15.12.2020

Андрей Смирнов

Время чтения: ~11 мин.

Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

19 мая 2014, 21:52
9242

Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле… пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод — кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.

Ингредиенты для В«Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)В»:

Зерно (по желанию)
Вода (по необходимости)

Рецепт В«Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)В»:

Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.

Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу — 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

Солод белый «неферментированный». Приготовление в домашних условиях.

Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

Свежий солод можно прокрутить в мясорубке (осторожно, по чуть-чуть, вязнет в ноже!) или пробить блендером: и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:

Солод ржаной неферментированный (белый) издавна используется на Руси в хлебопечении, кондитерском производстве, пивоварении, а также для приготовления белого окрошечного кваса. Рекомендуемая доза солода 2 — 5 % к общей массе муки (пшеничной и ржаной) в тесте, для каждого наименования изделий регламентируется рецептурой. В хлебопечении белый солод входит в рецептуру рижского хлеба, является основным компонентом для приготовления слоёного теста. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессам брожения. Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма. Последний совет по проращиванию, из личного опыта огородника и травника. Желательно прорастить зерно при растущей Луне, дня за 3-4 до полнолуния, тогда оно будет иметь высокую и дружную энергию прорастания и максимальное возможное содержание полезных веществ. А сушить и убирать на хранение при убывающей Луне — это как раз время после полнолуния, тогда оно будет лучше храниться.

Поговорим о том, что такое ячменный или ржаной солод для выпечки хлеба.

Вопрос

Расскажите, пожалуйста о солоде. У нас в городе его продают только на рынке. Продавец утверждает, что закупает сырьё в мешках, затем фасует в маленькие пакеты. Из чего этот солод сделан и как его произвели, он сказать не может.

Судя по контексту, вы вполне доверяете этому предпринимателю и не сомневаетесь в качестве продукта. Но мы бы не стали покупать сухой солод у такого продавца, даже если он единственный в городе. В таких случаях лучше приобретать продукты питания в интернет-магазине.

Солод ржаной экстракт жидкий С.Пудовъ

Концентрат ржаного солода для выпечки кисло-сладких сортов хлеба, а также Бородинского, Финского, Украинского и Белорусского хлеба на закваске. Солодовая рожь годится также для выпечки пряников и кексов. Продукт без консервантов, без добавок, без сахара. Посмотреть цены и купить

Солод пшеничный Лукоморье, производитель Беловодье™

Фасовка — 250 г. Пророщенное и перемолотое зерно пшеницы. Узнать цену

Неферментированный солод из ржаного пророщенного зерна

Проросшее зерно ржи не сушится, а сразу перемалывается в порошок. Используется при выпечке рижского хлеба. купить по цене от 108 руб.

Солод ржаной ферментированный — что это такое

Ржаной солод ферментированный от производителя С.Пудовъ

С. Пудов производит один из самых вкусных солодов. Он очень здорово ведёт себя в заварке для Бородинского хлеба. Хлеб получается тёмным, почти чёрным, с невероятным ароматом и вкусом. Поставляется в упаковке весом 300 г. Хватает на 5-6 небольших буханок. от 73 рублей

Ржаной ржаной неферментированный от производителя Лукоморье

Поставляется в упаковке весом 250 г. Узнать цену

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны. Записаться на флешмоб

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении. Начать бесплатно

Неплохой выбор предоставляет OZON.

Что такое солод

Солод — это слегка пророщенное, размолотое, высушенное и поджаренное зерно ржи или ячменя. Обычно обладает красной или тёмно-коричневой неоднородной окраской.

По-другому солодовую муку ещё называют мальтозой. В жидком виде она представлена в магазинах под названием “мальтозная патока” или “квасное сусло”.

Ферментированный солод придаёт выпечке тёмный, почти чёрный, цвет и глубокий аромат.

Солод запаривают кипятком прежде, чем добавить в тесто, поэтому рецепты с ним называют “заварными хлебами”. Попробуйте испечь классический Бородинский, латвийский кисло-сладкий или шведский хлеб “Силла”.

Как сделать солод в домашних условиях

Пошаговый рецепт приготовления солодового порошка мы советуем взять в книге Ванессы Кимбелл. В переводе её текст доступен в полной версии курса выпечки хлеба на закваске.

Ручная мельница для солода

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.