался на глаза вот такой представитель вьетнамского кофе. Про эту фирму ничего сказать не могу, не пробовал. Пока в продаже есть «Чунг Нгуен», я отдаю предпочтение ему.

 Нашёл я на наших прилавках и растворимый вариант вьетнамского кофе… ну, это, на мой взгляд совсем баловство <nobr>какое-то.</nobr>

В чём специфичность вьетнамского кофе

<nobr>Что-то</nobr> чересчур отвлёкся на детали, возвращаемся к основной теме статьи. Почему же кофе из СРВ <nobr>какой-то</nobr> особенный? Кроме идеальных природных условий, которые очень сильно влияют на вкусовые качества, есть ещё один интересный момент. Дело в том, что во Вьетнаме кофе обжаривают не всухую, а на масле. Это, конечно же, не жарка во фритюре, нет, кофе обжаривается на низких температурах, медленно, с небольшим количеством чистого растительного масла. Помимо необычного вкуса, такой способ ещё и сохраняет много кофеина в зёрнах. Конечно, вы можете найти в специализированных магазинах СРВ и обычную сухую обжарку, но это <nobr>как-то…</nobr> скучно, что ли, когда есть другой оригинальный, присущий только Вьетнаму вариант.

Жареный на масле кофе не подойдёт для кофемашин, но ими в СРВ и не пользуются. А для заваривания используют устройство «Фин» (Phin) — это такой небольшой <nobr>пресс-фильтр,</nobr> так сказать, младший брат <nobr>френч-пресса.</nobr> Он изготавливается из стали или алюминия, есть также керамические варианты (но они намного дороже и покупаются, как правило, в качестве подарка). Размеры тоже бывают различные, самый распространённый – на одну порцию, объёмом примерно 120 мл. (как в этой статье на фото). Помол зёрен для такого способа – крупный.

Устройство фина слева направо: поддон, ёмкость для кофе и воды, пресс, крышка.

Можно ли приготовить маслянистый вьетнамский кофе не в фине? Да, подойдёт классический <nobr>френч-пресс,</nobr> аэропресс, фильтр Харио, то есть почти любой простейший вариант.

У кофемашин от масла могут запросто испортиться фильтры. А для турки нужен значительно более мелкий помол, чем тот, который делают для заваривания в фине; моя попытка измельчить в кофемолке мой любимый Trung Nguyen Creative 1 показала, что это глупая затея, так как получилось липкое месиво. А вот в гейзерной кофеварке вьетнамский кофе я иногда делаю! Получается очень неплохо, НО совершенно другой вкус, не похожий на классический, без маслянистости и характерного аромата.

А что же такое «классический вьетнамский кофе»? Понятно, что тот, который делают ежедневно по множеству раз для себя сами вьетнамцы. <nobr>Во-первых,</nobr> это обязательно заваривание в фине. <nobr>Во-вторых,</nobr> также обязательно, со сгущёнкой! Да, с самой настоящей сгущёнкой! На юге страны, кофе, как правило, будет холодный (со льдом), а вот на севере, где зимой совсем не так жарко или в горных районах, вероятнее всего вам по умолчанию приготовят горячий. В любом случае, лучше уточните во время заказа, какой именно хотите «хот» (можно ещё сказать «ноу айс» – так даже лучше понимают) или «колд». В некоторых кафе у нас даже спрашивали какое молоко – «кондэнсед» («condensed», то есть сгущённое) или «фреш» (то есть обычное), но такое было не часто.

Рецепт кофе по вьетнамски

Вот вы и добрались до рецепта классического вьетнамского кофе:

Рекомендуется перед приготовлением прогреть и кружку, и фин – просто ополосните их горячей водой.

1. Берём кружку (желательно прозрачную, чтобы можно было наблюдать за процессом) и наливает туда сгущёнку. (Не жадничайте, во Вьетнаме кофе очень сладкий, доля сгущенного молока у них может быть чуть меньше доли самого напитка!)

2. Накрываем кружку нижней частью Phin.

3. Ставим на неё основную ёмкость.

4. Насыпаем внутрь <nobr>2–3</nobr> чайные ложки настоящего вьетнамского кофе (обязательно маслянистый, крупного помола).

5. Слегка потрясите фин, чтобы кофе в нём разровнялся. Придавите прессом, слишком сильно не надо, иначе вода будет очень плохо проходить.

6. Налейте совсем <nobr>чуть-чуть,</nobr> буквально 10 миллилитров кипятка и подождите несколько секунд, пока она намочит кофе.

7. Залейте ёмкость кипятком. Объём зависит от размера вашего Phin, вот в тот, который у меня (напомню, что он самый часто встречающийся) обычно доливают так, чтобы скрылась ручка пресса, это примерно 80 миллилитров (а мне больше нравится до самого края).

8. Накройте крышкой. Начинайте любоваться за тем, как капли чёрного кофе попадают на белую сгущёнку (наблюдать, конечно, не обязательно, но мне кажется, что так напиток будет вкуснее…). Вода должна именно капать! Если бежит струйкой, значит или плохо спрессовали, или пожадничали положить кофе. Если не капает, значит слишком сильно утрамбовали кофе. После пары попыток вы найдёте оптимальное сочетание.

9. Всё, примерно через пять минут (для фина такого объёма) кофе будет готов. Снимите фин и поставьте его на перевёрнутую крышку, чтобы оставшиеся несколько капель не растеклись по столу.

10. Как правило, вьетнамцы больше не доливают кипятка в кружку, но в большинстве кафе вам в придачу к фину и кружке дадут стакан горячей воды, так что моно разбавить на свой вкус. Кстати, иногда дополнительно к кофе могут принести чашечку зелёного чая. Не паникуйте! Это просто бонус, можете попить чаёк, пока готовится кофе.

11. В жаркий день обязательно попробуйте добавить лёд! Очень освежающий напиток получается.

Вот это и есть самый классический рецепт вьетнамского кофе, но никто не мешает вам экспериментировать с целью подбора любимого варианта. Мне вот больше нравится делать просто чёрный кофе, а потом добавить немного обычного молока и тростникового сахара.

Кстати, важный момент – для фина (как и для <nobr>френч-пресса,</nobr> турки, гейзерной кофеварки) не рекомендуется использовать средства для мытья посуды, так как оно может существенно повлиять на качество приготовляемого напитка. Просто мойте под струёй горячей воды.

Ради справедливости скажу, что во Вьетнаме есть ещё один популярный оригинальный способ готовить кофе — cà phê trung, cà phê giảng, egg coffee, то есть кофе со взбитым яйцом. Для этого сначала готовим напиток вышеуказанным способом, но без сгущённого молока! Напомню, что если у вы не можете найти настоящий «фин», то в обычном <nobr>френч-прессе</nobr> вьетнамский кофе получается ничуть не хуже, разница лишь в сопутствующем антураже.

Далее в удобную глубокую ёмкость вливаем два яичных желтка и пару ложек сгущённого молока. кстати, я экспериментировал с одним желтком — совсем не то… нужно именно два. А вот насчёт количества сгущёнки, то лично для меня 2 ложки — это немного сладковато, так что я стал добавлять одну. Но здесь мы разбираем наиболее классический вариант, а там вы сами определитесь, сколько нужно вам.

Взбиваем всё это дело миксером. Кстати, для удобства приготовления именно этого напитка я приобрёл ручной электрический венчик, но он моих ожиданий не оправдал, так что пользуюсь стареньким, но надёжным миксером. Ещё в смесь можно добавить ложечку уже приготовленного нами кофе. Я вот это сделал посреди процесса взбивания, просто потому что всегда забываю налить её в начале вместе со сгущёнкой… но совершенно точно моя рассеянность на качество конечного результата не влияет.

 У нас получается вот такая кремообразная субстанция, которую мы аккуратно вливаем в кружку с кофе.

И получается вот такая красота!

Лично я на этом останавливаюсь и начинаю наслаждаться необычным сочетанием кофейной горчинки и сладкой кремообразной «шапки». Очень вкусно!

Некоторые товарищи <nobr>зачем-то</nobr> заморачиваются таким образом: аккуратно через пенку добавляют сгущёнку или льют молоко, и потом осторожненько это размешивают, чтобы красивая «шапочка» не развалилась… Вот я искренне не понимаю, зачем такие сложности??? Не проще ли перед тем, как вливать взбитые сливки, добавить сгущённое или обычное молоко и спокойно размешать? Ну, хотя, может быть это у них такая необходимая эстетическая составляющая процесса приготовления egg coffee…

Добавить комментарийИспользуемые источники:

  • https://mysku.ru/blog/taobao/35469.html
  • https://xn--f1accvbfh5h.xn--p1ai/povarennaya-kniga/1201-vetnamskij-kofe/

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации