Темперовка эспрессо: что это и как это делать правильно?

Как выбрать и где купить темпер для рожковой кофеварки

Правильная темперовка кофейной таблетки – одна из главных составляющих для получения идеального эспрессо. Если вы сразу купили полу- или профессиональную рожковую кофеварку, то скорее всего с ней в комплекте шел нормальный темпер под её рожок. Но, во-первых, это справедливо не всегда, а во-вторых, вы можете захотеть сменить комплектный темпер на лучший или другой формы.

Для домашних кофеварок с их «улучшайзерами» и двойными корзинами темперовка не так важна, как для однодонных фильтров профессиональных аппаратов, тем не менее комплектный темпер обычно не выдерживает никакой критики. Пара примеров с ходу: Delonghi EC145/155, ECO 310/311, а также некоторые другие модели Делонги оснащаются встроенным в корпус темпером-грибком, а в Gaggia Viva в качестве темпера производитель предлагает использовать дно мерной ложки – оба варианта ни к черту.

Скачайте и распечатайте шаблон

Для начала нужно определиться с размером темпера

Начинать выбор темпера для кофе необходимо с замера внутреннего диаметра фильтров вашей кофеварки, если этот параметр вам до сих пор неизвестен. Большинство домашних, начальных кофеварок оснащаются 52 мм корзинами. Некоторые, типа Saeco Poemia или часть моделей Bork (Breville) – 54 мм. Так как размер темпера должен быть чуть меньше, к ним подходят 51 и 53 мм темперы соответственно.

Типы, виды темперов, из каких материалов делают

Темперы, как правило, выполнены из стальной подошвы и металлической (стальной, алюминиевой) или деревянной рукоятки. Рукоятка также может быть и пластиковой, но этот вариант сразу нет. Как и цельнопластиковые темперы туда же. Лично мне больше нравятся полностью стальные темперы, они и тяжелее (а вес – это надежность и удобство темперовки), да и просто прочнее. Но да, на ощупь деревянный может быть приятнее. Хотя это уже вкусовщина.

Главное в темпере – зеркальная, идеально ровная поверхность. Тут я уже слышу – «какая ровная, лучше рифленая!»

И правда, темперы различаются по форме рабочей поверхности, и бывают следующие виды:

• Рифленая, с круговыми канавками. Я не знаю, чем такой темпер лучше, и даже не в курсе, откуда это вообще пошло. Если у кого-то из читателей есть достоверная информация, поделитесь, пожалуйста, в комментариях. На своем личном опыте я не нашел каких-то плюсов. Но вы можете причаститься на Aliexpress.
• Выпуклая наружу (овальная). Два подвида:
  • «американский» изгиб, абсолютное возвышение над плоскостью пятки 1,661 мм;
  • «европейский» изгиб – выпуклость на 3,355 мм. «Европейцы» бывают как равномерно овальные, так и трапециевидные, со скошенной «ступенькой».

Разработаны такие темперы с той мыслью, что зачастую пробой кофейной таблетки идет по краю, плюс корзины зауживаются книзу. А конический темпер позволяет сделать слой кофе в фильтре по краям чуть больше, что особенно актуально для одинарных корзин. Это теория. Я использую плоский темпер и для одинарной, и для двойной корзины. Овальным лично мне существенно сложнее трамбовать без перекоса в горизонтальной плоскости.

• Классическая, плоская поверхность. Я за неё.

А вот я слышал, что бывают динамометрические темперы и темперы с ограничителями, как они?

Да, бывают, например вот на Aliexpress можно купить не сильно дороже, чем обычный. Динамометрические (их иногда по ошибке называют динамическими, что, конечно, неправильно) темперы оснащены калиброванной пружиной внутри рукоятки, которая щелкает при достижении усилия примерно в 15 кг. Сделаны с тем посылом, что усилие крайне важно, и темпер вам сообщит о достижении нужного.

Я к таким темперам отношусь скептически. Я пробовал, и мне было сложнее добиться с динамометрическим темпером равномерной трамбовки. Что мне мешало больше всего – нецельная, люфтящая конструкция ручки с этой самой пружиной внутри. А с оценкой усилия у меня и так проблем нет.

Второй «инновационный» вариант усовершенствования классической конструкции – темпер с ограничителем. Такой темпер имеет над рабочей поверхностью расширяющийся упор, козырек, который упирается в портафильтр, позволяя трамбовать без перекосов. Глубина погружения темпера в корзину с кофе регулируется, то есть вы можете задать её под ваш вес кофейной таблетки и просто давить до касания стенок.

Звучит заманчиво и вроде как даже реально работает. Но я после теста все равно отказался от использования подобного. Возможно, дело в моих кривых руках, но мне форма рукоятки была неудобна. И как я понял, все темперы с ограничителями выпускаются именно с такой плоской рукояткой. Я не смог приловчиться. При желании причаститься можно купить в интернет-магазине Тейсти.

Напоследок предостережение. Не следует путать темперы с выравнивателями, а точнее наоборот. На Aliexpress выравниватели часто выдают за темперы, хотя затрамбовать равномерно кофейную таблетку ими невозможно — это отдельный, причем, по моему мнению, лишний инструмент. Они выглядят примерно как на фото справа, на Али часто называются «темпер макарон». В теории они помогают разравнивать исходную кучку кофе перед непосредственной трамбовкой. Нет, я не говорю, что ими пользоваться нельзя, хуже от них не будет, но это не темпер.

Вердикт: какой темпер лучше всего?

С учетом того, что темперы для кофе бывают разные, лично я предпочитаю цельно стальные, тяжелые, с плоской поверхностью под удобный, классический хват. Динамометрические и с ограничителем не заценил.

P.S. Кстати, для полноты картины еще хочу обратить внимание на такие мелочи, как подставку для темпера, где его можно хранить «в покое» (менее полезный аксессуар), а также на коврики для темперовки (более полезно, как пример — вот такой).

Эти аксессуары на вкус никак не влияют, но позволяют добавить толику удобства, а в случае углового коврика защитить поверхность стола. Домашнюю столешницу, если она не из камня, конечно, обычно жалко, а подстилать полотенце или разделочную доску – уже не тот уровень 😉

рекламаПсс.. парень! Скидку на свежеобжаренный кофе н-н-нада?

Компания Tasty Coffee — это обжарщик из Ижевска, но отправляет по всей России бесплатно — сделала эксклюзивный промокод для читателей 101кофемашины. Введите «101KOFE» в корзине для получения скидки 10% на кофе и чай от 1000 руб.

53 комментария

Темперовка — это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.

Правильная темперовка — равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.

Почему это важно?

Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие — невозможность повторить результат напитка.

Про силу нажатия

Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.

Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).

Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.

Выводы:

(1) максимальной силы нажатия не существует — это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.

(2) Максимальная плотность не требует большого давления.

(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.

(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.

Как правильно темперовать?

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

Существует ли идеальный темпер?

Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.

Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?

Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.

Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:

Blind Tumbler — распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.

PUQPRESS — профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.

PUSH Tamper — дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.

и т.д.

Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.

Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.

Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе «ляжет» зависит прохождение кофейной экстракции.

Как правильно темперовать:

1. Ровная таблетка без скосов.
2. Закладка не больше или меньше необходимого
3. Сила темперовки около 12-15 кг
4. Экстракция проходит равномерно
5. Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
6. Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.

Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:

1. Слишком сильная или слабая темперовка

Порядок действий:

1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.

2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.

3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса. 

4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.

5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.

6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.

Существует принцип 4М:

Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.

Автор: Алина Кулакова тренер бариста

Используемые источники:

• https://101kofemashina.ru/tamper/
• https://rba-org.ru/2019/05/13/temperovka-kofe/
• https://edem-caffe.ru/articles/temperovka-kofe