Утиная грудка с апельсином методом су-вид

ТОМЛЕНАЯ (СУВИД) УТКАОПИСАНИЕОчень полюбилась нам утка, инъецированная нитритной солью 50/50 с поваренной и сахаром. Два дня на посол и созревание, потом при 80 снаружи до 75 внутри в духовке. И именно при 80, тогда мясо сочное, тает. Сегодня решил быстро подрумянить при 180-200 градусах, смазав мёдом, так из неё столько сока потекло, что быстро все выключил и остановил. Итог — дети кушают, нахваливают.ИНГРЕДИЕНТЫ

• Утка — 1 шт
• Чеснок — по вкусу
• Перец — по вкусу

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

• Вода — 20% от массы тушки
• Соль поваренная — 1% от массы тушки
• Соль нитритная — 1% от массы тушки
• Сахар — 0,5% от массы тушки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯКачаем и оставляем на сутки в посол. Я даже упаковку не снимаю, сквозь вакуум пакет колю. Потом 80 градусов до 75 внутри, часов 5-6 где то, я по температуре делаю.При достижении 55 градусов внутри я ставлю поддон с водой на нижний тен духовки. И все) ну можно перед термообработкой обсыпать пряностями, пока мокрая.Температуру внутри утки отслеживать термометром в районе суставов.P.S. Перенес из Instagram, чтобы не потерялся рецепт.

Вложенные превью

Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?

Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.

Время и температура

Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.

Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.

При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.

Основной процесс

Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете,  конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.

После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.

Что дальше

После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.

Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.

Основные рекомендации по времени и температуре:

Утиная грудка

Medium-Rare: от 2 до 4 часов (55ºC)

Medium: от 2 до 4 часов (60ºC)

Утиные ножки

Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)

Well: от 8 до 10 часов (80ºC)

Утиные бедра

Medium-Rare: от 3 до 6 часов (55ºC)

Well: от 8 до 10 часов (80ºC)

Похожие статьи

Как готовить рыбу по технологии sous vide?

Что такое и как работает вакуумный упаковщик?

Как пользоваться вакуумным упаковщиком?

• 27 сентября 2017, 4:14
• 2631

Хочу поделится простым и вкусным рецептом утиной грудки. Раз попробовал, теперь на постоянно в моем меню поселилась. Покажу как ее очень просто приготовить методом су-вид. Этот метод подразумевает низкотемпературное приготовление в вакууме. Звучит страшно и непонятно? Но это не так, не сложнее чем пельмени сварить. Блюда приготовленные данным методом имеют отличный вкус и, что не мало важно, очень диетичные.

Ингредиенты для В«Утиная грудка с апельсином методом су-видВ»:

• Грудка утиная — 4 шт
• Апельсин — 1 шт
• Розмарин — 4 веточ.
• Соль — по вкусу
• Смесь перцев (молотая) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт В«Утиная грудка с апельсином методом су-видВ»:

Вакуумируем в пакет. Нет бытового вакууматора? Не беда, кладете в простой пакет, опускаете в воду горлом вверх, вода вытесняет воздух, завязываете пакет, можно даже бантиком. Некоторые через коктейльную соломинку воздух высасывают. Все просто в общем. Тут глубокого вакуума не надо, главное что б пакет плотно продукт облегал.

И откладываем в сторону на пару часиков, помариноваться – поженится так сказать.

Через два часа запускаем грудку в су-видницу (мультиварку, кастрюлю). Вода должна быть уже налита и разогрета до нужной температуры, то есть не в холодную воду.

Притапливаем чем либо, что б не всплывало.

Выставляем нужную температуру. Самая вкусная степень «проварки» утиной грудки — медиум. При медиуме она наиболее полностью раскрывает свой вкус. По сему грудку в данном рецепте готовим при 57 градусах в течении 2.5 часов.

Используемые источники:

• https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2097-tomlenaya-suvid-utka/
• https://sousvide.com.ua/novosti-i-stati/utka-i-sous-vide-osnovnye-rekomendatsii
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/144749/