Андрей Смирнов
Время чтения: ~16 мин.
Просмотров: 23

Су-вид в мультиварке, как приготовить еду по технологии сувид в мультиварке

  • 31 мая 2017, 10:43
  • 10391

2030096_55765-710x550x.jpg

Нежное и сочное мясо, пропитанное пряными ароматами и огненной остринкой перца чили! Превосходно!

Ингредиенты для В«Острая говядина су-видВ»:

  • Говядина — 500 г
  • Соевый соус — 1 ст. л.
  • Соус устричный — 1 ч. л.
  • Сироп сахарный (я пользуюсь сиропом шиповника) — 1 ч. л.
  • Смесь специй (китайская смесь 5 специй) — 1 ч. л.
  • Табаско (у меня соус чили) — 1/2 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 988.4 ккал белки 95.7 г жиры 62.3 г углеводы 11.6 г
100 г блюда
ккал183 ккал белки17.7 г жиры11.5 г углеводы2.1 г

Рецепт В«Острая говядина су-видВ»:

2030079_41108-300x0.jpg

Хорошо охлажденное в холодильнике свежее мясо вложить в миску и натереть пряностями, соевым и устричным соусами и сиропом. Втирать все в мясо хорошенько. У меня были два небольших куска мякоти с бедра.

2030080_46014-300x0.jpg

Уложить умащенное мясо в пакет и завакуумировать. Это можно сделать как специальным прибором, так и обойтись подручными средствами. Можно взять пищевой пакет с зип-застежкой, закрыть его почти до конца, вставив трубочку для коктейля. Опустить в воду ниже уровня мяса и дать воздуху выйти, помогая руками. Остаток воздуха выпустить через трубочку и резко выдернув ее, закрыть пакет о конца. На самый крайний случай можно просто хорошо обжать руками пищевой пакет и завязать или воспользоваться пищевой пленкой.

Поставить пакет с мясом прогреваться при температуре 60 градусов- именно эта температура обеспечит «прожарку» медиум. Время приготовления зависит от толщины куска. У меня при толщине в 2,5 см время составило полтора часа. Мясо я готовлю в мультиварке с режимом мультиповар и опускаю в уже нагретую воду, так же давая поправку на повторный нагрев уже с мясом. Одновременно я готовила два пакета мяса – один просто говядина, которую я выкладывала на днях. Пакет с острой говядиной я вынула раньше, а более толстый кусок остался готовиться дальше.

Быстро обжарила на раскаленной сковороде- гриль, прижимая лопаткой, по 15 секунд с каждой стороны, до румяной корочки.

Заранее на сковороде-гриль обжарила кабачки, лук, перец и помидоры. И гарнир отличный и сковорода разогрелась как нужно!

Дополнительно хочу заметить, что такое мясо холодным отлично подойдет для салатов. Тайские салаты или салат с ростбифом – везде холодная говядина су-вид будет просто чудесна! Приготовив мясо заранее да еще и без особых хлопот, можно быстро приготовить изысканное угощение.

Су вид.Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.Читать дальше здесь Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.3. У обоих друзей отсутствовал один из важных  участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок.  В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips,  в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..Казалось бы, все готово, и можно приступать.Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.К сожалению, мои друзья ничего не рассказали  о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.Катя мне объясняет:«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара»:»При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.Но, хватит теории и ужастиков.Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.Сухой маринад2 ч.л. морской соли1 ч.л. паприки собственного приготовления1/2 ч.л. острого перца1 ч.л. кориандра3 веточки тимьянаЧерез 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся  в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.Как же точно узнать время приготовления мяса?Катя объясняет:«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»Вот эта таблица:для мясаhttp://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Времяпастеризации
Толщина куска
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

Основы безопасности, пастеризацияhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.htmlКатя объясняет«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.Я нарезала его кусками.И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.Соус Ткемали мне показался очень уместным.Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.

Используемые источники:

  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/141584/
  • https://moyugolok.livejournal.com/572465.html
  • https://www.kitchenindustries.club/самый-полный-гид-по-приготовлению-сте/

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации