Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

Коллагеновые оболочки

близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

 Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. 

2) З

амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы? 

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С

 происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С

. Доваривание производится при температуре 75 °С.

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке — температура воды не должна привышать 80  °С. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски. 

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

</span></p></span></p>

Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Виды оболочек для колбас и сосисок

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защи..

Приспособления для натягивания сетки на рулеты

Все мясные деликатесы: рулеты, буженина, ветчина требуют формовки и подпрессовывания. Для этих ..

Глоссарий колбасьера

Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами..

Мясоперерабатывающие заводы должны уделять особое внимание не только высокому качеству сырья, технологии процесса производства колбас и сосисок, но также и упаковке мясных изделий. Для каждого типа колбасы используется определённая оболочка, придающая форму готовому продукту, а также защищающая его от внешних воздействий. Благодаря правильно подобранной оболочке можно значительно увеличить срок хранения мясного продукта. Развитие технологий в сфере колбасных упаковок успешно развивается, и на данный момент в мире представлено множество типов искусственных и натуральных оболочек для мясных продуктов. Важно знать особенности использования и плюсы каждой из них для того, чтобы производить продукт наивысшего качества.

Как изготавливают колбасные оболочки

Среди материалов, используемых для создания упаковок колбасно-сосисочной продукции, существуют следующие: 

1. Натуральные оболочки, изготавливаемые из внутренностей крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней и овец. В качестве таких органов применяются:

• говяжьи синюги, круга, проходники;
• свиные мочевые пузыри и ободочные кишки;
• бараньи синюги;
• конские кишки.

1. Синтетические оболочки, создающиеся из таких материалов, как:

• полиамид;
• полипропилен;
• коллаген;
• фиброуз;
• целлюлоза;
• вискоза.

Натуральная оболочка является родоначальницей всех других типов оболочек. В связи с тем, что кишечное сырьё животных – это самый натуральный продукт, который может быть использован в качестве упаковки колбас, именно ему отдают предпочтение многие мясоперерабатывающие фабрики. Тем не менее, у натуральных оболочек есть свои недостатки. Создание нормальных условий во время работы с кишечным сырьём затруднено, так как оно обладает сильным запахом и высоким содержанием влаги.

Для создания готовой натуральной оболочки кишечное сырьё промывают, очищают и удаляют лишний слой. После этого оболочка охлаждается и переходит на этап сортировки, где её распределяют по качественным характеристикам и по размеру. В конце оболочку связывают в форме пучков и консервируют. Для консервации может быть использован посол сухого, либо мокрого типа, заморозка или сушка. Готовый кишечный фабрикат можно хранить от 1 года до 2 лет при соблюдении правильного температурного режима. Перед тем, как начать процесс шприцевания (наполнения оболочки мясной смесью), оболочку замачивают в ёмкости с водой и затем тщательно промывают.

Для соблюдения санитарных норм, промытые кишки необходимо вымачивать в 2% растворе лимонной кислоты, как минимум, 8 часов, после чего промыть под проточной водой. Готовые оболочки нужно использовать в течение 2 часов, а неиспользованные отправить в промышленный холодильник, либо консервировать с помощью поваренной соли.

Варёные колбасные изделия в натуральной упаковке имеют максимальный срок хранения 3 дня, полукопчёные виды колбас – 10 дней, а сырокопчёные – 12 месяцев.

Искусственные колбасные оболочки могут быть полунатуральными и съедобными, либо несъедобными. Для первых, белковых оболочек, используется сырьё высокого сорта, получаемое из среднего слоя шкур коров, лошадей и баранов. Хранятся такие упаковки не более 5 суток. По составу они напоминают натуральные оболочки. В них упаковывают варёную, полукопчёную, варёно-копчёную и сырокопчёную колбасу. Для сарделек, сосисок и копчёных колбасок используется белковая гофрированная оболочка маленького диаметра, которая полностью съедобна.

Искусственные оболочки из других материалов, являющихся несъедобными, очень распространены в мясоперерабатывающей индустрии, так как увеличивают срок хранения колбасных изделий вплоть до 120 дней, защищают их от порчи и относятся к безопасному типу упаковок.

Оболочки из коллагена

Для создания оболочки HUKKI тип V используется коллагеновое волокно, получаемое из шкуры крупного рогатого скота, нерастяжимая нитяная и эластичная капроновая сетка. Сырьё, используемое для коллагеновой упаковки, получило название «спилок». Вначале его сортируют, удаляют консерванты, а затем обрабатывают механическим и химическим способом. В результате получается коллагеновая смесь, служащая основой для будущих колбасных изделий. Из преимуществ данной оболочки можно назвать следующие: 

• Повышенная прочность.
• Привлекательный вид готового продукта.
• Красивый срез колбасного изделия.
• Срок хранения мясных продуктов может достигать 2 недель.

Целлюлозные оболочки

Такой тип оболочки выходит дешевле по стоимости, в отличие от белковой и натуральной упаковки. За основу берётся целлюлоза, которая является материалом с высокой защитой проницаемости. Данная оболочка отлично сохраняет вкусовые качества колбасных изделий, однако максимальный срок хранения продукта составляет всего лишь 3 дня. Данная упаковка придаёт колбасному продукту вид батона, что является очень привлекательным для покупателя. Высокая прочность такой упаковки исключает разрыв оболочки на всех стадиях изготовления.

Оболочки из полиамидных материалов

Такие упаковки относятся к одним из самых популярных в России и за рубежом. Они бывают термоусадочными и нетермоусадочными. Первые могут состоять из одного либо нескольких слоёв. Полиамидные оболочки бывают разного диаметра и представлены широкой цветовой гаммой. Особенности подобных упаковок заключаются в их:

• Высокой термостойкости.
• Механической прочности.
• Влагонепроницаемости.
• Газонепроницаемости.
• Паронепроницаемости.
• Биологической инертности.
• Непропускании ультрафиолетового излучения.
• Надёжном удержании скрепки во время термообработки колбасной продукции.

Упаковки термоусадочного типа дают усадку от 10 до 14% в поперечном и продольном направлениях, что позволяет получить готовый колбасный продукт в виде ровного и гладкого батона. 

В связи с тем, что полиамидная оболочка является непроницаемой, при её изготовлении, количество добавляемой в фарш воды должно быть уменьшено на 6-14% от нормы. Плюс состоит в том, что вес готовой продукции не сокращается, а иногда даже и превосходит начальный объём. Это зависит от качества используемого мясного сырья и рецептуры. Сохранность готового изделия будет зависеть от первоначального количества микроорганизмов, введённых в фарш, а также от среды и температурного режима хранения.

Единственным минусом полиамидных упаковок является то, что мясные изделия в такой оболочке невозможно подвергнуть копчению естественным путём, а только при помощи искусственного ароматизатора.

Срок хранения колбасных продуктов в полиамидной упаковке составляет 45 дней, при условии соблюдения температурного режима варки: термообработка должна производиться при температуре 80 ᵒС, а температура внутренней части колбасного изделия должна составлять 72 ᵒС. Хранят полученные колбасные продукты при температуре от 2 до 4 ᵒС.

Оболочки из полиамида используются для упаковки:

• ветчины;
• любого типа варёной колбасы;
• ливерных колбас;
• холодцов и студней;
• всех типов паштета;
• зельцев;
• различного типа плавленых сыров;
• полуфабрикатной продукции.

Оболочки из фиброузных материалов

Такого типа упаковку можно сравнить с пакетиками для чая, потому как в ней имеются проницаемые мембраны, хорошо пропускающие влагу, воздух и дым. Вискозное волокно фиброузной упаковки состоит из хлопковой бумаги. Готовая упаковка обладает средней непроницаемостью. Главными плюсами фиброузных оболочек являются:

• Возможность упаковывать колбасу любого типа.
• Возможность коптить колбасные изделия.
• Увеличение срока годности (особенно варёной колбасы) благодаря нанесению полимерного покрытия на внутреннюю и внешнюю сторону упаковки. Минимальный срок хранения готовой колбасной продукции в фиброузной оболочке составляет 14 дней, максимальный – 119 дней.

Тип оболочки в соответствии с видом колбас

Каждому колбасному продукту подходит определённая оболочка. Выбор той или иной упаковки зависит от типа колбасного продукта и от способа его обработки. Сардельки, сосиски, варёные и сыровяленые колбасы обволакивают в натуральную, искусственную, либо полиамидную упаковку. Для полукопчёных и варёно-копчёных мясных изделий используют фиброузные, коллагеновые или полиамидные оболочки.

Жарить и запекать можно только колбасные изделия в натуральной упаковке. Процесс копчения и сушки выдерживают как искусственные, так и натуральные оболочки. Для варки используют колбасу в искусственной коллагеновой, либо натуральной упаковке.

Благодаря паро- и газонепроницаемости упаковок из полиэфира, полиамида и поливинилиденхлорида термообработка проходит без потерь и увеличивается срок годности готовой продукции. Вискозные упаковки могут выдерживать температуру варки до 90 ᵒС. Их часто используют для варёного типа колбасы. Белковая и полиамидная оболочки являются лидерами рынка на сегодняшний день и очень распространены при изготовлении полукопчёных и варёнокопчёных колбасных изделий.

Термообработка колбасы в натуральной упаковке

Важно отметить, что колбасные изделия в натуральной оболочке нельзя обрабатывать при высокой температуре, иначе структура упаковки разрушится. Термообработка состоит из подсушки, обжарки и варки. Подсушивают колбасное изделие при температуре 51-59 ᵒС от 10 до 50 минут. Чем больше диаметр мясного продукта, тем дольше будет длиться процесс сушки. Обжарка осуществляется с помощью подачи дыма, температура которого может варьироваться от 54-64 ᵒС, а центральную часть колбасного батона обжаривают при 40-50 ᵒС. Варка производится при температуре 73-75ᵒС, а центральная часть колбасы варится при 72ᵒС.

Для придания красивого цвета копчения готовому продукту, а также для сокращения энергозатрат производства, натуральная упаковка может быть подкрашена пищевым красителем. Необходимо руководствоваться инструкцией по применению красящих веществ при выборе того или иного красителя.

Технология использования коллагеновой оболочки

При процессе производства коллагеновой упаковки, важно обращать внимание на поверхность оборудования, используемого во время работы. Оно должно быть гладким, ровным, чистым и сухим. Оболочка разрезается в сухом виде.

Все белковые оболочки замачиваются в водно-солевом растворе. Гофрированный и негофрированный вид упаковки изготавливается в разных условиях. Для того чтобы гофрировать оболочку, её необходимо смягчить специальным маслом.

Замачивать оболочку из коллагена можно несколькими способами:

1. В 10% солевом растворе на протяжении 1,5 минут при температуре 22-25 ᵒС. Спустя нужное время, оболочке дают «отдохнуть» на рабочей поверхности в течение 15 минут.
2. В очень солёном растворе (когда на 1 кг соли используется 4 л воды) в течение 35-55 минут при температуре 6-10 ᵒС.
3. В солевом растворе (на 3 кг соли используется 10 л воды) в течение 6,5-12 часов.
4. В случае, когда оболочка была пересушена, применяется следующий метод вымачивания: температура солевого раствора увеличивается до 33 ᵒС, либо время замачивания удваивается.
5. Если оболочка имеет слишком влажную текстуру, то её замачивают в очень солёной воде при температуре 4ᵒС на протяжении 60 минут. Помимо этого, в воду добавляется лёд.

Как предотвратить разрыв коллагеновых оболочек

Коллагеновый материал разрушается при температуре выше 75 ᵒС. Следовательно, при обжарке колбасного продукта важно использовать температуру ниже максимально допустимой.  

Варка колбасного изделия не должна осуществляться при температуре выше 80 ᵒС. Однако доваривание может производиться при максимальной температуре 75 ᵒС. Колбаски небольшого размера опускаются в большую ёмкость с холодной водой и варятся на протяжении 60-90 минут. Температура должна повышаться постепенно, а не резко. На 1 см колбасного изделия уходят 10 минут варки. 

Запекание колбасок в духовке также составляет 60-90 минут и температура должна нагреваться плавно. Таким образом, верхний слой фарша подсохнет и сохранит оболочку в хорошем состоянии.

Для того чтобы на колбасной упаковке не образовались морщины, готовый продукт подвергается душированию (охлаждению свежесваренного колбасного изделия) до тех пор, пока серединная часть колбасы не достигнет температуры 11-13 ᵒС.

Особенности процесса обработки колбасной продукции после варки

Денежные средства, вложенные в мясоперерабатывающий завод, окупаются довольно быстро, при условии соблюдения температурных режимов во время термообработки колбасных изделий. При нарушении этих условий весовые потери готового продукта могут быть существенными.

Для того чтобы предотвратить весовую потерю продукции, а также снизить энергозатраты и потребление воды, необходимо использовать на производстве специальные полноконусные форсунки. Сардельки, сосиски и колбасы после варки вешают на специальные рамы. Сначала колбасные изделия поливают холодным душем, а затем перемещают охлаждаться при температуре 4ᵒС, при этом относительная влажность помещения составляет 95%. Колбасу охлаждают до 12ᵒС на протяжении 12 часов. Далее рамы с подвешенной колбасой отправляются в помещение, в котором температура составляет 8 ᵒС, а влажность – 85%. Таким образом, температура колбасы в любой её части становится одинаковой.

Преимущества душирования колбасных изделий:

• Предотвращение появления морщин на оболочке.
• Снижение расхода воды.
• Равномерное охлаждение всего объёма продукции.
• Охлаждение за считанные минуты.
• Практически полное сохранение первоначального веса продукта.
• Простота обслуживания оборудования и его универсальность.

Окупаемость колбасного производства, как правило, наступает через 2-3 месяца после начала работы. Рентабельность составляет, как минимум 25%, а прибыль может доходить до полумиллиона рублей в месяц.

Обжарке или высокотемпературному копчению подвергаются различные виды колбас: вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски. Обжарка позволяет упрочнить структуру, завершить стабилизацию окраски фарша.

Кроме этого, она придает изделию аромат копчения и специфический вкус.

Первая стадия термической обработки колбасных изделий в коллагеновой оболочке – это осадка. Во время осадки происходит процесс восстановления связи между частицами фарша, стабилизируется окраска, а также подсушивается оболочка, что придает товарный вид колбасным изделиям. Под влиянием специальных ферментов созревает фарш сыровяленых и сырокопченых колбас, это в дальнейшем придает готовым изделиям приятный аромат и вкус.

Осадка может быть кратковременной и длительной, это зависит от вида колбасных изделий.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски в коллагеновых и натуральных оболочках подвергаются кратковременной осадке в течении 2-4 часов, для полукопченных колбас необходимо – 4-6 часов.

Варено-копченые колбасы подвергаются длительной осадке на протяжении 24-48 часов. Также длительной осадки требуют сыровяленые колбасы, в зависимости от способа изготовления время колеблется от 1 до 7 суток. Проводить осадку рекомендуют при t от 2 до 6 °С, относительная влажность воздуха должна быть 80-85 %. Если помещение неохлаждаемое, то перед обжаркой возможна кратковременная осадка на протяжении 20-60 минут при температуре 15-25 °С.

Если фарш недостаточно выдержан, то по периферии в осадке появляется окрашенное кольцо, а центр батона будет иметь бледную окраску.

Перед началом термообработки нужно провести отепление колбасных батонов температура в центре батона должна быть 12-14 °С.

Рекомендуют термообработку мясопродуктов начинать с процесса прогрева изделий в термокамере при закрытой вытяжной и приточной вентиляции, где циркуляция теплого воздуха происходит внутри камеры. Температура в камере должна достигать 50-55 °С.

Это позволяет сократить время подсушки и уменьшить термопотери. Продолжительность прогрева составляет 20-30 минут и  напрямую зависит от диаметра колбасных изделий. Так, для колбасных батонов малого диаметра температура в центре колбасного батона после прогрева должна быть 40 °С, а для батонов большого диаметра – 30 °С.

Для того, чтобы получить продукцию высокого качества нужно подсушить оболочку колбасных изделий перед обжаркой. При этом важно не пересушить оболочку. Во время подсушки испаряется влага с оболочки и слабосвязанная влага из мясной эмульсии, при этом увеличивается способность оболочки к впитыванию коптильных веществ.

При сильном высушивании оболочки, степень сорбции падает. Поэтому очень важно постоянно контролировать во время подсушки и обжарки влажность, эластичность и другие показатели поверхности продукта.

При понижении относительной влажности, возрастает скорость испарения, что может привести к тому, что оболочка потрескается и соответственно, возрастут потери массы продукта. Если относительная влажность будет выше 30%, то процесс замедлится и в результате оболочка на долгое время сохранит серый цвет. Оптимальная относительная влажность при подсушке – 20-30 %. Оптимальная температура — 50-60 °С.

Обжаркой (горячим копчением) называют обработку поверхности мясопродуктов при помощи горячих дымовых газов на протяжении от 30 минут до 3 часов, при температуре 50-120 °С. Температуру обжарки определяет вид мясопродуктов. Более жирное сырье требует  минимальных температур, для предотвращения выступление жира на поверхность оболочки.

Чтобы оболочка не была излишне морщиниста, рекомендуют за 15-20 минут до окончания обжарки повысить влажность в камере до 52±5 %. Время, которое необходимо для обжарки зависит не только от вида мясопродуктов, но и от диаметра батона. Процесс обжарки оболочки включает две фазы: подсушка при 50-60 °С и обжарка при максимальной температуре.

Обжарка проводится с целью упрочнить структуру и придать товарный вид изделию, завершить стабилизацию окраски фарша. При испарении части слабосвязанной влаги, получается продукт с монолитной структурой. Воздействие на колбасные изделия дыма обеспечит приятный специфический запах и вкус. В процессе обжарки происходит активация реакции цветообразования (начинается при температуре 25-30 °С) в мясной эмульсии, это является следствием интенсивного распада нитрита натрия.

Скорость нагрева очень важна при варке мясных продуктов в коллагеновой оболочке. Под действием высоких температур на протяжении короткого промежутка времени происходит интенсивное испарение в готовом изделии, при этом его органолептические показатели будут неудовлетворительными, уменьшится выход и сочность.

Медленный нагрев позволит добиться меньшей усадки и минимальных потерь воды. Применение мягких режимов нагрева удлиняет производственный процесс. Хорошее связывание и правильное распределение влаги по объему продукта, а вместе с этим и сокращение общей продолжительности процесса можно достичь при ступенчатых режимах термообработки.

При использовании ароматизаторов натурального жидкого дыма сокращается продолжительность процесса термообработки, понижаются потери в массе, обеспечивается стабильность качества продукции и увеличивается производственная мощность предприятия. При этом, снижается себестоимость продукции и получается экологически чистый продукт.

Используемые источники:

• https://dom-gastronom.com.ua/poleznie-soveti-mjasodelija/vse-o-kollagenovoj-obolochke
• https://foodmi.ru/kak-podobrat-obolochku-dlya-razlichnyh-tipov-kolbas/
• https://solvipak.ru/info-obolochka/obzharka-kolbasnyh-izdelij-v-kollagenovyh-obolochkah